Паста карбонара — это блюдо, которое многие любят, но о котором знают не так уж много. В этой статье мы расскажем об интересных фактах, которые не только обогатят ваши знания, но и, возможно, изменят ваше отношение к этому популярному итальянскому блюду.
1. История возникновения карбонары
История возникновения пасты карбонара имеет несколько версий:
- По одной из версий, впервые смешать традиционные ингредиенты блюда пришло в голову угольщикам (carbonaio), трудившимся в Апеннинских горах. От названия их профессии и произошло название — карбонара. Трудившиеся в горах рабочие порой по несколько месяцев не возвращались домой, поэтому продуктами они запасались впрок.
- По другой версии, пасту карбонара придумали солдаты из США, которые воевали в Италии в годы Второй мировой войны. В сухпайках у них был копчёный бекон и яичный порошок, а уж макароны можно было раздобыть у местных жителей. Американская идея понравилась итальянцам, и во второй половине ХХ века «Карбонару» превратили в национальное блюдо.
- Ещё одна версия связывает пасту с революционным движением карбонариев, которые в начале XIX века выступали за обретение национальной независимости, объединение Италии и против влияния Австрии. Однако она не пользуется поддержкой экспертов.
До сих пор нет однозначного мнения относительно того, кто и когда впервые приготовил такую пасту.
2. Необходимые ингредиенты
Для приготовления пасты карбонара могут использоваться следующие ингредиенты:
- Спагетти — 200 г.
- Бекон — 150 г.
- Яйца (только желтки) — 6 шт..
- Чеснок — 1 зубчик.
- Петрушка — 2 веточки.
- Орегано — щепотка.
- Сыр пармезан (в виде крошки) — 100 г.
- Перец чёрный свежемолотый — по вкусу.
- Соль — по вкусу.
В классическом итальянском варианте соус карбонара готовится без сливок, только с желтками. Но в других странах сливки в соус нередко добавляют.
3. Паста: выбор и тип
Для пасты карбонара рекомендуется выбирать длинную пасту хорошего качества из твёрдых сортов пшеницы.
Можно использовать спагетти, лингвини или фетучини. Также подойдёт короткая паста, но обязательно рифлёная: бабочки-фарфалле или рожки-ригатони с бороздками.
Ещё один вариант — букатини. Благодаря отверстию посередине эта паста лучше пропитывается соусом карбонара, что позволяет по-настоящему ощутить вкус блюда.
При выборе пасты важно, чтобы соус прилипал к ней, а не соскальзывал с неё, оставаясь на тарелке.
Также стоит учитывать, что карбонару не готовят со свежей яичной пастой, только с сухой, поскольку яиц в рецепте и так достаточно.
4. Искусство приготовления соуса
Для приготовления соуса для карбонары можно воспользоваться следующим рецептом:
Ингредиенты:
- бекон — 120 г;
- пармезан — 35 г;
- оливковое масло — 1 ст. л.;
- чеснок — 1 зубчик;
- желтки — 2 шт.;
- сливки — 100 мл;
- соль и чёрный перец — по вкусу.
Приготовление:
- Нарежьте бекон соломкой или тонкими ломтиками. Измельчите чеснок и пармезан на мелкой тёрке.
- На сковороде разогрейте оливковое масло, выложите нарезанный бекон и обжаривайте на среднем огне, помешивая, до лёгкого румянца.
- Выложите на сковороду чеснок и обжарьте бекон с чесноком ещё 1 минуту. По желанию мелко нарубленный чеснок можно оставить в соусе.
- В миске взбейте желтки венчиком или вилкой.
- Соедините желтки со сливками и взбейте до однородности.
- Перелейте желтки со сливками на отдельную сковороду и на медленном огне при постоянном помешивании доведите смесь до лёгкого загустения.
- В загустевшую смесь выложите поджаренный бекон, перемешайте.
- Добавьте в соус натёртый сыр и на слабом огне, постоянно помешивая, доведите массу до полного расплавления сыра. По желанию соус подсолите и добавьте чёрный перец.
- По консистенции соус должен быть как не очень густая сметана. Если использовались сливки меньшей жирности, то соус может получиться менее густым. Густоту можно отрегулировать добавлением большего количества сыра. Если же соус, наоборот, слишком густой, разбавьте его горячей водой, в которой варилась паста.
5. Региональные различия
Региональные различия и варианты карбонары могут включать следующие особенности:
- В Италии для приготовления блюда чаще всего используют гуанчале, но также применяют панчетту и панчетту аффумиката. В англоязычных странах в качестве заменителя бекона.
- Обычный сыр — пекорино романо, иногда используют пармезан, Грана Падано или комбинацию твёрдых сыров.
- Рецепты различаются в зависимости от того, какая часть яйца используется — в одних используется целое яйцо, в других — только желток, а в третьих — смесь.
- В Тоскане соусом карбонара чаще заправляют не спагетти, а ньокки — подушечки или маленькие клецки из картофеля с добавлением муки.
- В Лацио, Тоскане и на Ривьере Романьола широко распространена паста алла карбонара ди Маре — блюдо из морепродуктов.
Кроме того, за пределами Италии в варианты карбонары могут включать зелёный горошек, брокколи, лук-порей, репчатый лук, другие овощи или грибы.
6. Кулинарные мифы
Некоторые кулинарные мифы о карбонаре:
- Использование сливок. В настоящей итальянской карбонаре сливок нет и быть не может. Этот ингредиент появился в рецепте позже, чтобы упростить приготовление соуса и сделать его более стабильным.
- Большое количество чёрного перца. Чёрный перец должен присутствовать в карбонаре в незначительном количестве, иначе это сделает пасту несъедобной.
- Яйцо подмешивается в пасту в ту же минуту, как паста сварилась. Чтобы избежать сильного перепада температур, яйца предварительно разогревают на водяной бане, при этом готовую пасту сначала убирают с огня, сливают воду, добавляют свинину и только потом вводят яйца.
- Карбонара была изобретена болонским шеф-поваром Ренато Гуаланди. Гуаланди утверждает, что впервые приготовил карбонару 22 сентября 1944 года с американским беконом, молочными сливками, сыром и яичным порошком.
- Карбонара — древнеримский рецепт. До 1950 года название этого блюда не фигурирует ни в одном историческом источнике, а впервые рецепт появляется в 1952 году в чикагском ресторанном справочнике
7. Влияние на мировую кухню
Мировое влияние карбонары проявляется, например, в том, что 6 апреля отмечается Международный день спагетти карбонара. Этот праздник совместно учредили в 2017 году Ассоциация итальянских производителей кондитерских и макаронных изделий и Международная организация пасты. В этот день шеф-повара всего мира делятся авторскими рецептами и секретами приготовления пасты.
Также карбонара считается поистине глобальным рецептом. Её универсальность позволяет создавать различные вариации оригинального рецепта: с грибами, пряными травами, чесноком, луком. Бекон заменяют на курицу, креветки и рыбу.
Кроме того, настоящую популярность эта паста приобрела благодаря Софи Лорен. Она описала блюдо в своей кулинарной книге.
8. Здоровье и калорийность
Влияние пасты карбонара на здоровье:
- В избытке блюдо богато трансжирами и натрием, которые могут нанести вред здоровью.
- Однако паста содержит белок и углеводы, а также полезные жиры (яйцо, сливки).
- Соус карбонара отличается высоким содержанием холестерина из-за использования яичных желтков.
Калорийность: средняя порция пасты карбонара содержит около 1200 ккал (340–380 ккал на 100 г).
Рекомендуется употреблять карбонару в умеренных количествах как часть сбалансированной диеты.
Один из способов снизить калорийность и жирность блюда — использовать воду для приготовления соуса вместо жирных сливок. Также можно заменить нежирное мясо, например курицу или индейку, на более нежирное, чтобы снизить общее количество калорий.
Карбонара — это не просто паста; это история, культура и гастрономическая традиция. Открывая для себя эти удивительные факты, вы не только сможете лучше понять это блюдо, но и, возможно, порадуете своих близких новым меню. Так что, готовьте карбонару с душой и делитесь своими открытиями с друзьями!
В комментариях пишите про какие блюда кулинарии хотели бы узнать интересные факты.