Одним из важнейших продуктов в тундре является рыба. Ямал, кроме запасов углеводородов, известен, как регион с крупнейшей популяцией сиговых. Именно эта белая рыба, в первую очередь, муксун и щокур, и является традиционной основой питания тундровиков – как рыбаков, так и оленеводов.
Чемпионы по сыроедению
Рыбу ловят в Обско-Тазовской губе, в реках и озёрах Ямальского полуострова. Лов обычно начинается приблизительно в июне, когда вскрываются водоёмы, а заканчивается осенью, в октябре, по перволедью. Но всё это справедливо только для товарного рыболовства. Для личного употребления трудолюбивые ненцы рыбачат практически круглый год.
Рыбу солят, коптят, вялят, замораживают. Ненцев часто считают чуть ли не чемпионами по сыроедению – не в последней степени это связано с традицией употребления строганины. В холодное время года, где-то с конца сентября, рыбу, не потроша, замораживают и в таком виде заготавливают на зиму.
Любопытный момент: если в посуду сложить рыбу, пересыпать её солью, снегом и залить водой, мясо спустя несколько минут почти замораживается.
Одно из популярных блюд
Почти до начала 20 века у ненцев соль не была широко распространена. Сейчас, естественно, ситуация изменилась. Это сказалось на способах консервации продуктов и той же рыбы. Солят её, по большей части, летом, в меньшем количестве – зимой. Процесс очень простой: тушки потрошат, сыпят соль внутрь и складывают в посуду слоями. При этом одни хозяева снимают чешую, другие – оставляют, считая, что в этом случае в рыбе «остаются все соки». Рыбу, заготовленную летом, едят и зимой, хотя на холоде соль в ней уже не чувствуется, если её перед употреблением не отогреть в чуме.
В тёплое время года свежепойманную рыбу ӈайбарят. Ӈайбад это вообще любая рыба или мясо, предназначенные для еды в сыром виде. К такому способу «приготовления» быстро привыкаешь – ведь на ӈайбад идёт хорошая нежная рыба. Как правило, берётся такая, которая в сети была ещё живой.
Очень частый гость на столе в чуме – рыбный суп или халя евэй. Свежую рыбу варят долго – скорее всего ради навара. А ещё бывает, что сильно разваренную рыбу и бульон подают отдельно.
Нет птицы, которую бы не пробовали
Самый распространённый способ приготовления мяса – это простой в приготовлении суп, когда в мясной бульон добавляют муку и кровь. Сейчас, как правило, в бульон добавляют макароны или рис. В зависимости от концентрации такого «наполнителя» кушанье именуют «супом» – евэй – или «кашкой», как и просто отваренные макароны или тот же рис. Порой перед подачей на стол из котла вынимаются куски мяса, которые подаются отдельно. Мясо в тушёном виде может готовиться с макаронами, рисом или гречей.
Если поговорить со старшим поколением тундровиков, то трудно найти кого-то из птиц Ямала, которых им не доводилось пробовать. Трудно представить, но раньше ели даже хищных канюка и сову. Сейчас главным охотничьим трофеем считаются пролётные гуси. Готовят их, как и оленину, просто: 3-4 птицы варят в котле, добавляя макароны или рис. Помимо гусей, охотники добывают уток и куропаток. Птичьи яйца считаются сезонным тундровым лакомством. По ненецким традициям, все яйца из гнезда забирать нельзя.
На открытом огне тундровики почти ничего не жарят, зато здесь распространён другой способ готовки – прямо на печке, без масла. Мясо, нарезанное тонкими кусками, или половинки рыб раскладываются на верхнюю часть печки и быстро запекаются. Получается довольно вкусно, особенно гостям запоминается жареный олений желудок – нянко.
Подписывайтесь на канал, чтобы не пропускать всё самое интересное!
