Что не нравится в яблочном уксусе? Недорогая, полностью натуральная, ферментированная жидкость — невоспетый герой многих рецептов, даже выпечка может выиграть от капельки. Читайте дальше, чтобы узнать больше о выпечке с яблочным уксусом, а также о других способах использования этого мощного ингредиента на кухне.
Яблочный уксус, пояснения
В состав яблочного уксуса входит всего один ингредиент: яблочный сок (он же сидр), который подвергается двухэтапному естественному процессу ферментации. Сначала ему дают возможность бродить, пока дрожжи и бактерии не превратят его сахара в этаноловый спирт. Затем происходит вторая ферментация, в ходе которой уксуснокислые бактерии (УКБ) используют кислород, чтобы превратить спирт в уксусную кислоту или уксус.
По мере того, как бактерии делают свое дело, они образуют желатиновую целлюлозную пленку, называемую матерью, которая плавает на поверхности и удаляется или процеживается перед розливом. У яблочного уксуса, купленного в магазине, стандартный уровень кислотности составляет 5%, что предотвращает порчу, не давая при этом слишком кислого вкуса.
Фильтрованное и нефильтрованное
На кухне выбор между фильтрованным и нефильтрованным яблочным уксусом в конечном итоге является делом вкуса.
Фильтрованный яблочный уксус
Фильтрованный яблочный уксус также часто пастеризуют, чтобы продлить срок его годности, сохранить вкус и предотвратить образование отложений. Он бледный и прозрачный, с легким фруктовым привкусом.
Нефильтрованный яблочный уксус
Нефильтрованный яблочный уксус мутный и темный, с более выраженным яблочным вкусом. Сырой, нефильтрованный яблочный уксус продолжает бродить и может образовывать осадки на дне или даже тонкую пленку уксусной матки сверху. Они могут выглядеть неаппетитно, но их совершенно безопасно есть. Они просто означают, что уксус продолжает бродить. Просто процедите их, выбросьте и используйте уксус по своему усмотрению.
Как использовать его в качестве усилителя вкуса
Для большинства поваров не является сюрпризом, что яблочный уксус можно использовать для придания остроты соусам, салатным заправкам, винегретам, маринадам и рассолам для солений. Вот несколько других способов, которыми его характерный привкус может придать остроту вашим любимым рецептам.
Супы и рагу
Добавьте в суп 1 чайную ложку или 1 столовую ложку яблочного уксуса непосредственно перед подачей, чтобы придать ему более яркий вкус.
Жареные овощи
Перед запеканием полейте овощи яблочным уксусом, чтобы приправы лучше прилипли и способствовали потемнению.
Веганский сыр
Добавьте 1 столовую ложку, чтобы придать пикантный ферментированный оттенок сырным соусам без содержания молока.
Яблочный уксус для выпечки
Натуральная, нейтрально-вкусовая кислотность яблочного уксуса является главным благом в выпечке и десертах. Его можно использовать для свертывания растительного молока для получения пахты, добавлять в тесто и кляр, чтобы придать им нежный мякиш, и взбивать в смеси, которые должны быть легкими и воздушными.
Веганская пахта из двух ингредиентов
Смешайте 1 стакан растительного молока с 1 столовой ложкой яблочного уксуса и дайте постоять, пока оно не свернется. Уксус добавляет нотку сладкого брожения вместе с кислотностью, необходимой для имитации пахты.
Печенье, пирожные, блины
Добавьте 1 чайную ложку яблочного уксуса в тесто для печенья, кексов и блинов, чтобы усилить разрыхляющую способность соды и разрыхлителя.
Корочка для пирога
Добавьте 1 чайную ложку яблочного уксуса в тесто для пирога, чтобы смягчить корочку.
Аквафаба взбитые сливки
Добавьте ¼–½ чайной ложки аквафабы (жидкости из консервированного нута) во взбитые сливки. Уксус поможет стабилизировать легкие, пушистые пики.
Утверждения о пользе яблочного уксуса для здоровья
Существует много шумихи вокруг предполагаемых преимуществ для здоровья нефильтрованного яблочного уксуса. Хотя яблочный уксус является ферментированным продуктом, он не содержит достаточного количества живых полезных кишечных бактерий, чтобы считаться пробиотиком. И хотя некоторые исследования связывают потребление ACV с более низким уровнем холестерина и улучшением уровня глюкозы в крови у людей с диабетом 2 типа, доказательства относительно слабы, как отметила Американская кардиологическая ассоциация в статье 2024 года. Однако яблочный уксус может усилить вкус настолько, чтобы снизить потребность в избытке соли или жира, что полезно для здоровья сердца.