С 1 ноября 2024 года вступил в силу новый стандарт ГОСТ Р 51705.1-2024, который заменил версию от 2001 года и ввел обновленные требования для систем управления безопасностью пищевой продукции (ХАССП). Эти изменения призваны повысить надежность процессов управления безопасностью питания.
В статье рассмотрим основные нововведения.
Новый ГОСТ и его связь с ТР ТС 021/2011
Новый ГОСТ Р 51705.1-2024 теперь напрямую связан с требованиями технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Включение ссылок на разделы регламента упрощает соблюдение норм, стандартизируя подходы к безопасности продуктов питания по всей стране.
Теперь для полного соответствия стандарту необходимо учитывать положения технического регламента, что обеспечивает единые стандарты качества и безопасности на территории России.
Совмещение с ГОСТ Р ИСО 22000-2019
ГОСТ Р 51705.1-2024 содержит перекрестные ссылки на ГОСТ Р ИСО 22000-2019, который является международным стандартом для систем управления безопасностью продуктов.
Это улучшение поможет адаптировать проверенные на практике подходы, направленные на повышение безопасности. Внедрение стандартов на основе международных рекомендаций позволит создавать более надежные условия, используя лучшие мировые практики.
Обновление терминологии: новые термины и определения
Секция, посвященная терминам и определениям, существенно расширена. Добавлены новые понятия, многие из которых заимствованы из ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Из 22 новых терминов 14 непосредственно взяты из международного стандарта. Это позволит более точно понимать требования и обеспечивать их выполнение на практике.
Упрощенный раздел 5
Раздел 5 нового ГОСТ стал более конкретным и содержит практические рекомендации, которые были собраны из различных разделов ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Оставлены лишь ключевые тезисы, что делает раздел более доступным для восприятия и внедрения в ежедневной работе.
Программа обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ): Новое требование
Одним из ключевых изменений стал акцент на программу обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ). Новый ГОСТ включает два приложения (А и Б), которые предлагают рекомендации для разработки ПОПМ. В отличие от предыдущей версии стандарта, где основное внимание уделялось контролю критических точек, ПОПМ теперь рассматривается как важная основа для обеспечения безопасности продукции, предотвращающая возможные угрозы на ранних этапах.
Полезные ГОСТы для ПОПМ: Приложение А
Приложение А представляет собой справочник для создания предварительных программ, включающий ссылки на ГОСТы, регулирующие специфику различных отраслей, таких как общественное питание, сельское хозяйство и транспортировка. Эти стандарты, например, ГОСТ Р 54762-2011 для пищевой промышленности и ГОСТ Р 56746-2015 для общественного питания, помогут организациям быстро и качественно внедрить ПОПМ.
Шаблон для ПОПМ: Приложение Б
В приложении Б представлен удобный шаблон для регистрации программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ). Он включает форму, где сотрудники могут фиксировать все шаги и меры, направленные на обеспечение безопасности продуктов. Пример заполнения формы делает процесс еще более понятным и помогает избежать ошибок при составлении.
Изменение метода критических контрольных точек (ККТ)
Вместо привычного метода «дерева принятия решений» новый ГОСТ вводит термин «ХАССП-анализ» для более детальной оценки рисков и опасностей в технологическом процессе. Этот метод требует тщательного анализа и постоянного совершенствования процессов приготовления пищи, что особенно важно в условиях, где питание организовано, например, для детей.
Заключение
Изменения в ГОСТ Р 51705.1-2024 направлены на повышение уровня безопасности пищевой продукции и соответствию современным требованиям. Благодаря упрощению структуры и четким рекомендациям, организации смогут легче адаптировать и внедрять эти стандарты, создавая более безопасные условия для людей.
Как разработать меню в соответствии со всеми стандартами?
С программой «Детский сад: Питание» Вам будет проще следить за детским меню и продуктами, которые будут составлены по всем требованиям законодательства.
Вы забудете о сложных расчетах и бумажной работе — программа сама проверит, все ли соответствует нормам СанПиН, правильно ли распределены калории, не повторяются ли блюда, и подскажет, если себестоимость выходит за рамки плана.
✅ У программы интуитивный и понятный интерфейс — освоить всё будет легко и просто. Помогут Вам в этом специалисты нашей техподдержки!
👉 В программу включены 16 207 блюд из 23 сборников рецептур, которые можно редактировать и дополнять. Смотреть технологические карты →
✅ Формирование отчетов в один клик: в программе доступно более 18 журналов и ведомостей, которые автоматически формируются в MS Excel. Например:
- Бракеражный журнал готовой продукции;
- Отчеты о химическом составе (нетто и брутто);
- Ведомости контроля за рационом питания (нетто и брутто);
- Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе;
- Остатки продуктов на выбранную дату (по продуктам, по приходам).
👉 Ведение удобного складского учета. С программой Вы будете легко:
- отслеживать поступления и остатки продуктов;
- списывать испорченные, в том числе по истечении срока годности;
- вести учет сразу нескольких складов.