Сегодняшняя публикация посвящается любителям сухофруктов. Коммерчески доступные изделия этой категории оставляют желать лучшего, и даже не всегда безопасны.
Но, вполне возможно посредством домашней сушки компактно сохранить обильный урожай своего родного сада. А также, гостя в местах, богатых на сочные фрукты, можно их толику с собой прихватить, не опасаясь перевеса.
И длинными зимними вечерами наслаждаться сладким компотом на ужин и тёплыми воспоминаниями.
Самые распространённые сухофрукты наших краёв — это сушёные яблоки и груши, и, конечно, чернослив. Тёплые страны обычно щедры на курагу и изюм.
Узнаем, какие плоды годятся для этого способа консервирования. Изучим, какие простые способы их сушки существуют.
Сушёные яблоки
Для сушки подойдут яблоки с плотной мякотью.
Подготовка плодов
Для начала плоды тщательно моют, избавляясь от пыли и остатков химических веществ, которыми их опрыскивали.
Перед сушкой яблоки лучше очистить от кожицы и удалить сердцевину.
Яблоки режут: мелкие — на половинки или на четыре части, крупные — дольками или кружками толщиной в 5-7 мм.
Рекомендуется сразу после очистки и резки погрузить яблоки в 1-1,5% раствор поваренной соли, чтобы они не темнели на воздухе.
Сушка яблок
Яблоки, конечно, можно сушить просто на солнце. Всё, что требуется — периодически переворачивать плоды, осторожно встряхивая сито, на котором эти яблоки разложены. Но продолжительность сушки тогда составит 3-4 дня.
Искусственная сушка позволяет существенно сэкономить время, сокращая его до 6-10 ч.
Подготовленные яблоки насыпают на сито или подносы и сушат при температуре 65-85°C, к концу сушки снижая её до 50-60°C.
Внешний вид сушёных яблок
Готовые яблоки должны иметь жёлто-коричневый или светло-жёлтый цвет, быть эластичными при сжатии, а при сгибании ни в коем случае не должны ломаться или выделять сок.
Сушёные груши
Для сушки используют груши летних и раннеосенних сортов. Плоды должны быть сладкими и сочными.
Подготовка плодов
Груши тщательно моют. Затем режут вдоль на половинки или на четыре части. Мелкие плоды можно сушить целиком. Кожицу груш можно не срезать.
После резки груши бланшируют в воде при температуре 95°C в течение нескольких секунд.
Сушка груш
Подготовленные груши выкладывают на сито и сушат при температуре 65-75°C в течение 8-12 часов.
Всё время сушки плоды следует часто переворачивать.
Внешний вид сушёных груш
Высушенные груши имеет тёмно-коричневый или светло-коричневый цвет с белесоватым налётом, гибкую и вязкую мякоть.
При сгибании они не должны выделять сок.
Чернослив
Изготовление качественного чернослива уже требует некоторого навыка. Но опыт, как известно, дело наживное. Любишь чернослив — надо научиться его готовить.
Для сушки совершенно не пригодны сливы светлых сортов и с рыхлый мякотью.
Подготовка плодов
Сливы моют и на 10-15 сек погружают в 0,5% горячий раствор питьевой соды, после чего сразу же промывают холодной водой.
Крупные сливы можно разрезать пополам.
Сушка слив
Подготовленные сливы раскладывают в один слой срезами вверх.
Сушку начинают при температуре 45°C, через 3-4 ч поднимают до 60°C, а затем и до 75-80°C.
Во время сушки необходимо делать перерывы на 4-5 ч, охлаждая плоды на воздухе.
В солнечную погоду сливы можно сушить на солнце.
Внешний вид чернослива
Высушенные сливы должны быть эластичными, мягкими и не выделять сок и не терять форму при надавливании. И не слипаться.
Цвет качественного чернослива тёмно-чёрный (кофейно-коричневатый оттенок — это брак).
Поверхность должна быть матовой. Могут, конечно, образоваться глянцевые участки из-за выделения сахара при сушке. Но натуральный чернослив блестеть со всех сторон не может.
Кожура получается тёмная, однотонная, без видимых дефектов. Пятна, налёты, светлые участки и потёртости исключены.
Сушка абрикосов. Курага
Вообще-то сушёные абрикосы могут называться совершенно по-разному в зависимости от способа их приготовления.
Урюк — это абрикос, который засушили целиком вместе с косточкой. Кайса — тоже плод, засушенный целиком, но уже без косточки. Её удаляют, не разрезая абрикос, через место крепления плодоножки. Есть ещё аштак-паштак. Это когда абрикосы избавляют от косточек, потом достают из них ядра и вкладывают в плоды обратно.
Но самый известный абрикосовый сухофрукт — это курага — сушёные половинки абрикоса без косточки. Для изготовления кураги подходят только спелые абрикосы.
Подготовка плодов
Для изготовления кураги абрикосы моют, потом разрезают ножом из нержавеющей стали пополам и вынимают косточки.
Сушка абрикосов
Половинки абрикосов укладывают на подносы в один ряд срезами вверх.
При сушке на солнце абрикосы обычно доходят до кондиции за 4-5 дней.
При искусственной сушке абрикосы выдерживают в течение 10-12 ч при температуре 60-70°C.
Внешний вид кураги
Высушенные абрикосы получаются матовые и морщинистые, светло-жёлтого или тёмно-оранжевого цвета.
При сушке абрикосов натуральными способами сухофрукт будет коричневатый со сморщенной кожурой. Ярко-оранжевая курага с ровной и блестящей кожурой — результат обработки её химическими средствами.
Но консистенции курага должна быть достаточно плотной и однородной, при сжатии не слипаться в комок или прилипать к рукам, и сок она не должна выделять.
И ещё у кураги должен быть отчётливый абрикосовый запах.
Виноград
Для сушки берут сахаристые сорта винограда.
Подготовка плодов
Перед сушкой виноград тщательно промывают. Потом грозди опускают на 3-5 сек в горячий раствор питьевой соды, а затем сразу же промывают в холодной воде и раскладывают на ситах или подносах.
Сушка винограда
Сушат виноград обычно на солнце. Для сушки требуется 15-20 дней. Во время сушки виноград необходимо часто переворачивать.
При искусственной сушке температура должна быть 65-75°C.
Внешний вид изюма
Наличие плодоножек считается особым достоинством. Высушенные целиком ягоды меньше подвержены порче.
Качественный изюм, как и другие сухофрукты, не должен блестеть, иметь дефекты и признаки порчи. А сухие, но вполне упругие плоды со сморщенной кожицей не должны слипаться друг с другом.
Если изюм очень твёрдый или слишком мягкий (недослушанный и чуть влажный) — он «неправильный» и быстро испортится.
Маслянистый блестящий изюм в домашних условиях никак не получится. Так он может выглядеть только из-за посторонних добавок (в лучшем случае растительного масла) для пущей красивости и долгой сохранности.
Сухофрукты и блюда из них — это десерт
Домашние качественные сухофрукты в отличие от коммерчески доступных могут с успехом заменить скучный сахар и разнообразить рацион.
Но помним! Ввиду своего углеводного состава и фруктозной сладости все блюда с сухофруктами употребляются по правилам десерта — сразу после основного приёма пищи и в ограниченном количестве.
А сухофрукты сами по себе вообще лучше не потреблять, если вы не профессиональный спортсмен, разумеется.