У знаменитой исследовательницы вин Бордо Jane Anson вышла статья, посвящённая эпохе 17-18 вв. в Бордо, где, в частности, освещается появление в регионе технологии использования серы.
Что, как и зачем серой обрабатывали? Подробности ниже.
В 1809 году в «Новом полном курсе теоретического и практического земледелия» Филибера Моне (Nouveau cours complet d’agriculture théorique et pratique) отмечалось, что всё, что связано с искусством сохранения вин, «можно свести к сульфитированию и осветлению».
Действительно, французские историки вина приписывают сере ключевую роль в революции качества начала XVIII века, которая произвела, в частности, вина гран крю Бордо.
Внедрение серы в виноделие Бордо, да и других регионов Франции, было далеко не незначительным техническим новшеством, но фундаментально изменило вина той эпохи.
Контролируя брожение, не позволяя вину превратиться в уксус и усиливая цвет, сера позволила винам Бордо развить долгожительство и сложность. Эта простая практика заложила основу репутации вин Бордо как исключительных, долговечных и ценных.
Добавление серы в вина, как красные, так и белые, имеет долгую историю, которая началась за пределами региона Бордо. Эта практика возникла гораздо раньше, чем многие полагают. Некоторые относят использование романтически звучащего allumette hollandaise, или голландских спичек, к XVIII веку, но сжигание серных фитилей (mèche de soufre) в виноделии имеет более интригующую историю.
Хотя многие сегодня осуждают использование диоксида серы в виноделии, так называемое mèche внесло огромный вклад в повышение качества и, следовательно, выдержки вин Бордо, что сделало их особенно ценными.
В начале XVII века большинство вин скисало в течение 6-10 месяцев. Не было никаких мыслей о выдержке, третичных ароматах или сроке хранения. Серные фитили помогли это изменить.
Как и когда это произошло? Как же сера стала неотменным атрибутом вина?
Ранняя история
Уже в 1600 году француз Оливье де Серр отмечал, что немцы использовали серу для вин, выдерживаемых в tonneaux (tonneaux были очень большими деревянными винными бочками, вмещавшими почти 1000 литров).
Он писал:
«На жаровне сжигают серу, дым от которой направляют в бочки через воронку, помещенную в отверстие для пробки. После того, как вино разлито в бочки, оно долго остается в хорошем состоянии».
Это была чуждая практика для Серра и всё ещё находившаяся тогда в зачаточном состоянии в той же Германии, если вы можете себе представить, что находитесь в одной комнате с горячей жаровней, наполненной серой.
В процессе горения образуется диоксид серы, SO2, который может растворяться в вине. Однако уже к 1635 году термин «mesche de soufre» был указан во французско-латинском словаре.
К середине XVII века в Бордо прибыли голландские торговцы. На какое-то время они стали мировыми лидерами в торговле вином. В то же время они переняли процесс сульфитирования бочек.
Однако их первоначальной целью применения этой технологии было остановить брожение белых вин, чтобы они оставались сладкими.
SO2 убивал дрожжи, которые потребляли сахара в вине, превращая их во все большее количество алкоголя и CO2. Жидкость, полученная в результате остановленного брожения, стала известна как «stomme».
Сладкий стиль вина соответствовал спросу на голландском рынке, но голландское правительство считало, что слишком большое количество SO2 в stomme имеет негативные последствия для здоровья (!!! уже тогда).
Поэтому его импорт был запрещен в 1613 году. Однако запрет был совершенно неэффективным. По словам историков Мариэллы Бёкерс и Роба Блийлевена, stomme из Бордо, называемый hooglandsche stomme, широко использовался в Амстердаме до конца 1750-х годов.
Сульфитация вина отвечала экономическим интересам голландцев при перевозке бордоского вина на большие расстояния.
Они также придумали «спичку» или mèche, которая была не совсем похожа на то, что вы найдете в коробке спичек. «Голландская спичка» (как её называют и поныне) на самом деле представляла собой льняную или хлопчатобумажную ткань, покрытую жидкой серой и иногда ароматическими ингредиентами (чтобы скрыть аромат SO2 в вине). Ткань поджигали, а затем засовывали в бочку — больше никакой жаровни. Сера покрывала стенки бочки, а затем растворялась в вине при контакте.
Второй метод включал сжигание «спички» над бочкой, частично заполненной вином. Оба метода включали железную проволоку, которая поддерживала пропитанную ткань во время горения.
Stomme и Vin Muet
Безусловно, нужно понимать отличие "голландского" stomme от готового белого вина.
Stomme был чрезвычайно плотным, липким жидким суслом, полученным в результате остановки брожения. Он содержал высокий уровень диоксида серы и сахара.
То, что можно было назвать "готовым вином" предполагало вначале получение концентрированного stomme,а затем добавления к нему обычного молодого белого вина. В результате получалось сладкое, достаточно слабоалкогольное белое вино, называемое vin muet.
Такие вина составляли важную часть экономики Бордо в 17-ом и начале 18-ого столетия: они пользовались спросом и приносили хорошую прибыль..
Сульфитирование становится более популярным
В 1659 году английский путешественник Лон Лаудер сообщал, что во все французские вина, предназначенные для экспорта, добавляли серу. Правда такие вина он называл не ahfywepcrbv термином vin muet,а английским . brimstone.
Хотя изначальной целью использования диоксида серы (SO2) было остановить брожение, оно имело и другие эффекты, в частности 2, которые стали важными в связи с эволюцией сухих красных вин Бордо.
Во-первых, дикосид серы убивал бактерии, вырабатывающие уксус, из-за чего вино неизбежно становилось ужасно кислым в течение нескольких месяцев, а во-вторых, он помогал предотвратить потемнение и усиливал цвет красного вина.
Книга Уильяма Хьюза «The Compleat Vineyard» 1665 года подтверждает наблюдение Лаудера. Он отстаивал метод добавления серы в вино, но также подчеркивал важность его скорейшего розлива по бутылкам, чтобы предотвратить ухудшение от контакта с воздухом. Он также описал Haut-Brion как темно-красное вино в 1670 году.
В юмористическом тоне Хьюз посоветовал:
когда вы обнаружите, что ваше вино начинает становиться плоским, вы можете окунуть кусок льняной ткани в серу, положить его в отверстие бочки и поджечь, я имею в виду льняную ткань и серу, и оставить этот лоскут висеть в бочке на проволоке или чем-то подобном, пока он не сгорит, удерживая сернистые пары как можно дольше, и затем плотно закупорить бочку. Это очень помогает предотвратить порчу вина в дальнейшем.
Вино, которое можно выдерживать
Если вина Бордо, (не только Grand cru, но и более простые вина), отправляемые через океаны в растущие колониальные империи и имели что-то общее между собой в XVIII веке, то это был срок годности, а точнее - их способность храниться.
Выдержка позволяла таким винам смягчаться, раскрываться и выражать новые вкусы. Было бы это возможно без mèches de soufre? Вряд ли.
В 1781 году в Traité général du commerce Самуэля Рикара сообщалось, что торговцы вином Бордо регулярно использовали «un meche de deux pouces» и рыбий клей для приготовления белых вин, но для красных, во время переливания в мае, «нужно было сжечь un pouce de meche de soufre» в новой бочке, а затем размешать вино с яичными белками (дюжина яиц на бочку).
Сульфитирование и оклейка вина шли рука об руку. Но, что примечательно, красные вина получали половину количества SO2, от того, что получали белые вина.
Это было возможно, отчасти благодаря естественным консервирующим свойствам танинов, содержащимся в красных винах, коих вина белые почти полностью лишены. Собственно, именно это обстоятельство и позволяло красным винам оставаться на складах торговцев Шартрона в течение многих лет, улучшаясь и становясь более ценными.
В целом, к 1660-м годам немецкая технология обработки бочек серой популяризировалась в Бордо благодаря голландцам, создававшим таким образом stomme и vin muet; и она все чаще применялась к красным винам.
Это совпало с периодом создания более тёмных, концентрированных и насыщенных красных вин в Граве, а затем в Медоке.
В свою очередь, как только бактерии, отвечающие за уксусное скисание убивались серой, вина приобретали способность выдерживаться и развиваться в течение нескольких лет — таким образом помогая создать современный стиль красного вина Бордо.
Вот такая "технологическая мелочь", оказавшая столь большое влиение на мир современного Бордо...да и не только его.