Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: от чего зависит вкус борща - вкусного, рубинового, душистого. Вот такого, чтобы воскликнуть - всем борщам борщ. Что влияет на вкус, что делает его идеальным, и почему теряется хороший вкус борща.
И про друзей цвета, и недругов. Что говорят технологи, что советуют мудрые хозяйки: нехитрые хитрости.
Хитрость №1. Про свеклу: свеклу для пассеровки (зажарки) не нужно жарить
И всю зажарку тоже.
А я поняла, почему свеклу, морковь с луком для борща называют зажаркой. Да потому, что это не пассеровка в чистом виде. Да, рассеровка - слово более элегантное, не простецкое “зажарка” :) Но что поделать, если овощи для борща мы не жарим, не пассеруем.
Лук, морковь пассеруют сперва отдельно, затем свеклу - тоже отдельно.
А затем - их протушивают.
Можно раздельно, можно и в есте: главное - протушить. Под крышкой. В небольшом количестве бульона.
Это именно то, что нужно для насыщенного вкуса борща и красивого цвета. Если мы будем жарить свеклу, она потемнеет, станет коричневатой, и цвет борща будет зависеть от количества томатной пасты. И быть ему коричнево-томатным, а не свекольным.
И говорить нечего, что пострадает и вкус свеклы, и ее консистенция. Она будет сухой, пережаренной - потеряет приятную плотность, едва уловимый хруст свеколки. Точнее, не хруст - не будет “ощущаться”.
Хитрость №2. Про томат. Его добавляют не в борщ, а в пассеровку
И тушат.
Продолжая называть зажарку пассеровкой: хороший борщ любит, когда томатный соус, пасту добавляют не в сам борщ, а к овощам - свекле, моркови, луку.
Из тушат на малом огне, под крышкой. Воды - менее, чем на ½ овощей изначально. Тушат до состояния свеклы почти аль-денте, так назову: чтобы она размягчилась, но была плотной. Ведь ей еще в борще вариться :) Недолго совсем, но…
Так вот: томат нужно закладывать именно в зажарку. Овощи будут томиться в томатном соусе, и благодаря кислоте томата не разварятся не переварятся.
А главное - свекла сохранит цвет.
Ведь почему она теряет его? Свекольный пигмент разрушается при контакте с щелочными продуктами. А морковь, лук, картофель и капуста таковыми и является. А вот для сохранения пигмента нужен низкий pH - вот для это нужна кислинка томата.
И не случайно мудрые хозяйки добавляют кто бруснику, кто уксус, кто рассол от квашеных, маринованных огурцов, помидоров. Технологи с ними солидарны: для сохранения цвета свеклы это правильно. И для баланса вкуса тоже.
Можно добавить и свежие помидоры. Для вкуса, аромата, цвета - удаются замечательный летний борщ. Измельчают на терке, оставляя кожицу в руках. Можно добавить в зажарку и чуть потушить, а можно прямо в кастрюлю.
Кстати. Если цвет свеклы все же теряется, можно в кастрюлю бросить небольшой кусочек сырой свеклы. Она и поделится цветом.
Хитрость №3. Борщу нужен сахар для вкуса и кислота для цвета
И правильная последовательность.
И снова про зажарку-пассеровку. Еще бы - это основа вкуса борща - как зирвак для плова.
Так вот: в зажарку обязательно стоит положить и лавровый лист, и немного душистого персика - или черного горошком. И сахар.
Сахар способствует сохранению свекольного цвета, и карамелизация - мы получим эффект сгущения соуса, в котором тушатся овощи. И возмещение потерь сахара свеклой, морковью - а при прожаривании они неизбежны.
Если добавляем кислоту, добавляют ее непосредственно в зажарку. Помимо томата это может быть лимонный сок, огуречный рассол, например. Ягоды клюквы, брусники. Добавляют не в самом начале, иначе кислота будет препятствовать размягчению. Пусть не слишком заметно, но будет.
А еще - важна последовательность добавления ингредиентов.
Первой в бульон добавляют капусту, затем картофель. Правда если капуста молодая, сочная, добавляют ее тогда, когда будет уместно - чтобы не разварилась совсем. И перед включением за за 5 мин примерно, когда картошка, капуста практически готовы - добавляют зажарку. Проваривают немного, чтобы ингредиенты обменялись ароматом, вкусом. И выключают, дают постоять.
Борщ должен перестать интенсивно отдавать пар, только тогда его можно разливать. Если мы начнет разливать “дымящееся” блюдо сразу после выключения, не почувствует и доли того вкуса борща, каким бы он мог быть. Вот такая вот история - про борщ и его вкус.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)