Баклажаны вымойте, оботрите, очистите от кожицы при помощи овощечистки. Разрежьте плоды вдоль на четвертинки, а затем нарежьте ломтиками толщиной 5–7 мм.
В большой сковороде разогрейте 4 ст. л. растительного масла. Переложите в нее ломтики баклажанов и обжаривайте на среднем огне примерно 15 минут, регулярно помешивая, пока баклажаны не размягчатся, и не допуская образования коричневых корочек.
Очистите репчатый лук и нарежьте его кубиками или полукольцами. Помойте и очистите морковь и белые коренья. Нарежьте небольшими кусочками — ломтиками или соломкой.
Переложите обжаренные баклажаны в небольшую кастрюлю или миску. Налейте в сковороду еще 1 ст. л. растительного масла и обжарьте лук, помешивая, до прозрачности и легкого золотистого оттенка.
Отправьте к баклажанам лук, а в сковороду налейте еще 1 ст. растительного масла, всыпьте нарезанную морковь и белые коренья. Обжарьте в течение 3–4 минут. Переложите к баклажанам и луку.
Слейте излишки масла из миски. Перемешайте все обжаренные овощи и измельчите их порциями в блендере или кухонном комбайне так, чтобы они смешались в однородное мелкозернистое пюре.
Верните овощную массу в сковороду и прогрейте ее в течение 4–5 минут на небольшом огне, помешивая. Зелень петрушки — только листочки — промойте, обсушите салфетками и очень мелко порубите.
Добавьте в сковороду к пюре из баклажанов томатную пасту, сахар, соль, черный и душистый перец. Всыпьте нарубленную петрушку. Интенсивно перемешайте массу до однородного состояния и прогрейте еще пару минут.
Баклажанная икра по ГОСТу СССР готова. Можно остудить ее и угощаться. Если же вы хотите заготовить ее на зиму, то разложите горячую массу по своевременно простерилизованным банкам и закрутите их. Переверните, укутайте и дайте баночкам остыть.