Древнерусский шашлык

Возвращаясь к князю Святославу Игоревичу и «срочно рецепт древнерусского шашлыка в студию», рассказываю. Есть любопытная работа академика РАН Алексея Алексеевича Гиппиуса, весьма изящно объясняющая слово «грядина» – как эквивалент древнерусского «шашлыка». Приведу только некоторые тезисы: сокращённо, цитатами или почти ими. Кому интересны подробности, найдите статью в интернете, это не сложно: Гиппиус А.А. Как обедал Святослав? (текстологические заметки) // Древняя Русь. Вопросы медиевистики. 2008 г. № 2 (32), стр. 47 – 54.
Описание воинского быта Святослава Игоревича принадлежит к числу наиболее известных пассажей Повести временных лет (ПВЛ). Вместе с рассказом о походах Святослава его относят, как правило, к древнейшему пласту Начальной летописи, основанному на устном дружинном предании.

Новгородская первая летопись (Н1Л): В лѣто 6472. Кнѧзю Святославу възрастьшю. и возмужавшю. нача воя съвокуплѧти многы храбры, и бѣбо и самъ храборъ, и легко ходѧ, акы пардусъ, воины многы творяше ходя, а возовъ по собѣ не вожаше, ни котла, ни мясъ варяше, нь потонку мяса изрѣзавше, конину или звѣрину, грядину на угълехъ испекь, ядяше; ни шатра имяше, нь подкладъ постилаше, а сѣдло въ головахъ; такоже у него и прочии вси вой бѣху.
Так записано в Комиссионном и Толстовском списках Н1Л. В более поздних изводах написано «или говядину» вместо «грядину». При этом оно отнюдь не производит впечатление испорченного. Непонятно, каким образом писец протографа младшего извода Н1Л мог бы не разобрать в своём оригинале прозрачнейшего чтения говядину и заменить её тёмным грядину, ликвидировав к тому же перед этим словом союз или. Списки младшего извода, изобилуя разного рода поновлениями языка, почти не содержат примеров бессмысленных искажений текстов.

С другой стороны, слово «грядина», хотя и не известно историческим словарям русского языка, прозрачно по своему составу (производное от гряда с суффиксом -ина) и является полноценной славянской лексемой. Как синоним слова гряда в разных значениях (впрочем, одинаково не подходящих к нашему контексту) оно фиксируется в русских говорах: возвышенность; полоса леса; грядка; ребро повозки, телеги. Отсутствие же перед ним союза может смущать только при попытке трактовать данную словоформу как синтаксически однородную с «конину» и «звѣрину». Между тем возможно и другое прочтение (предполагаемое пунктуацией в издании Н1Л), при котором «грядину» зависит не от «изрѣзавше», а от «ядяще»: «потонку мяса изрѣзавше, конину или звѣрину, грядину на угъльхъ испекъ, ядяще» (тонко нарезав мясо, конину или зверину, жарил на углях «грядину» и съедал); синтаксис фразы оказывается в таком случае безупречен.

В той синтаксической позиции, какую слово «грядина» занимает во фразе, оно не может быть обозначением вида мяса, но может лишь каким-то образом характеризовать способ его приготовления. Указание на то, что Святослав жарил мясо «на углях», естественно, не следует принимать буквально: такое словоупотребление и сейчас предполагает использование какого-то приспособления, при помощи которого куски мяса располагаются над углями. Мировой кулинарной практике известно два таких приспособления: жарить мясо можно, выкладывая его на решётку (гриль) или нанизывая на вертел (шампур).

Далее академик Гиппиус логично отвергает версию с решёткой. Тут я, для краткости, опущу его доводы и сразу перейду ко второй версии.

Другой способ жарки мяса – на вертеле, порезанным мелкими кусочками, напротив, как нельзя лучше отвечает условиям походного быта. Технология эта известна с глубокой древности; ярким свидетельством использования её в близкую эпоху и в близкой культурной среде являются изображения на знаменитом ковре из Байе (вторая половина XI в.), рассказывающем историю завоевания Англии Вильгельмом; сцены пира накануне битвы при Гастингсе содержат изображения слуг подающих гостям вертела с зажаренным мясом.

Именно этот предмет, как представляется, и мог называться «грядиной». В русском литературном и диалектном языке слово гряда в его основном значении – «ряд, цепь, полоса» – сочетается с названиями разнообразных объектов преимущественно неживой природы: гряду могут образовывать горы, камни, облака, волны, верхушки деревьев, но также и набухшие перед родами сосцы животного (в частности свиньи). Общим для этих объектов является прерывистый, зубчатый или волнообразный профиль. Таким профилем обладает и ряд нанизанных на вертел кусков мяса. Что же касается суффикса -ина, при помощи которого образована наша лексема, то его в таком случае естественно трактовать как имеющий значение сингулятива: если нанизанное на вертела мясо располагается над углями «грядами», то каждый вертел в отдельности представляет собой «грядину».

В связи с только что высказанным предположением особенно интересен контекст, иллюстрирующий в «Словаре русских народных говоров» еще одно значение слова грядка: «14. Горизонтальные шесты в стенах бревенчатого сруба для нанизывания рыбы. «В яму вставлен бревенчатый сруб, который выходит на поверхность, в его стенки внутри вставлены горизонтальные шесты – рожны. У рыб прорезали отверстие в хвосте и нанизывали их на эти рожны по 10-12 рыбин на каждый рожон и это называется грядкой». «Грядкой», как видим, называются здесь не сами шесты, а шесты с нанизанной на них рыбой, что уже чрезвычайно близко к предполагаемому нами значению.

Между тем, как мы теперь видим, сам летописный текст, каким его донесла до нас Н1Л, содержит вполне точное описание Святославовой трапезы: мелко порезав мясо, Святослав готовил его на углях, нанизав на вертел, т. е., говоря современным языком, жарил шашлык.

Тюркизм «шашлык» (крым.-татар. šišlik от šiš – «вертел») представляется вполне точным русским эквивалентом др.-русск. «грядина». Называя, по существу, то же понятие, он позволяет перевести летописную фразу, сохранив синтаксис: «...мелко порезав мясо, конину или зверину, поджарив на углях шашлык, съедал». Такой перевод, при его кажущейся экстравагантности, хорошо передаёт статус древнерусской лексемы как кулинарного термина.