Плесневый гриб Penicillium roqueforti используется во всем мире для производства сыров с голубыми прожилками, таких как стилтон, рокфор и горгонзола. Их уникальный сине-зеленый цвет обусловлен пигментированными спорами, образующимися в процессе роста грибка. Размножаясь в течение 2-3 месяцев «выдержки» сыра, P. roqueforti производит соединения, известные как метилкетоны, которые придают сыру его характерный вкус.
Эксперты Ноттингемского университета решили узнать, каким образом производится сине-зеленый пигмент. Они обнаружили, что биохимический процесс формирует синие пигменты постепенно, начиная с белого цвета, который затем становится желто-зеленым, красновато-коричнево-розовым, темно-коричневым, светло-синим и, наконец, темно-сине-зеленым. При помощи безопасных для пищевой продукции техник команда научилась «блокировать» этот путь в определенных точках, создавая таким образом штаммы с новыми цветами.
По словам ученых, судя по лабораторным исследованиям, разница во вкусе разноцветных сыров оказалась незначительной, но во время пробных дегустаций с участием добровольцев выяснилось, что когда люди пробовали сыры более светлых оттенков, они считали их более нежными на вкус, а сыры темных оттенков — наоборот, более интенсивными. Это говорит о том, как сильно цвет продукта может влиять на восприятие его вкуса.
Теперь команда планирует работать с производителями сыра в Шотландии и Ноттингемшире, чтобы вместе создавать новые цветовые вариации голубого сыра. Для изучения возможности коммерциализации полученных штаммов также была создана университетская компания Myconeos, а пока ученые надеются, что их открытие поможет привлечь новых покупателей, которых до этого отталкивал цвет голубых сыров.