Профессиональный кулинар Касым Эристов запомнился нальчанам своим участием в гастрофестивале «Яблочный джем», где приготовил уникальное блюдо по своему собственному рецепту, принятое публикой с большим интересом и аппетитом. Оказалось, что сегодня Касым живёт в Москве, возглавляет кулинарно-гастрономическое сообщество, успел организовать и провести с коллегами-кулинарами множество очень интересных гастрономических мероприятий и мастер-классов на кулинарные темы, и даже стать автором книги «Кухня народов России». Сегодня Касым Эристов в гостях у «КБП».
- На фестивале я готовил и представлял собственное авторское блюдо. Оно абсолютно новое, его не готовил до меня никто. Это микс адыгской и узбекской кухни: использована технология приготовления традиционного узбекского плова, но все ингредиенты из адыгской кухни. Блюдо представляет собой известный суп «ашрык», который готовится на мероприятиях ритуального характера. Адыги готовят его издавна, ещё с языческих времён, используя в обрядах, связанных с божеством плодородия. Число компонентов, которые включает в себя это блюдо, также сакральное - семь. Основной из них - вяленое мясо, поскольку блюдо готовили осенью, когда образовывался некоторый излишек мяса после предшествующего зиме забоя скота. Мясо варили вместе с белой лущёной кукурузой.
Кукуруза - локальный продукт народной селекции, ставший известным на Северном Кавказе через некоторое время после того, как Колумб привёз её в Европу из Америки. В лущёной кукурузе удалена зародышевая часть (так называемый «клювик») и оболочка. Приправа также местная: адыгское её название «гедгин», биологическое - чабер садовый. Её культивируют в сёлах, и она продаётся на нальчикском рынке. В качестве красящего вещества используется растение «марена красильная». Её корешки испокон веков использовали для окрашивания тканей в красный цвет. В адыгской и многих других кухнях Кавказа её также применяли для окрашивания: она придаёт блюдам яркость будучи смешанной в измельчённом виде с топлёным маслом. Из этой смеси делается поджарка, которая в итоге и окрашивает блюдо.
Вместо риса, который традиционно используется в плове, я взял белую кукурузу.
Второй компонент - копчёная говядина, а для более яркого и разнообразного вкусового букета - сырая баранина, порезанная небольшими кусочками. Также лук, морковь и уже упомянутые чабер садовый и корень марены красильной. Плюс соль. Блюдо готовится по технологии узбекского плова - в большом казане, но, в отличие от ритуального адыгского блюда, подаётся, как основное, то есть «второе» блюдо.
Назвал я его «ашрык походный». У кавказских народов походы были традиционным занятием для мужчины, а для походного стола нужны продукты с относительно длительным сроком хранения и не требующие для этого особых условий. Поэтому молока, как в традиционном супе «ашрык», в моём блюде нет. На гастрофестивале я приготовил свой «походный ашрык» в количестве семидесяти порций. Все гости угощались с большим удовольствием, благодарили. Мне было, конечно, очень приятно.
- А как вообще возникла идея такого комбинирования?
- Я постоянно придумываю что-то новое. Дело в том, что я очень давно увлекаюсь этнической кулинарией, аутентичными блюдами, часто с этой целью бываю в сёлах, много общаюсь с представителями старшего поколения. Конечно же, исключительно адыгской кухней мои интересы не ограничиваются. У меня есть родственники-балкарцы, и я, конечно же, очень увлекаюсь и карачаево-балкарской кухней. И не только: в силу своей прежней деятельности я много ездил по миру и везде старался посещать места, где едят местные жители, а не туристы. Всё увиденное записывал, изучал. Много читал. У меня дома большое собрание кулинарных книг ещё советского издания, написанных популяризаторами национальных кухонь. Первое образование у меня агрономическое и на домашнем участке растёт 17 видов пряных трав и растений. Одного тимьяна - 4-5 видов (кавказское название - чабрец). Есть красный и зелёный базилик, мята, шалфей, фенхель, черемша, руккола и другие.
Изучение кухни народа органично ведёт к постижению его культуры. Ничто так не характеризует менталитет, привычки, обычаи и историческую сущность народа, его корни так, как его кулинария. Если взять, к примеру, ту же кухню адыгов, то исследователи её определяют как «военно-полевую, походную». А если брать тюркские народы - казахов, киргизов - то для них характерна кочевая мясная кухня, и вся их кухонная утварь приспособлена под перемещение большого количества людей, скота, пожитков и предметов хозяйствования, что обуславливало необходимость быстрого приготовления пищи.
Географические особенности территории формирования и проживания народа также влияют на особенности кухни. Если взять, к примеру, кухни двух соседей – азербайджанцев и армян, то первый формировался в Каспийском регионе, где много рыбы и благодатный край с хорошим климатом и большим количеством земли. Армянский же народ формировался в горной местности, где очень мало пашни и места для животноводства. Технологии приготовления блюд там крайне сложные, потому что надо было готовить в каком-то смысле «из ничего». Армянская кухня – очень сложная и включает в себя массу «дикоросов» - то есть дикорастущих культур. Если взять грузинскую кухню, то она очень пёстрая, поскольку много доступных продуктов. Хотя и она отличается в зависимости от региона: у наших соседей сванов, к примеру, кухня очень похожа на кухню балкарцев. Я об этом могу рассказывать очень долго.
- А из менее привычных нам кулинарных культур что вам больше запомнилось?
- Мне очень нравится корейская кухня. Я работал в Корее и там познакомился с этой самобытной азиатской кухней. То же самое касается и арабской кухни: я работал в ОАЭ, кроме того, у меня было немало знакомых студентов-арабов во время учёбы в Москве. Также очень люблю турецкую кухню. Очень большой самобытностью отличаются кухни балканских народов.
Ярчайшими представителями европейских кухонь я считаю итальянскую и испанскую национальные кухни. Французская кухня – весьма сложная и считается законодательницей мод в мире кулинарии. Но, откровенно говоря, на Пиренейском полуострове всё настолько тесно переплелось, что отделить испанскую, итальянскую и французскую кухню друг от друга крайне сложно. Многие вещи перекликаются, отличаясь только диалектическими особенностями. Например, названия соусов: широко известный зелёный соус «песто» у французов будет называться «писту», и состав его будет практически идентичным.
Такое смешение характерно для многих регионов.
Нельзя забывать также и такую вещь, как пиар: многие громкие название просто более «раскручены» и никакого сверхособенного интереса, по сути, не представляют. Хороший пример тому - суп-буйабес. История с ним - исключительно маркетинговый ход. Но это - естественный процесс, ведь кулинария - это тоже бизнес. Поэтому приёмы маркетинга применяются вовсю. Что такое буйабес? Это, говоря по-русски, каша из топора. Придумали этот ставший знаменитым рыбный суп простые марсельские рыбаки, которые дорогую рыбу и прочие морепродукты продавали в рестораны, а себе оставляли «суповые наборы» в виде голов и хвостов. Выглядело это примерно так: Жан сегодня поймал окуня, Франсуа поймал судака, кто-то - креветок, мидий, осьминогов. В конце дня все непроданные части улова, прямо на берегу, шли в общий котёл вперемешку со специями, сливочным маслом (если оно было), и получался очень концентрированный навар из разных видов морепродуктов. Вкус у каждого компонента этого супа был свой, но все вместе они придавали блюду ярчайший букет вкусов. Рыбацкий труд был тяжёлым, а это варево было питательным, потому и прижилось. А кто-то из ушлых рестораторов ввёл его в ресторанное меню. Французы хорошие маркетологи, поэтому блюдо стало своего рода визитной карточкой Марселя, а затем уже и французской кухни. Хотя оно, повторюсь, примитивное - просто прошедшее апгрейд с учётом современности.
Таким образом появилось много блюд. В кулинарии есть даже такой термин – «бедняцкая кухня». Вот балкарское «жёрме», к примеру, по факту, представляет собой желудок, кишки, то есть некондиционное мясо, которое только и мог позволить себе бедняк, придумавший готовить себе из доступных ему продуктов такую вот вкусную колбаску.
Или одно из популярнейших блюд итальянской кухни – «хвосты по-римски». Туристы платят за него большие деньги. А ведь что такое хвост? Его ведь многие вообще выбрасывают! Но кто-то догадался, что и его можно приготовить, и очень вкусно! Порезали хвост по сегментам и долго (поскольку в нём мало мяса и много костей) тушили с овощами и специями. Затем удаляли кости и получали мясное блюдо с очень ярким и сочным вкусом (из-за большого количества коллагена в хвосте).
Таким же образом был придуман знаменитый британский «пастуший пирог»: остатки мяса, картофеля и овощей измельчали и делали что-то похожее на запеканку. Или взять не менее знаменитый армянский хаш: требуха, ноги, всё это долго варится на очень малом огне, чтобы получилось очень концентрированное, необычное по вкусу блюдо, к которому подают сушёный лаваш, соль и чесночную заправку. И сегодня хаш - очень модное и любимое многими блюдо.
Однако большинство гостей ресторанов, падких на «раскрученные» и традиционно знаменитые блюда, часто лишают себя возможностей получить более полное представление о всём богатстве той или иной национальной кухни. Поэтому, я считаю, что знакомиться с подлинной кухней следует не через раскрученные названия, а изнутри. Тогда она откроется гораздо богаче и ярче.
- Как же вы общались в ходе своего знакомства с кухнями народов мира?
- Я свободно говорю по-английски (учился в Америке). Немного говорю по-турецки, по-испански, по-арабски, по-итальянски. В силу своей прежней деятельности мне немало довелось общаться с иностранцами. Я работал в московских банках и инвестиционных компаниях по линии развития совместного российского и иностранного бизнеса. Эта работа предполагала поездки за рубеж. Так я побывал в Эмиратах, Корее, Японии, Китае, Венгрии, Италии, Иране, Узбекистане, Казахстане и других странах. В России был практически везде - от Калининграда до Магадана. И из каждой такой своей поездки я килограммами привожу специи и кухонную утварь.
- А как вы вообще пришли к своему хобби?
- Сейчас это уже моя профессия. Я - старший сын в семье. Родители работали, и я отвечал за то, чтобы покормить младших. Сначала разогревал то, что приготовила мама, потом потихоньку стал готовить сам. Да, на Северном Кавказе кухня для мужчины - табу. Это у армян, азербайджанцев много мужчин-поваров. У нас же их очень мало. И бабушка меня всё время из кухни выгоняла. А мне всё там было интересно. Потом, в Тимирязевке, где с нами учились студенты из 50 стран мира - от Африки и Латинской Америки до Лаоса и Вьетнама, - я со всеми общался и дружил. Эти иностранцы привозили из дома необычные специи и готовили свои национальные блюда, и я «совал нос» в каждую кастрюльку на студенческой кухне общежития, интересовался всем, выспрашивал подробности приготовления блюд.
Примерно десять лет назад я решил, что не хочу больше работать в корпорациях, а хочу заниматься тем, что мне нравится. Так я стал кулинаром. Начал организовывать и проводить гастрофестивали, гастроужины, мастер-классы. Много подобных мероприятий весьма крупного масштаба проведено мной в Москве, южных регионах России. В Кабардино-Балкарии меня пока мало знают, поэтому спасибо «Платформе» за приглашение принять участие в гастрофестивале «Яблочный джем».
Я очень люблю практиковать такую вещь, как кулинарный ликбез, в ходе которого стараюсь привить обычным людям, далёким от кулинарии, интерес к ней. Моё кредо: «Перестаньте есть только то, к чему привыкли!». Это всё равно, что носить одну и ту же одежду! Зачем, к примеру, приехав в Таиланд, искать там борщ? Или в Эмиратах мечтать о котлетках с пюрешкой? Там этого нет, но зато есть много другой интересной, самобытной, вкусной национальной еды. Пробуйте блюда национальных кухонь в других странах, и для вас этот народ, его культура раскроются с новой стороны.
Почему, например, в Нальчике нет ресторанов с индийской или мексиканской кухней? Ведь это очень интересные и богатые кухни! Но местные рестораторы опасаются, что люди туда не будут ходить. У нас в республике люди консервативны. И это сказывается на составе большинства меню в кафе и ресторанах Нальчика, которое на 90% везде одинаковое, а рестораторы боятся привносить в него что-то новое. Они бы и рады, но боятся, что гости не оценят их новаторство. Поэтому гастрофестивали очень полезны. И я безусловный сторонник того, чтобы сломать консерватизм в кулинарии, открыть что-то новое и интересное, особенно для своих земляков. В больших городах люди более либеральны во вкусах, они не боятся пробовать, экспериментировать, открывают для себя новое. Кулинария – это огромный мультикультурный пласт и изучать его всегда интересно.
- Своих домочадцев, наверное, часто радуете кулинарными изысками?
- У меня девиз: «Если не приготовлено новое - день прожит зря!». Поэтому готовлю каждый день. Супруга говорит: «Я живу в ресторане!».
- Можно подробнее о планах и кулинарных ликбезах?
- Несколько лет назад я зарегистрировал кулинарно-гастрономическое общество «Еда Без Границ». Это моя интеллектуальная собственность и личный бренд, оформленный в Роспатенте. Под эгидой этого общества я реализую на практике свои идеи и замыслы. Приглашаю к сотрудничеству интересных людей, коллег-кулинаров, требовательно подходя к выбору.
Вместе с группой своих коллег-единомышленников я стал автором книги «Кухня народов России», вышедшей в издательстве «Айар». Его представители сами на меня вышли и предложили издать эту книгу, которая получилась очень интересной и красочной.
Представлена в этой книге, разумеется, и адыгская, и карачаево-балкарская кухня, а также ещё 28 национальных кухонь нашей большой страны.
Занимаемся мы также организацией гастрофестивалей, мастер-классов и других гастрономических мероприятий. Очень популярные «Армянские сезоны» с аншлагом проходили в Москве на протяжении месяца, в разных локациях по всей столице. Была широко представлена национальная культура - от музыки и танцев до ремёсел. И, конечно же, кулинария. Мы провели тогда пять мастер-классов в современной Московской кулинарной студии. Билеты были проданы через интернет за один час.
В качестве ресторатора я открыл несколько заведений в Краснодарском крае и Москве. Владельцы помещений, не имеющие опыта в ресторанном бизнесе, привлекают меня как профессионала в кулинарии, а также менеджменте и маркетинге. Такой вид деятельности называется ресторанный консалтинг: я и моя команда разрабатываем концепцию кафе или ресторана под целевую аудиторию, его интерьер и экстерьер, организуем деятельность будущего предприятия – от вилок и тарелок до пароконвектомата и прочего оборудования. Подбираем и обучаем персонал, разрабатываем для них регламенты работы, чек-листы, прорабатываем меню, запускаем новое предприятие в жизнь и некоторое время контролируем его деятельность в режиме полной загрузки его работы. Затем вручаю новое, успешное предприятие общепита его владельцу.
Познакомиться со мной и кулинарно-гастрономическим обществом «Еда Без Границ» можно через мой профиль в соцсетях. Надеюсь, что мы сможем более широко представить свою деятельность и в Кабардино-Балкарии. Уверен, нам найдётся, где применить свои знания и профессиональные навыки, что рассказать и чем удивить своих земляков!
Асхат Мечиев, фото из архива Касыма Эристова