Пожалуй в мире алкоголя не было настолько загадочного и влиятельного напитка как абсент. На протяжении десятилетий его считали напитком приносящим безумие, шизофрению, страдание и смерть.
Абсент (фр. absinthe от др.-греч. ἀψίνθιον — полынь горькая) — алкогольный напиток, содержащий от 45% до 70 % (иногда 75 %, 80 % или даже 90 %) алкоголя. Важнейший компонент абсента — экстракт горькой полыни (лат. Artemisia absinthium), в эфирных маслах которой содержится большое количество туйона. Однако в самом абсенте содержатся лишь следовые количества этого вещества.
Несмотря на то что люди научились использовать полынь для своих нужд еще в Древнем Египте, создать на ее основе алкогольный напиток они додумались лишь в самом конце XVIII века – во времена Французской революции
Начать историю создания хотелось бы с того факта что родственником абсента является джин.
1) Оба напитка производят из спирта, в котором какое-то время настаиваются растительные экстракты, и после одной или нескольких перегонок получается искомый дистиллят.
2) В их состав входят самые разные ботаникалы, но основой всегда будет один и тот же. В джине таким ингредиентом будет можжевельник, то в абсенте есть так называемая «святая троица», в которую входит полынь горькая фенхель и обыкновенный анис (не звездчатый).
3) Оба напитка в свое время наделали много шума своим пагубным влиянием. В то время как джин «губил» Англию, абсент «губил» Швейцарию и Францию.
На то когда и где Абсент явился миру точного ответа нет, но есть несколько версий появления этого напитка.
Некоторые историки считают, что абсент появился в Швейцарии в 1792 году в городке Куве, расположенном неподалёку от границы с Францией. В этом городе жили сестры Энрио, занимавшиеся изготовлением лекарственных снадобий. Одно из них приготовлялось методом дистилляции полынно-анисовой настойки в небольшом перегонном аппарате и получило название «Bon Extrait d’Absinthe». В состав конечного спиртного напитка входили также ромашка, фенхель, вероника, кориандр, иссоп, корень петрушки, мелисса, шпинат. Этот эликсир сестры продавали через врача Пьера Ординера, бежавшего в Швейцарию во время Великой французской революции.
Позже предприниматель Анри Дюбье купил секретный рецепт напитка и наладил его массовое производство при помощи своего друга Анри-Луи Перно в 1798 году. Реализация абсента пошла удачно, из-за чего возникла необходимость в открытии нового завода в Понтарлье в 1805 году, который впоследствии стал основным центром производства напитка. Завод назвали «Перно», и до сих пор абсент выпускается под этой торговой маркой
Согласно другой версии сам Пьер и придумал абсент, причем сделал это почти случайно.
В 1792 году он записывает финальный рецепт своего эликсира, в котором упоминается обязательная мацерация пятнадцати ботаникалов в виноградном спирте. В их число входили анис, лакрица, фенхель, иссоп, петрушка, ромашка, шпинат и кориандр, но Ординер назвал свой напиток Extrait d'Absinthe – в честь Artemisia absinthium, латинского названия полыни.
Получившийся напиток (точно так же, как и в случае с джином) почти мгновенно превратился из лекарства в недорогой и невероятно востребованный у посетителей местных кафе дижестив.
Популярность абсента резко возросла во время французских колониальных войн в Северной Африке, которые начались в 1830 году и достигли пика в 1844—1847 годах. Французским военным выдавали определённое количество абсента для профилактики малярии, дизентерии и других болезней, а также для дезинфекции питьевой воды. Абсент оказался настолько эффективным, что прочно вошёл во французскую армейскую жизнь от Мадагаскара до Индокитая.
В то же время в войсках Северной Африки стали всё чаще встречаться случаи параноидной шизофрении, называвшейся «le cafard». Среди французских колонистов и эмигрантов в Алжире тоже распространилась мода на абсент. Во второй половине XIX века абсент был широко распространён во Франции, популярность абсента была соизмерима популярности вина
Газета «Нью-Йорк Таймс» отмечала, что во Франции девушки от 18 до 20 лет страдают циррозом печени намного чаще, чем в других странах, и причина — в пристрастии к абсенту. Это увлечение объяснялось особым вкусом женщин к абсенту. Они пили его чаще неразбавленным, потому как не хотели пить много из-за корсета. Ценители утверждали, что даже белое вино может показаться после абсента каким-то нечистым на вкус.
Но как и всегда бывает с чем то популярным, со временем абсент «опростился». Если раньше напиток был доступен либо буржуа либо солдату, то около 1860 года абсент спустился в массы. И из достаточно дорогого напитка, с появлением дешевых марок стал намного доступнее и вреднее.
Причинами популяризации абсента были банальные сокращение рабочего дня, повышение зарплаты и самое, главное гибель виноградников от филлоксеры в 1870-1880 годы. Стоимость вина выросла , соответственно повысилась стоимость виноградного спирта, который раньше использовали при изготовлении абсента, производители стали использовать промышленный спирт. Это сделало абсент дешевле вина в 7-10 раз. Самый дешевый абсент действительно был ядом. И с 1880 года абсент закрепляет за собой прозвище «Безумие в бутылке». Абсентизм (чрезмерное употребление абсента)- синдром, характеризующийся зависимостью, повышенной возбудимостью и галлюцинациями. И если зависимость и возбудимость частые спутники алкоголизма, то в галлюцинациях виноваты производители, делающие абсент из ядовитых ингредиентов, вроде медного купороса(для зеленого цвета) и трихлорида сурьмы для более сильного опьяняющего эффекта.
Миф о разрушительном действии абсента поддерживался и в значительной степени был обусловлен ошибочными научными исследованиями доктора Валентина Маньяна, заметившего, что лабораторные морские свинки после употребления экстракта полынного масла бьются в сильных судорогах. Современная наука давным-давно доказала, что подобные эксперименты были сродни тому, как если бы человека напичкали огромной дозой чистого кофеина, – но, так или иначе, под «вредоносность» абсента была подведена научная база.
Градус накала продолжал постоянно повышаться. Уже печально прославился Ван Гог, лишившийся уха после употребления абсента. Уже все чаще люди, желавшие заказать абсент в кафе, произносили une correspondence («билет»), намекая на билет в Шарантон, печально известный сумасшедший дом на окраине Парижа. Но гром грянул только в 1905 году, когда в Швейцарии в течение всего нескольких дней произошли два резонансных убийства. В первом случае крестьянин по имени Жан Ланфре, напившись абсента, застрелил свою беременную жену и двух дочерей, а во втором свою жену убил некто по имени Саллес – также в состоянии абсентного опьянения.
В следствии сложившийся ситуации 82 тысячи человек подписали петицию с просьбой запретить абсент в Швейцарии. И в результате референдума 5 июля 1908 года абсент был запрещен.
В 1912 году американский сенат проголосовал за запрещение «всех напитков, содержащих туйон» (в 1980-е этот закон дополнили еще одним, согласно которому военнослужащим США было запрещено употреблять абсент даже за границей)
Во Франции абсент пытались запретить 16 августа 1914 накануне Великой войны. Причиной пытки были массовый алкоголизм, недоборы в армию в связи с ухудшением здоровья призывников. Опасения Палаты депутатов Франции звучали как «пьющие пиво тевтонцы истребят пьющих абсент упадочных французов» Запретили его только в марте 1915, при поддержке так называемого «винного лобби».
В конечном итоге абсент был признан наркотиком и запрещен в Швейцарии, США, Франции, Бельгии, Италии, Болгарии, Германии.
Своим возвращением абсент обязан одному британскому энтузиасту по имени Джордж Роули. Проработав некоторое время в Праге и выяснив, что в Великобритании абсент так и не был никогда запрещен, Роули сделал все для того, чтобы 9 ноября 1998 года был подписан чешско-британский контракт на первую легальную поставку абсента со времен запрета в начале 1900-х годов.
Вообще, успех чешской марки трудно объяснить, потому что вкус этого абсента не отвечал элементарным требованиям. «Этот абсент пьют, чтоб быстро опьянеть; только мазохист добавляет в него воду, чтобы затянуть его действие». Эта фраза, которую можно услышать только в ночных клубах или в среде состоятельных алкоголиков, тем не менее, верно передаёт то, что использовался такой продукт в качестве наркотического средства, а не собственно как напиток (столовым напиток подобной крепости быть по определению не может). Качественный, напротив, не вызывает опьянения столь быстро, хотя и превосходит, кроме «плохого», все известные напитки с содержанием этилового спирта.
Впрочем, на этом все только начиналось: далее Роули основал во Франции бренд La Fée, при содействии главного французского эксперта по абсенту и создательницы музея абсента, Мари-Клод Делаэ. Этот абсент уже можно было употреблять без испытания столь неприятных вкусовых ощущений и других последствий, хотя и с предосторожностями.
В 2004 году парламент Швейцарии проголосовал за легализацию абсента, запрещённого с 1907 года. 24 июля 2004 года суд Амстердама отменил голландский закон от 1909 года, запрещающий абсент. Сейчас производители абсента обязаны соблюдать ограничения, введённые Европейским союзом, согласно которым количество туйона в абсенте не должно превышать 10 мг/кг (35 мг/кг с 2008 года). Однако недобросовестными производителями эти нормы довольно часто нарушаются.
В США с 2007 года разрешён ввоз и производство абсента с долей туйона, не превышающей 10 мг/кг.
Поговорим немного о классификации абсента
Их разделяют по цвету:
- Зелёный — классический натуральный цвет абсента. Имеет несколько оттенков: от насыщенного изумрудного до светло-зелёного. Практически каждый производитель выпускает зелёный абсент. Так как окраска естественными красителями (хлорофиллом из зелёных листьев) недолговечна, то производители в подавляющем большинстве случаев используют искусственные зелёные пищевые красители.
- Жёлтый абсент. Яркого янтарного цвета. В большинстве случаев этот цвет создаётся пищевыми красителями, но он также может быть признаком натуральности абсента, так как естественные красители (хлорофилл из зелёных листьев) меняют цвет в сторону желтизны через несколько месяцев после изготовления (старение абсента).
- Красный абсент — напиток с экстрактом граната, который придаёт ему пикантный светло-рубиновый оттенок и оригинальное послевкусие. В большинстве красных абсентов используются пищевые красители.
- Чёрный (коричневый) абсент. В отличие от остальных видов напитка, в чёрном абсенте использованы не листья или соцветия полыни, а корни. Тёмный цвет напитку придаёт настой чёрной акации Катеху, который вносит в абсент ягодные и сладкие тона. В настоящее время для придания абсенту тёмных оттенков используются пищевые красители.
- Синий абсент. Цвет может варьироваться от голубого до индигового. Многие производители для подкрашивания используют вытяжки из растений — семян гуараны или бутонов голубого лотоса. Даже в концентрированном виде эти натуральные красители не меняют характерный вкус напитка. Крепость — от 40 % до 80 %, синий абсент любой крепости часто используется для коктейлей.
По крепости:
большой крепости (55—65 %)
экстремально большой крепости (70—85 %). Натуральные абсенты, выполненные по классической технологии, обычно входят именно в эту категорию.
По содержанию туйона:
С высоким содержанием: 25—100 мг/л
С низким содержанием туйона от 1,5 до 10 мг/л
Без туйона
Абсент – без преувеличения мощный алкогольный напиток. Из-за крутого характера абсента его почти никогда не пьют в чистом виде: в противном случае вы не только рискуете быстро дойти до кондиции, но и почти гарантированно обожжете вкусовые рецепторы.
Благодаря своей травяной составляющей абсент обладает неповторимым вкусом, который часто сравнивают с сиропом от кашля или лакричными палочками – как это, например, сделал Хемингуэй в рассказе «Холмы, похожие на белых слонов». В том, что абсент отчетливо отдает лакрицей, сходятся почти все эксперты. Именно почти: например, американское «Общество полыни», являющееся едва ли не самым авторитетным абсент-комьюнити с более чем 3000 членами по всему миру, утверждает, что «абсент не должен напоминать лакричные конфеты».
Согласно руководству по дегустации общества, «во вкусе абсента на первый план обязательно должны выходить обычный анис и фенхель. Их недорогая альтернатива – анис звездчатый, масло которого используется в качестве ароматизатора в лакричных кондитерских изделиях, в ликерах вроде самбуки, а также в экономичных марках узо и раки. Следовательно, это очень знакомый и очень сильный аромат. Почти во всех недорогих абсентах в качестве вкусовой добавки используется не вытяжка из настоящих семян аниса и фенхеля, а масло звездчатого аниса».
Согласно все тому же руководству, «абсент должен иметь слегка горький, слегка сухой и вяжущий вкус; при этом он должен вязать рот не сильнее, чем чай или кофе. Он не должен иметь травянистого или шпинатного вкуса. Хотя в число трав, которые иногда используются для производства абсента, входит мята, она должна быть сбалансированной и не подавлять более тонкие травы. Нет ничего более неподлинного, чем абсент, который по вкусу больше напоминает мятный шнапс.
Абсент задуман как мягкий аперитив, и его вкус должен быть именно мягким. Должно быть некоторое ощущение тяжести, но оно не должно быть подавляющим, и уж точно не до такой степени, чтобы казаться тяжелым и жевательным. Его текстура должна быть гладкой, шелковистой, чистой и сухой – но не зернистой, маслянистой, липкой или скользкой. Хотя может возникнуть легкое покалывание или небольшое онемение нёба, агрессивное покалывание (обычно вызванное чрезмерным или исключительным использованием звездчатого аниса) нежелательно и должно рассматриваться как недостаток».
Если говорить об употреблении абсента в чистом виде (хотя слово «чистый», как мы уже выяснили выше, здесь можно использовать лишь с очень большой натяжкой), то существует два основных способа насладиться этим замечательным напитком – «французский» и «чешский». Впрочем, вне зависимости от того или иного варианта, принцип остается одним и тем же: из-за чрезмерной крепости и столь же чрезмерной горечи абсент перед употреблением обязательно разбавляют и подслащивают.
Традиционный способ (он же Absinthe Drip):
- Налейте примерно 30 мл абсента в высокий бокал с широкой чашей.
- Положите поперек чаши специальную ложку для абсента.
- Положите на нее кубик сахара.
- Капайте или медленно и аккуратно лейте ледяную воду на сахар так, чтобы получившийся сироп просачивался сквозь прорези ложки в абсент.
- Делайте это до тех пор, пока абсент не будет разбавлен сахарной водой в пропорции 1:3-1:5.
- Перемешайте напиток ложкой и подавайте.
Первоначально при заказе абсента официант подавал клиенту графин с ледяной водой и пару кубиков сахара, предоставляя пьющему возможность приготовить напиток в соответствии со своими предпочтениями. Когда абсент стал по-настоящему популярным, а графинов на всех уже не хватало, появились специальные фонтаны. Каждый такой фонтан представлял собой большую стеклянную банку с ледяной водой и несколькими крохотными кранами, что позволяло готовить несколько доз абсента одновременно. Примерно тогда же были придуманы специальные бокалы для абсента – с линией или особым «пузырьком» в основании, наглядно показывающим, сколько именно абсента следует в этот бокал наливать.
Впрочем, это было лишь половиной дела. Спустя какое-то время у любителей абсента появилась новая забава под названием absinthe brouilleur (или brouille). Этот аксессуар представляет собой устройство с четырьмя лапками, которое устанавливается на каждый бокал с абсентом и действует как персональный мини-фонтан. В брюйе наливается ледяная вода, которая медленно капает через отверстие в основании чаши. При желании вы можете налить туда сахарный сироп или просто положить кубик сахара на встроенную решетку между чашей и бокалом.
Некоторые ценители абсента утверждают, что напиток нужно разбавлять по капле не просто так. Чересчур быстрый контакт с водой вытесняет из абсента нерастворимые компоненты (в основном эфирные масла фенхеля и аниса), в результате чего напиток становится мутным и теряет свой вкус. Другие говорят, что разница во вкусе между медленно разбавленным и быстро разбавленным абсентом невелика или вообще отсутствует, если пропорции сахара и воды одинаковы. В конце концов, только вам решать, что это такое – ритуал и театральное представление или настоящая игра со вкусом.
«Чешский» способ, или подача с жженым сахаром
- Налейте примерно 30 мл абсента в высокий бокал с широкой чашей.
- Положите на обычную чайную ложку кусочек сахара и опустите его в абсент, чтобы он полностью пропитался напитком.
- Держите ложку над стаканом и подожгите сахар. Это заставит его пузыриться и карамелизоваться.
- Когда пламя утихнет, вмешайте в абсент получившийся горячий сахарный сироп.
- Добавьте ледяной воды (как минимум в пропорции 1 : 2), если необходимо, немного льда и еще раз перемешайте.
Для тех, кто посчитает все вышеописанное слишком сложным (или для тех, кто просто не любит крепкие напитки в чистом виде), существует целая плеяда коктейлей с абсентом. Интересно, что в приготовлении некоторых из них он присутствует лишь как ароматизатор: скажем, в классическом «Сазераке» им лишь омывают бокал, чтобы абсент своим резким ароматом и интенсивным вкусом не заглушил остальные ингредиенты. В остальных случаях абсент является вполне себе полноправным участником коктейля – как, например, в «Хиросиме», «Муле мертвеца» или «Зеленой фее».
Абсент в исскустве
Видя распространение в Европе первой формы наркотической зависимости среди широких масс, европейские художники конца XIX — начала XX века часто обращались к образу пьющего абсент человека с отсутствующим взглядом.
В коллекции Эрмитажа находится картина Пабло Пикассо «Любительница абсента» (1901). Существует по меньшей мере три версии этой картины. Также у Пикассо есть картина «Бокал абсента» (1914). В 1912 году он же написал картину, на которой изображена бутылка абсента «Перно» и бокал.
Художник-сюрреалист Гигер писал некоторые из своих работ после экспериментального употребления абсента. Позднее, в 2005 году, его имя получила одна из разновидностей французского абсента Brevans.
В литературе
- Огромное и неоценимое значение абсент имеет для развития французской символистской поэзии, правда, воспринимался он в отрицательном смысле, по причине страдания тягой к нему самих поэтов. Такие столпы этого направления, как, Поль Верлен, Артюр Рембо были во многом вдохновлены этим напитком, который Верлен в своей «Исповеди» 1895 года называл «зелёной ведьмой» и требовал наложить запрет на этот «источник безумия и преступлений, идиотизма и позора». Такое во многом реалистичное отношение к абсенту выработалось у него из-за характерной для Верлена манеры пития «вечером и ночью», как он сам это называл. Из-за своей страсти к напитку он, будучи чутким человеком, тем не менее, нападал на свою жену и даже пытался её поджечь, стрелял из револьвера в своего друга Рембо и с ножом в руках требовал деньги у престарелой матери (его посадили на два месяца, хотя в суде его мать требовала оправдания, потому что на самом деле, как она сама уверяла, «в душе он — хороший мальчик»).
- В небольшой статье «Экспериментальное и клиническое исследование по алкоголизму. Алкоголь и Абсент. Абсентная эпилепсия» (фр. Étude Expérimentale et Clinique sur l’Alcoolisme — Alcool et Absinthe, Épilepsie Absinthique, 1871) Жак-Жозеф-Валантен Маньян описал особенности алкогольной зависимости у любителей абсента, во многом заложив основы восприятия этого напитка и его поклонников в Европе (Маньян настаивал на том, что именно абсент вызывает наиболее тяжёлые последствия в виде эпилепсии у его потребителей и генетических последствий — дебильности, имбецильности и т. п. — у нескольких поколений их потомков).
- Алистер Кроули (1875—1947) один из самых ярых защитников абсента, в его творчестве этот напиток оставил заметный след. На славу абсента Кроули посвятил много своих произведений; в своём эссе «Зёленая богиня» он оправдывает абсент и говорит о том, что нельзя оценивать что-то только по злоупотреблениям. «Мы же не проклинаем море, где бывают кораблекрушения, и не запрещаем лесорубам использовать топоры только из сочувствия к Карлу I или Людовику XVI. С абсентом связаны не только особые пороки и опасности, но и милости и добродетели, которых не даст никакой другой напиток». Кроули говорит об особой роли абсента в творчестве, по его словам, абсент помогает «отделить ту часть себя, которая „существует“ и воспринимает, от другой части, которая действует и страдает во внешнем мире». А это то, что он и называет творчеством.
- В книге Эриха Мария Ремарка «Три товарища» абсент упоминается четыре раза, а в романе «Триумфальная арка» абсент упоминается как запрещённый напиток, вызывающий бесплодие.
- В 1913 году в Париже Чарльз Фоли поставил пьесу под названием «Абсент».
- В книге Сомерсета Моэма «Луна и грош» есть упоминания абсента.
- Герой романов Эдгара Берроуза Тарзан, по примеру многих европейцев того времени, выпивал абсент.
- В 1930 году в США Кулсон Кернахан написал короткий рассказ «Two Absinthe-Minded Beggars». Пугающие неподготовленного читателя трагические образы, которые он рисует, передают отношение американцев к абсенту. Двое нищих решили заняться писательской деятельностью и, поскольку им «придётся изобразить человека, пристрастившегося к абсенту», они решили опробовать этот напиток на себе. Представления о «порочности» абсента в уме американского обывателя передают эти строки — «Таинственность, с которой более густая жидкость извивалась, сворачивалась в кольца и спирали вокруг более жидкой, вызвала в моём уме образ питона, обвивающегося вокруг своей жертвы».
- В книге «Муза, томимая жаждой», подробно исследующей американский литературный алкоголизм, автор, Том Дардис, говорит, что в ряду алкогольных напитков абсент считается пределом, «дальше некуда».
- В книге «Интервью с вампиром» (1976) Энн Райс упоминает абсент, подчёркивая его пагубность для здоровья. Испив кровь, «заражённую» экстрактом горькой полыни, вампир Лестат чувствует острое отравление, грозящее его жизни (это не верно, жизни вампира Лестата угрожало то, что он выпил кровь мертвеца, смерть которого была замаскирована абсентом).
- Известным любителем абсента являлся всемирно известный американский прозаик Эрнест Хемингуэй. В период жизни на Кубе и работы над своим произведением «Старик и море» он заказывал абсент из соседней Флориды и готовил его способом, ставшим классическим, — при помощи специального фонтанчика, пускающего воду тонкой струёй для разбавления абсента. В своей книге «Смерть после полудня» есть такие слова «С возрастом было всё сложнее выходить на ринг, не выпив три или четыре абсента, который, распаляя мою храбрость, несколько расстраивал рефлексы». Также в своём романе «По ком звонит колокол» Хемингуэй наделил главного героя Роберта Джордана привычкой пить абсент по вечерам своеобразным способом, приведённым выше. А в романе «Райский сад» Хемингуэй рекомендует на бокал с абсентом ставить стакан со льдом и маленькой дырочкой внизу, чтобы вода капала постепенно. Писатель даже придумал коктейль «Смерть после полудня» для сборника о любимых напитках знаменитостей. «Налейте одну рюмку абсента в бокал для шампанского. Добавьте ледяное шампанское, немного взболтайте, пока оно не достигнет опалового помутнения. Пейте медленно от трёх до пяти бокалов этого коктейля».
Ссылки на источники:
https://swn.ru/articles/vidy-i-marki-nastoyashhego-absenta
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%B1%D1%81%D0%B5%D0%BD%D1%82
https://luding.ru/academy/sommlib/zelenaya-feya-vse-ob-absente/