Осетра очистите, разделайте и нарежьте на куски. Желатин замочите в небольшом количестве воды.
Мелкую рыбу очистите, вымойте, удалите жабры. Положите вместе с головой, хвостом, плавниками и хребтом осетра в кастрюлю с холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену, положите морковь, лук, корень петрушки, разрезанный на 2-4 части клубень сельдерея, лавровый лист и соль. Варите 30 мин., периодически снимая пену.
Бульон процедите в чистую кастрюлю, положите куски осетра и варите на слабом огне 15 мин. Аккуратно переложите рыбу шумовкой на блюдо.
Яйца очистите и разрежьте пополам. Петрушку вымойте, обсушите и разберите на листики. Лимон нарежьте полукольцами. Разложите на блюде кусочки осетра и лимона, вареные яйца и зелень петрушки.
Бульон процедите через 3 слоя марли, добавьте набухший желатин и нагревайте на медленном огне, все время помешивая, пока желатин не растворится. Снимите с огня, посолите и поперчите. Немного остудите и влейте в блюдо с рыбой. Поставьте в холодильник до застывания, 2 ч. Украсьте готовое заливное икрой и подайте к столу.
