Дрожжевое тесто готовится двумя способами – безопарным и опарным.
Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахар, масло, яйца) и тесто слабой консистенции – для оладий, блинов, жаренных пирожков и др.
Безопарный способ приготовления дрожжевого теста.
В теплом молоке или воде (30 градусов), налитых в кастрюлю, растворить указанное по рецепту количество дрожжей, добавить соль, сахар, яйца, ароматизирующие вещества, муку и все месить в течении 5-8 минут до получения однородного, без комков теста средней консистенции. Перед окончанием вымешивания в тесто добавить слегка подогретое сливочное масло. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на 3,5 – 4,5 часа. В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Чтобы освободить его от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом из воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий.
Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать два-три раза, а муку с плохой клейковиной - один раз.
Нормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28-30°. При низшей температуре брожение замедляется, при высшей ускоряется. Но нужно иметь в виду, что при температуре +10° и выше +55° брожение прекращается вообще.
Опарный способ приготовления дрожжевого теста.
Дрожжи растворить в подогретом до 30-35° молоке или воде и всыпать просеянную муку (50% по норме). Консистенция теста (опары) должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару поставить для брожения в теплое место (28-30°) на 3-3,5 часа. Готовность опары определяется обилием пузырьков на ее поверхности. Когда опара немного сядет, добавить к ней остальные продукты и замесить тесто после максимального увеличения его в объеме так же, как и безопарное, дать ему бродить 1-2 часа; за это время сделать одну обминку.
Важное примечание
Время выпечки изделий из дрожжевого теста зависит от сдобности, формы и размеров изделия. Мелкие изделия (весом до 100г) следует выпекать в течение 8-15мин, при температуре 240-260°, крупные (весом 500-1000г) - в течение 20-25 мин. при температуре 200-240°.