Если только вы приобщились к кулинарии не вчера, вероятно, у вас была газовая духовка, принцип действия которой был донельзя прост: газовая конфорка нагревала воздух, который циркулировал за счёт разницы температур, и готовил находящуюся в ней пищу. Многие думают, что электрические духовки работают по схожему принципу, разве что газ им не нужен и контроль температуры более точный.
Это большая ошибка: современная духовка — куда более сложное устройство со множеством полезных функций. Большинство из них используется один раз сразу после покупки или не используется вообще (признаюсь, я тоже таким грешу). Эта статья поможет вам разобраться в различных режимах работы, чтобы использовать возможности вашей духовки более гибко и добиваться наилучшего результата при приготовлении различных блюд.
Несколько важных оговорок, прежде чем мы перейдём к удивительным открытиям.
— Даже если у вас качественная и современная духовка, некоторые режимы работы могут в ней отсутствовать. Это не беда — многие из них взаимозаменяемы, для этого нужно лишь понимать, как они работают, и именно это вы и узнаете из статьи.
— В других духовках, напротив, могут быть режимы, которые не указаны в этой статье. Некоторые из них (например, подсветка или вертел) я не описывала, поскольку их назначение и принцип работы очевидны. Другие (например, су-вид), напротив, требуют более глубокого понимания, чем позволяет формат обзорной статьи, и без вдумчивого чтения инструкции вам в любом случае не обойтись.
— Названия режимов и пиктограммы, которые их обозначают, у разных производителей могут различаться. Тем не менее, сопоставить их обычно не составляет труда, а если после прочтения статьи у вас останутся вопросы, задайте их в комментариях.
Пожалуй, на этом всё, и пришла пора поговорить о том...
Как работает духовка в целом
Перед тем, как мы углубимся в различные режимы работы, давайте сначала разберёмся в основных принципах работы духовки.
Внутри духовки расположены верхний и нижний нагревательные элементы, которые нагревают воздух. Нагретый воздух служит посредником, который в свою очередь нагревает стенки духовки (благодаря этому духовка не остывает сразу, как только вы откроете дверцу), а также пищу или посуду, в которой она находится — именно так происходит приготовление блюд в духовке, и со времен дровяных печей в этом плане ничего нового не придумали.
Верхний и нижний — два основных нагревательных элемента электрической духовки, но не единственные. Кроме них, в вашей духовке может быть кольцевой нагревательный элемент (находится за задней стенкой у вентилятора и включается в режиме конвекции), а также гриль, который находится на потолке духовой камеры.
Чтобы обеспечить более быстрое и равномерное приготовление блюд, нужно помнить, что воздух в духовке нагревается быстро, но всё же не мгновенно. Включив духовку, нельзя готовить сразу же — сначала нужно дождаться, когда она нагреется. Обычно на это указывает специальный индикатор. В большинстве случаев его достаточно, но если вы нагреваете в духовке что-то, кроме воздуха — например, камень для выпечки, или противни, или чугунную сковороду, или даже кирпичи, которые помещают в духовку для имитации эффекта русской печи, — на это уйдёт значительно больше времени. В этом случае время нагрева нужно увеличить — так, при выпечке с камнем духовку включают как минимум за час до начала приготовления.
Кроме первоначального нагрева, духовке требуется время, чтобы снова нагреть воздух после того, как вы открыли дверцу. Старайтесь не держать её открытой слишком долго, а если вам нужно проделать какие-то манипуляции с блюдом — например, полить курицу вытопившимся жиром, — достаньте его из духовки на плиту, закройте дверцу духовки, сделайте всё необходимое и верните блюдо обратно в духовку. За счёт своего строения продукты остывают не так быстро, как воздух, поэтому так вы не промахнётесь со временем приготовления — во всяком случае, если будете делать всё достаточно быстро.
Подобной инертностью обладает большинство режимов работы духовки, но не режим гриля — ТЭН на потолке духовки нагревается практически мгновенно, а поскольку между ним и пищей, которую вы готовите, нет никаких преград, она нагревается не только за счёт конвекции, то есть циркуляции воздуха, но и за счёт теплового излучения.
Кроме нагревательных элементов, в современной электрической духовке установлен вентилятор, который обеспечивает равномерное распределение жара по всей камере. Чем быстрее циркулирует воздух, тем более горячий воздух соприкасается с продуктами, и тем равномернее и быстрее он их нагревает.
Независимо от того, какое именно блюдо вы готовите в духовке, основополагающими являются два параметра — температура и время приготовления. Тем не менее, знание нюансов различных режимов работы духовки, о которых мы будем говорить далее, открывает возможности тонкой настройки и позволяет получать более вкусные блюда в зависимости от того, что именно вы готовите.
Верхний и нижний нагрев
Этот режим активирует и верхний, и нижний нагревательные элементы для обеспечения более равномерного прогрева блюда.
Принцип работы
Верхний и нижний нагревательные элементы генерируют тепло, которое равномерно распределяется по всей камере духовки. Поскольку воздух одновременно нагревается и сверху, и снизу, его циркуляция происходит более активно, чем при использовании только одного из нагревательных элементов.
Сценарии использования
Это наиболее универсальный режим, который подходит для приготовления большинства блюд, от запечённого мяса, рыбы и овощей до изделий из бисквитного теста, воздушных пирожных и хрустящего печенья. Не знаете, какой режим выставить — используйте этот.
Что необходимо учитывать
Горячий воздух поднимается наверх, а опускаясь вниз, может «застрять» между потолком духовой камеры и верхней частью блюда. Из-за этого она может пригореть, если оставить блюдо в духовке слишком долго (впрочем, нечто подобное можно сказать о любом другом режиме работы духовки). Чтобы этого не случилось, следите за процессом приготовления. Благо, стеклянная дверца духовки обычно это позволяет.
Верхний нагрев
В этом режиме активируется только верхний нагревательный элемент для создания золотистой и хрустящей корочки на блюде. И этот, и следующий режим позволяют экономить электроэнергию, если вы понимаете, к какому результату стремитесь, как его добиться и точно знаете, что второй нагревательный элемент для этого не нужен.
Принцип работы
Верхний нагревательный элемент генерирует тепло, которое распространяется сверху вниз и позволяет подрумянить верхнюю часть блюда.
Сценарии использования
Этот режим идеально подходит для приготовления гратенов, запеканок и булочек с хрустящей корочкой. Его можно использовать, чтобы запечь что-то под сырной шапкой, особенно если это что-то уже готово и не нуждается в дополнительной термообработке.
Что необходимо учитывать
Как и в случае с предыдущим режимом, запекание может происходить достаточно быстро: прекрасное румяное блюдо от подгоревшего могут отделять несколько минут. Поэтому важно следить за процессом, чтобы не допустить перехода верхней части блюда в то состояние, в котором ему уже невозможно помочь.
Нижний нагрев
В этом режиме активируется только нижний нагревательный элемент, который помогает приготовить булочки и пироги с хрустящим дном.
Принцип работы
Нижний нагревательный элемент нагревает воздух, который поднимается наверх, и обеспечивает равномерный нагрев нижней части блюда. При более длительном запекании этот же воздух так же нагревает и верхнюю часть блюда, но поскольку верхний нагревательный элемент выключен, у вас больше времени, в течение которого блюдо точно не подгорит.
Сценарии использования
Этот режим идеально подходит для любых сценариев, которые предполагают длительную термообработку — томление, тушение, приготовление в горшке, низкотемпературное запекание и так далее. Можно использовать его для приготовления слоёных десертов и некоторых видов пирогов, а также для блюд на водяной бане: поднимающийся снизу вверх горячий воздух будет греть в первую очередь ёмкость с водой, а не верхнюю часть блюда, которая обычно находится над её поверхностью.
Что необходимо учитывать
Чтобы ваше блюдо точно не пригорело, используйте противень или форму с высокими бортами, которые будут отсекать часть горячего воздуха. И хотя риск подгорания в этом режиме меньше, блюдо может пересохнуть. Чтобы этого не произошло, можно использовать закрытую посуду или просто добавить на противень или в форму немного жидкости и накрыть крышкой или слоем фольги. Если рецепт этого не предполагает, расположите в нижней части духовки ёмкость с водой, которая будет испаряться и, конденсируясь на поверхности вашего блюда, частично предотвращать её пересыхание.
Конвекция
Как мы помним из уроков физики, конвекция это вид теплообмена, при котором внутренняя энергия передаётся струями и потоками вещества. В случае с духовым шкафом таким веществом является воздух, и вообще-то конвекция в нём работает в любом случае, ведь воздух в духовке находится в постоянном движении: горячий поднимается вверх, остывший опускается вниз. Возможно, по этой причине (а может быть, чтобы не путать потребителя заумными терминами) у некоторых производителей этот режим называется «циркуляцией воздуха» или «обдувом». Так или иначе, режимы с конвекцией отличает от остальных работа того самого вентилятора, о котором мы говорили в начале статьи.
Принцип работы
Вентилятор, который находится за задней стенкой духовки, создает поток горячего воздуха, обеспечивающий равномерное приготовление блюда. Условно говоря, там, где в обычном режиме пролетела бы одна молекула кислорода, в режиме конвекции пролетит десять или сто. Само по себе движение воздуха не усиливает нагрев, но обеспечивает постоянную замену тех молекул, которые уже отдали блюду часть своей внутренней энергии и остыли, новыми, энергичными и горячими. За счёт этого поверхность блюда в режиме конвекции нагревается намного быстрее, а если на нём есть выступы, которые обдуваются со всех сторон, это первые кандидаты на подгорание. Возможно, стоит обмотать их фольгой, чтобы защитить их?..
Сценарии использования
Все ситуации, когда нам нужна корочка — большие куски мяса, пироги и так далее. Режим конвекции можно использовать как один из этапов приготовления блюда, например, сначала вы медленно запекали мясо при небольшой температуре, а потом увеличили её и включили конвекцию, чтобы добиться золотистой корочки. Тем не менее, некоторые виды выпечки, скажем, печенье, можно печь в режиме конвекции с нуля, особенно если вы правильно выбрали температурный режим и следите за происходящим в духовке.
Что необходимо учитывать
Время приготовления в конвекционном режиме обычно сокращается. Чем меньше размеры отдельных кусочков еды, которые вы готовите, тем сильнее следует сократить время, указанное в рецепте для приготовления в обычном режиме. И в любом случае наблюдайте за состоянием поверхности вашего блюда, мы уже обсудили, почему в режиме конвекции это особенно важно.
Щадящая конвекция
Этот режим, который есть не во всех духовках, объединяет обычный конвекционный режим с дополнительным ограничением температуры.
Принцип работы
Как и обычная конвекция, этот режим обеспечивает активную циркуляцию воздуха, но создаёт условия для более мягкого и равномерного приготовления блюда. Эдакая конвекция со встроенной защитой от дурака. Обижаться не стоит, я была на месте этого дурака не единожды, так что я знаю, о чём говорю.
Сценарии использования
Щадящая конвекция подходит для выпечки из слоёного теста и для тех случаев, когда вы хотите попробовать конвекцию, но боитесь, что всё подгорит.
Что необходимо учитывать
Этот режим может потребовать больше времени, чем обычный конвекционный режим. Следите за состоянием блюда — так же, как и в любом другом режиме.
Гриль
Режим гриля использует только нагревательный элемент на потолке духовки, который позволяет быстро получить хрустящую корочку на продуктах. Для использования режима гриля (а также гриля с конвекцией) у многих духовок зачастую есть дополнительная шкала нагрева, размещённая рядом с основной, той, что показывает нагрев в градусах. Нагрев же для гриля обычно обозначают точками или чёрточками — одна, две или три означают разную интенсивность нагрева. Если таких обозначений у вашей духовки нет, ориентируйтесь примерно на диапазон от 220 до 250 градусов, чтобы выставить желаемую степень нагрева.
Принцип работы
Трубчатый электронагреватель, или сокращённо ТЭН, генерирует интенсивное тепло, нагревая продукты не только с помощью горячего воздуха, как все режимы, о которых мы говорили ранее, но и за счёт теплового излучения. Это более эффективный и быстрый способ передачи тепла, который быстро нагревает поверхность продуктов, обезвоживая её и позволяя получить хрустящую корочку.
Сценарии использования
Задуматься о включении гриля стоит в двух случаях. Первый — когда вы хотите приготовить что-то очень зажаристое снаружи и очень сочное внутри, скажем, мясо или овощи. Второй — когда вы уже приготовили мясо и теперь хотите быстро получить корочку. В отличие от конвекции, которую можно использовать для той же цели, гриль работает ещё быстрее, но не так равномерно. Поэтому правило может быть следующим: если вы готовите блюдо условно плоской формы (например, стейк или куриную грудку), используйте гриль, если блюдо неправильной формы (например, баранью ногу), включайте конвекцию. Третий, бонусный сценарий приготовления — когда вы хотите подчеркнуть рустикальный характер вашего блюда, вместо равномерно зажаристой поверхности добавив подпалин тут и там.
Что необходимо учитывать
Гриль греет только с одной стороны — переворачивайте продукты, чтобы обеспечить их равномерное поджаривание. И не отходите от духовки, иначе можете вернуться тогда, когда от вашего блюда останутся одни угольки.
Гриль с конвекцией
Гриль с конвекцией комбинирует возможности гриля и конвекционного режима: ТЭН нагревается, вентилятор разгоняет горячий воздух. Эдакий талантливый повар-пироман, который может приготовить недоступный остальным кулинарный шедевр — или спалить всё за считанные секунды, если за ним никто не наблюдает.
Принцип работы
В этом режиме активируются верхний нагревательный элемент и вентилятор для равномерного и интенсивного гриль-приготовления. Наиболее мощный, быстрый, эффективный и опасный режим вашей духовки, эдакий гриль на максималках.
Сценарии использования
Гриль с конвекцией отлично подходит для приготовления сочных стейков, создания хрустящей корочки у запечённой курицы и так далее. За счёт циркуляции воздуха нагрев будет более равномерным, чем в режиме обычного гриля — но всё же не полностью равномерным, поскольку теплового излучения никто не отменял. Если вы готовы регулярно переворачивать продукты, этот режим будет вашим другом — например, я использую его, чтобы запекать перцы для последующей очистки. Также он идеален для того, чтобы как следует зажарить овощи и кости для бульона — словом, ищите такие сюжеты, в которых подпалины являются не недостатком, а достоинством.
Что необходимо учитывать
Этот режим будет более снисходителен к блюдам не совсем плоской формы, особенно если вы разместите их не под самым грилем, а чуть ниже, и будете регулярно проверять и при необходимости переворачивать. В остальном — учитывайте всё, сказанное про режимы конвекции и гриля, с поправкой на то, что все процессы будут развиваться ещё быстрее.
Пицца
Специальный режим пиццы активирует и верхний, и нижний нагревательные элементы для создания идеальной хрустящей корочки. Не факт, что такой режим есть в вашей духовке, ведь стандартные режимы позволят добиться не менее замечательных результатов.
Принцип работы
Оба нагревательных элемента генерируют тепло, а вентилятор работает в таком режиме, который позволяет приготовить румяную пиццу.
Сценарии использования
В первую очередь — приготовление пиццы. Не обязательно свежеприготовленной, замороженная тоже подойдёт, как и другие замороженные полуфабрикаты, например, блинчики.
Что необходимо учитывать
Если вы готовите домашнюю, а не замороженную пиццу, и у вас есть камень для выпечки, целесообразно использовать не этот режим, а сначала как следует нагреть духовку с камнем в стандартном режиме, после чего выпекать пиццу в режиме конвекции. В конце можно даже режим гриля с конвекцией включить, ведь температура в помпейской печи, в которой пекут традиционную неаполитанскую пиццу, намного выше, чем та, которую может выдать любая бытовая духовка.
Разморозка
Переходим к «техническим» режимам работы духовки — тем, которые используются не для приготовления блюд, а для других нужд.
Режим разморозки, как следует из названия, используется для быстрого размораживания замороженных продуктов. Слабый конвекционный прогрев помогает равномерно разморозить продукты, но не отменяет главного недостатка любого способа быстрой разморозки — излишней потери влаги. Если вам понадобилось быстро разморозить тесто или что-то в этом роде, такая проблема перед вами не встанет, но единственно правильный способ разморозки рыбы, мяса или морепродуктов — заранее переместить их из морозилки в холодильник, чтобы они могли разморозиться наиболее щадящим методом.
Очистка
Этот режим помогает поддерживать духовку в чистоте, удаляя остатки пищи и жировые загрязнения. Очистка происходит при высокой температуре — такой, которая превращает все загрязнения в пепел, так что после термической очистки духовку стоит вымыть, чтобы избежать неприятного запаха при последующем использовании. В некоторых моделях духовок такой режим блокирует дверцу, чтобы вы не получили ожог, случайно её открыв. Перед использованием режима очистки удалите крупные загрязнения, и внимательно ознакомьтесь с инструкцией.
Быстрый нагрев
Режим быстрого нагрева позволяет быстро разогреть духовку и подготовить её к приготовлению еды. В данном режиме духовка нагревается до требуемой температуры за считанные минуты, и если вам дорога каждая секунда, нагрейте духовку в этом режиме, а потом переключите на тот режим, который необходим для приготовления вашего блюда. Если вы никуда не спешите, можете сразу включить нужный вам режим — духовка всё равно нагреется, просто не так быстро.
Заключение
Надеюсь, эта статья помогла вам разрушить стереотипы о духовке, как о простом устройстве без особых возможностей, и дала пару идей о том, какой режим опробовать в следующий раз. И хотя любое блюдо можно приготовить, используя только верхний и нижний нагрев и гриль, знание других режимов и умение их применять позволит вам максимально использовать потенциал вашей духовки. Воплощайте ваши кулинарные фантазии в жизнь — и не забывайте делиться результатами в комментариях!
