Я оставил оригинальное название того рецепта, из которого вывел свой рецепт.
Оставил сознательно, чтобы были очевидны корни моих поисков.
Одной из кулинарных книг, которые не устаю читать и перечитывать, изучать и вникать в рецепты является известнейшая книга Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве". Первое издание этой книги вышло в 1961 годы и потом много раз дополнялась и переиздавалась - 29 раз только при жизни автора.
В 1991 году в России выше полный репринт издания 1901 года и в принципе его, если поискать, ещё можно где-то купить. В интернете есть вроде бы интерактивное издание этой книги, но мне кажется, что оно сильно сокращено.
Мне повезло - у меня есть не только упомянутый репринт, но и оставшееся от бабушки издание 1896 года.
Но вернёмся к буженине. Чтобы понять, откуда растут ноги и что было отправной точкой моих экспериментов, публикую скан оригинального рецепта.
собственно, вроде бы ничего сложного, но я никак не мог придумать, где мне в Москве найти сенную труху. Но оказалось, что про сенную труху хорошо осведомлены фанаты бани, и они-то мне и подсказали место, где её можно просто купить - килограмм сенной трухи всего за 400 рублей.
Что ж, как только я разобрался с сенной трухой всё стало вроде бы проще, но результат первой попытки мне не понравился. Что-то было не так...
Поразмыслив, понял, что дело может быть только в пиве. И стал ставить эксперименты с разными сортами чёрного пива. Но для начала изучил некоторые источники и понял, что в России XIX века чёрное пиво было довольно популярным, оно было очень слабоалкогольное (1-2% всего), и имело ярко выраженный вкус вкус жареного и карамельного солода. Сразу стало понятно, что нужно смотреть в сторону мюнхенского дункеля, который выпускается очень многими, в том числе и известнейшими брендами Paulaner, Hofbrau, Warsteiner и так далее. В общем, купить не трудно, главное помнить, что 1 бутылка пива в России XIX века это не 0.33 и даже не 0.5 литра, а 1/20 часть ведра, то есть 0.6 литра. Соотвественно вполне нормально будет использовать 2 бутылки по 0.33 л.
Расшифрую некоторые не очевидные для кого-то названия ингредиентов и их вес.
Ингридиенты:
1.2-1.6 кг свинины (задний окорок, как сказано в рецепте)
0.6 л чёрного пива (с учётом вышеизложенного)
по 1 шт всех кореньев, тут имеется ввиду петрушка, сельдерей, морковь, пастернак и фенхель
5-10 зерен душистого перца (я кладу 10)
5-10 зёрен чёрного перца (я кладу 10)
3 штуки лаврового листа
Всё остальное - точно как в первоисточнике.
Получается обалденная буженина! Такой и близко нет в магазинах.