Пищевая сода и разрыхлитель (или пекарский порошок) делают выпечку более легкой и воздушной. Часто их путают, но важно знать разницу — эти вещества не являются взаимозаменяемыми.
Пищевая сода
Пищевая сода, или гидрокарбонат натрия, — это щелочной компонент, который при контакте с кислой средой выделяет пузырьки углекислого газа. «Запустить» ее действие могут продукты с естественной кислотой, такие как мед, фруктовый или лимонный сок, уксус, кефир или сметана. Поэтому соду лучше использовать в тесте, где уже есть кислые ингредиенты, например, для блинов на кефире. Классический способ, который используют многие хозяйки, — гасить соду уксусом и сразу добавлять ее в тесто, пока смесь шипит. Важно помнить, что реакция проходит быстро, поэтому промедление уменьшит эффект. Некоторые повара советуют добавлять соду в муку, а затем смешивать с жидкими ингредиентами, где есть кислота, чтобы сохранить эффект соды на максимуме.
Особенность соды в том, что она примерно в четыре раза сильнее разрыхлителя и имеет специфический вкус — иногда он придает выпечке горьковатый оттенок, поэтому важно соблюдать дозировку. Для оптимального вкуса соблюдайте соотношение кислоты к соде 2:1.
Если смешать соду и лимонную кислоту, получится домашний разрыхлитель — подробнее о нем ниже.
Разрыхлитель теста
Разрыхлитель теста — это готовая смесь из соды, кислоты (лимонной или винной) и муки или кукурузного крахмала. Последний ингредиент помогает увеличить срок хранения смеси, не влияя на вкус. Сода и кислота начинают взаимодействовать во время нагревания, поэтому разрыхлитель лучше использовать для теста, где нет кислых ингредиентов.
В некоторых рецептах требуется как сода, так и разрыхлитель. Это бывает необходимо, когда кислых компонентов в тесте недостаточно и углекислого газа, выделяемого одной только содой, не хватит для подъема.
Важно: разрыхлитель может заменить соду, хотя, как утверждают поклонники медовика, для настоящего медовика нужна именно сода. Однако сода не всегда заменяет разрыхлитель, так как для нее обязательна кислая среда.
Если ни соды, ни разрыхлителя под рукой нет, а тесту нужна пышность, используйте яйца. Отделите белки, взбейте их до устойчивой пены и аккуратно вмешайте в тесто в самом конце. Смешивайте белки с тестом движениями снизу вверх, чтобы не потерять воздушность.