Поскольку несколько моих читателей проголосовали "за" продолжение темы про сладости, то я буду вас знакомить с восточными вкусняшками потихоньку дальше. Первую часть можно почитать по ссылке:
У всех арабов, конечно, свои предпочтения на тему сладенького, но объединяет их всех одно - приезжая в гости в соседние арабские страны и за их пределы, они в качестве сладкого презента берут коробку восточных услад души, купленных в лучшей пекарне, которая есть там, где они живут.
К примеру, сестра моего мужа, когда навещает нас в Кувейте, всегда привозит большую коробку баклавы из лучшего магазина сладостей в городе Зарка (Иордания). Они действительно вкусные, но очень-очень сладкие, поэтому для меня это всегда большой соблазн. Кстати, сама Иман (сестра мужа) очень стройная и красивая женщина и мама троих детей, которая сильно любит сладенькое. Как ей удается в таких обстоятельствах держать свою фигуру в идеальном состоянии, большой секрет для всех)))
1. Начнем, пожалуй, с загадочной залябии
Если помните, одно время была популярна песня с названием "Джулеби бэби". Так вот, "джулеби" - это индийское название той же самой залябии. Так что теперь вы знаете, что "джулеби бэби" переводится как "сладкая детка".
Итак, сладость залябия, она же джулеби в Индии, имеет всю ту же запутанную историю появления, приправленную курьезными ситуациями на кухне с неудачными экспериментами, которые превратились потом в удачное и популярное блюдо.
Впрочем, довольно большое количество блюд мировой кухни способно похвастаться случайностью своего изобретения, но самая популярная легенда связана, пожалуй, с итальянской пиццей.
Официально рецепт залябии содержится в арабской кулинарной книге Ибн Сайяра аль-Варрака 10-го века. То есть сладости этой много сотен лет и до сих пор она многими любима.
Жидкое тесто по спирали наливают в кипящее растительное масло, потом переворачивают полученную спиральку для равномерной обжарки и топят в емкости с сахарным сиропом.
Свежая залябия имеет хрусткую оболочку и довольно мягкую сердцевинку, истекает маслом и сахарным сиропом и потребляется, преимущественно, детьми. Популярна по всему региону Ближнего Востока, включая Турцию и Иран, а в Индии считается чуть ли не "национальной сладостью". Впрочем, с учетом давних и очень тесных связей арабов Аравийского полуострова, Ирака и Индии, всякое может быть.
Также к обобщенному понятию "залябия" относится и описанный в первой части "лукаймат", называемый в Палестине "ауваме/фаувашат/геймат", при этом сладость может иметь вид не только шариков, но и рифленых овальчиков:
По уже сложившейся традиции напоминаю, что кушать залябию нужно свежеприготовленной и еще теплой, так она вкуснее и меньше впитывает сиропа, в которой ее с упоением купают.
2. Гарабич, он же "бамия тулумба"
Гарабич эту сладость называют палестинцы, иорданцы, ливанцы и сирийцы, все прочие арабы имеют для нее какое-то иное название, потому как не всегда понимают, о чем идет речь. К сожалению, названия, принятого для этого десерта в странах Аравийского полуострова я не выяснила, зато название "бамия тулумба" данная сладость получила от персов или турок, так как история не выяснила точного родоначальника сего благолепия.
Под названием "бамия тулумба" данную сладость знают в Азербайджане, в Турции, в Иране и на Балканах, где некогда хозяйствовали османы. Рецептура данного блюда имеет нюансы от страны к стране. К примеру, в Палестине пресное тесто для гарабича делают с примешиванием манки и кукурузного крахмала, тогда как в том же балканском варианте я не нашла упоминания манки, к примеру.
Начинки у сладости нет, длина ее составляет от 5 до 10 сантиметров, иногда это тесто заворачивают спиралью, выкладывая его в кипящее растительное масло. После готовности его, разумеется, щедро купают в сиропе и можно кушать. Хрусткая корочка, мягкая сердцевинка, жирно, сладко, но иногда можно и побаловаться. Кушать тоже только в свежем виде, на следующий день сладость уже становится жесткой.
3. Маамуль
Это еще одна восточная сладость с оспариванием авторства в довольно широкой географии. Официально считается, что родоначальником этого песочного печенья с финиковой начинкой является Древний Египет. Там это называлось кахк и готовилось еще при фараонах XVIII династии. Изображение этого печенья находят и на древнеегипетских рельефах пирамид.
Разумеется, оспаривать авторство взялись, в первую очередь, господа сионисты, вторят им и армяне, утверждая, что это они "по над усе". Что ж, оставим их спорить дальше, а сами выясним, что же это за печенюшки такие.
Тесто для маамуля делается из семолины (манка очень тонкого помола), сливочного масла (или маргарина), небольшого количества сахара и розовой воды. То есть тесто само по себе не сладкое, но довольно жирное.
Сладость печенью придает начинка, состоящая из измельченных фиников, но не только они в арабских странах играют роль начинки для данного печенья. В качестве начинки могут быть использованы: фисташки дробленые, грецкий орех дробленый, миндаль дробленый. Причем ореховые начинки не сластят дополнительно, а сладость конечному продукту придают, посыпая печенье сахарной пудрой.
Кстати, для маамуля с финиковой начинкой посыпка сахарной пудрой, как правило, не используется, так как и арабы знают, что такое "попослипание", однако на фото выше на тарелке явно домашний вариант печенья в семье, где любят послаще)))
Рисунок на тесте для маамуля создают специальными досками, имеющими название, к примеру, в Ливане - калеб аль-маамуль, производимыми из дерева ливанского кедра. Но могут хозяйки использовать и любые другие формы для теста, делая узор на нем потом вручную, например, вилкой.
Время, когда этого печенья во всех арабских странах становится очень много - конец Рамадана перед праздником Ид Аль-Фитр. Маамулем угощают гостей и детей, маамуль скупают в промышленных масштабах в пекарнях, маамуль накануне праздника пекут все радушные арабские хозяйки буквально на "роту солдат")))
В отличие от большинства арабских сладостей, маамуль можно есть долго (примерно недели 2 он сохраняет свои вкусовые качества), а если маамуль произведен на производстве с добавлением всяких консервантов, то его срок годности составляет около 4 месяцев без потери вкусовых характеристик.
Для людей, испытывающих проблемы с ЖКТ и печенью или имеющими диабет, данный десерт можно кушать в небольших количествах и с осторожностью, но попробовать его однозначно стоит, потому что это действительно вкусно.
Готовят подобное печенье и мусульманские народы России, поэтому попробовать эту сладость можно, не уезжая за пределы страны. Армяне тоже готовят свою модификацию маамуля, но без рисунка, это просто круглые печенюшки с финиковой начинкой.
4. Халва
Халва, она же хельва, она же халява, ах, как сладко стало))) Арабское слово "хельва" - означает "сладкое", да, буквально, но как есть. Во множественном же числе сладости на арабском языке звучит как "халавият" и иногда встречается в виде фамилий у арабов местности Щам и Египта, так как фамильное свое имя они получили по ремеслу - семейной пекарне.
Халвой услаждали уста своих господинов гаремные наложницы на просторах от Персии до Египта в перерывах между танцами и восторженными речами. И так это въелось в сознание восточных мужчин, что если женщина угощает халвой мужчину, то это уже расценивается чуть ли не знаком внимания и одобрением флирта с ней.
Один мой знакомый рассказывал забавную историю, как их компания вела переговоры с саудовским шейхом о продаже своей продукции. Мужчина в возрасте приехал в офис московской компании в своем неизменном антураже - в гандуре с куфией, четками и неповторимым арабским колоритом. Секретарша в офисе была несколько обескуражена появлением такого персонажа, но угостить его было положено, поэтому подала ему кофе и российскую арахисовую халву в шоколаде.
Распробовав угощение, саудовец посматривал на секретаршу горящими глазами и все продолжал и продолжал мягкими движениями принимать из ее рук кусочки халвы в индивидуальной упаковке с легкой, но многообещающей улыбкой, а после позвал на свидание))) От свидания замужняя секретарша отказалась, принеся смятение в сердце размечтавшегося саудовца.
Интернет утверждает, что родиной халвы является Персия, где придумали растирать орехи, сдабривая их медом, а потом резать полученную массу на кусочки. Вполне рабочая версия, почему бы и нет. Собственно, оттуда и пошагала халва/халява сначала на все просторы Ближнего Востока, а потом и дальше по миру, так как пришлась сильно по душе рыцарям крестоносцам, принесшим смерть на ближневосточные земли с именем Христа на устах.
Когда эта сладость пришла в Россию доподлинно неизвестно, но по одной из легенд русский купец Свиридов влюбился в гречанку Медею. Женился на ней, и жена поделилась рецептом восточного десерта. Свиридов заменил орехи на семечки подсолнечника и стал торговать халвой по всему Поволжью.
Из чего же делают халву? В целом, ее делают из всех доступных орехов, а то и вовсе их смеси, однако наиболее популярна на Востоке тахинная или кунжутная халва. Встречается и арахисовая, и миндальная, и фисташковая, один раз я усмотрела в магазине Маската халву из ореха пекан, но пробовать не стала.
Опять же, изначально используемый для придания сладости ореховой массе мед сейчас заменен на сахарный густой сироп, что дело удешевляет, но обкрадывает вкус конечного продукта.
Делают халву еще и в смеси с шоколадом или молоком в компании с протертым кунжутным семенем, делая халву не совсем халвой, но название от этого не меняется.
В арабских странах халва является одним из самых популярных десертов, который едят не просто вприкуску, но и разогревают в микроволновке, превращая ее в пасту и намазывают на хлеб. Я такой вариант есть не пробовала, но так ели арабы еще до времен появления всяких нутелл и арахисовых паст, потому как основным назначением халвы была не столько сладость и удовольствие, сколько получение энергии на долгий период, поэтому сочетание орехов, меда и хлеба придавало человеку чувство насыщения на долгий период без особых затрат на количество съеденного продукта.
Кстати, своеобразной европейской халвой является марципан, состоящий из протертого миндаля и сахара. Десерт этот весьма популярен в Германии (это его родина по одной из версий) и в Англии.
5. Басбуса и хариса
Этот десерт из манной крупы в сочетании с мукой и сахаром, а после усовершенствованный добавлением кокосовой стружки также имеет сложносочиненную и запутанную историю.
Во-первых, почему басбусу называют еще и харисой, тогда как название харисса более популярно для обозначения очень острой закусочной пасты из региона Магриба? Во-вторых, доподлинно неизвестно, кто же изначально придумал сие благолепие.
Начнем с первого вопроса. Басбусу от харисы отличает как раз наличие в рецепте кокосовой стружки, потому что в басбусе ее быть по рецепту изначальному не должно. Ну, а слуховая схожесть харисы и хариссы вполне объяснима смесовым арабо-берберо-французским наречием региона Магриба, потому и схожее для русского уха слово имеет разные значения.
Теперь к вопросу про историю возникновения данной сладости. Есть 2 основные версии происхождения десерта:
1. Изначально десерт был распространен в Египте с названием ма`муния и готовился из риса в жире и сиропа, а после рецепт был адаптирован в сторону более легкого варианта;
2. Десерт изобрели повара в Османской империи в честь завоевания Еревана и дали название ревани, тогда как армяне этот десерт называют шамали. Если посмотреть на слово "шамали" с точки зрения арабского языка, то получится слово "северный" (прим. "Северная Америка" на арабском языке будет "Аль-Амрика аль-шамалия"). Что может указывать на то, что десерт этот изначально не совсем восточный, но это не точно)))
Как бы то ни было, но основной страной потребительницей данного десерта является Египет, на втором месте по популярности стоит Турция. Все прочие страны арабского востока басбусу/харису тоже готовят, но потребляют ее не настолько часто.
Этот десерт имеет убийственную дозу сахара, так как в тесте уже содержится целый стакан "сладкой смерти", а сверху его заливают еще целой порцией концентрированного сахарного сиропа, сдобренного апельсиновой/розовой водой или с добавлением лимона. "Попослипательно" и тяжко будет вашему ЖКТ после такого десерта, поэтому пласт пирога нарезают на небольшие квадратики/ромбики примерно 5х5 сантиметров и более одного кусочка употреблять внутрь настоятельно не рекомендуется. Для придания большей воздушности пирогу его можно готовить без добавления муки, только из манной крупы.
6. Рахат-лукум
Завершим наш экскурс в восточные сладости рахат-лукумом, который совершенно не популярен у арабов и может служить только сувениром из Турции для знакомых.
Историю появления этой знакомой всем сладости не оспаривает никто. Данное изобретение принадлежит Османской империи, но тоже содержит симпатичную легенду для романтических особ, увлеченных османской историей:
С появлением рахат-лукума (в переводе с турецкого "легкие кусочки") связана легенда о том, что капризному владыке Стамбула долгое время не могли угодить самые искусные кулинары. Султан обожал сладости, перепробовал уже всё, что могли предложить ему придворные повара, и требовал чего-нибудь нового. И однажды кондитеру по имени Али Мухиддин Хаджи Бекир это удалось - он смешал воду, сахар, мёд, сироп из лепестков роз и миндаль, сварил смесь, дал ей остыть и порезал получившиеся пласты на тонкие полоски. Султан пришёл в восторг, и вскоре лакомство стало пользоваться огромной популярностью у турецкой знати.
В целом, некоторая разновидность рахат-лукума есть и на территории Кавказа под кодовым названием "чурчхела", просто способ застывания фруктового сока используется несколько иной, как и форма конечного продукта отличается.
Рахат-лукум в Турции сейчас делают из сиропа, агара (натуральное желеобразующее из красных водорослей), крахмала с добавлением фруктового сока, фруктов или орехов. Сверху лукум посыпают сахарной пудрой или кокосовой стружкой.
Пожалуй, это самая моя любимая восточная сладость, если она выполнена из гранатового сока с добавлением фисташки и покрыта сушеным барбарисом. Все прочие ее разновидности мне не приносят никакого удовольствия.
Арабы к этой сладости почему-то совершенно равнодушны, более того, найти ее в продаже в том же Кувейте практически нереально даже при большом наличии турецких кофеен. По что так провинился у арабов лукум мне не ведомо, но, что есть, то есть)))
На сей раз, мои уважаемые читатели, полагаю, что тема восточных сладостей по региону арабов и чуть-чуть турок закрыта. В число их сладостей также можно отнести мухалябию (рисовый пудинг) и разнообразные желе в сочетании с мухалябией, все прочие восточные десерты имеют мало отношения к арабской культуре и относятся либо к культуре турок, либо к культуре персов, с которыми я знакома уже поверхностно. А вы расскажите в комментариях, что из перечисленного вы пробовали или, может быть, планируете попробовать)))