Идею сегодняшней статьи подала моя подписчица Наталия, поэтому с ее легкой подачи сегодня расскажу вам, какие сладости вы можете попробовать в арабских странах, если не боитесь взметнувшегося уровня глюкозы в крови после угощения.
Кстати, я тут подумала, наблюдая за людьми вокруг, что мы все дружно стали рабами красивой картинки в социальных сетях. В какие бы рестораны и кафе меня ни заносило, всюду одинаковая картинка - принес официант угощение, все тут же достают не вилки, а телефон, и ну еде фотосессию устраивать))) Теперь, если ты сходил в ресторан/кафе или куда-то съездил, но не нащелкал 100500 фотографий, то, вроде как, и не было ничего в твоей жизни. Даже грустно от этого.
Но вернемся к нашим сладким вкусняшкам. За пределами стран Ближнего Востока все их сладости объединены под кодовым названием "восточные сладости" без особого уточнения страны происхождения и подробного состава.
Тем временем, каждая сладость имеет свою страну "патента" и именно в родных сладостям странах их и надо вкушать, дабы не нарваться на подделку. Но и это еще не все казусы восточных сладостей. Некогда народы, населявшие Ближний Восток, были в основной своей массе бедными и не могли себе позволить поесть до сыта каждый день, что, уж, говорить о таком баловстве, как сладости.
Сладкое - это привилегия богатых, причем в ряде стран Европы в 17-18 веках и в Российской империи в 17-20 веках черные зубы (то есть зубы с повсеместным кариесом) считались признаком богатства, потому что эти люди имели достаток, чтобы есть много сахара и сладостей.
Практически все восточные сладости стали известны миру благодаря Османской империи, так как это государство вполне активно торговало и со странами Европы, а европейские купцы и послы бывали, в том числе, и во дворце у османских султанов, где их потчевали диковинными усладами для вкусовых рецепторов. Так слава о восточных сладостях пошагала по миру.
Но Османская империя вовсе не родоначальник всех сладких восточных изысков. Благодаря распространению своего влияния на многие арабские земли турки "присваивали" себе рецепты, найденные в разных уголках своей империи. Разумеется, самые удачные рецепты исполнялись на султанской кухне и подавались султанам в качестве угощения.
Однако не стоит забывать и того факта, что базой для восточных сладостей, в основном, служил, все-таки, мед и сиропы на его основе, чего сейчас по соображениям снижения цены на готовое изделие никто не делает. Сахар стал в разы дешевле меда, да и производят его из тростника или свеклы, что не является особенной проблемой.
А это значит лишь одно, что мы с вами, живущие в 21 веке, вряд ли когда-нибудь сможем попробовать восточные сладости по оригинальным рецептам, что, конечно, весьма прискорбно. Но все течет и меняется, а потому остается иметь дело с тем, что доступно, а эксклюзив искать долго и натужно, чтобы потом похвастаться тем, что вкушал то самое, настоящее)))
1. Кнафа
Один из самых ярких и узнаваемых повсюду восточных десертов является кнафа/кунафа/канафа/канафе:
Эта сладость настоящий камень преткновения для нескольких стран, претендующих на авторство этого десерта. Основную битву за авторство ведут евреи, египтяне, сирийцы, палестинцы и ливанцы, где-то сбоку притулились турки, считающие этот десерт своей заслугой.
Делается этот десерт из слоеного теста с названием "катаифе", а основу десерта составляет сыр с названием "джибна" (козий сыр). Все это благолепие запекается в печи, в готовом виде пропитывается сиропом (в разумных количествах), а также сироп подается дополнительно для тех, кто любит послаще, и украшается фисташковой/миндальной крошкой, или подается без нее.
В поточных кофейнях, где не сильно заботятся о вкусе конечной сладости и имеют постоянный поток туристов (чаще всего в Турции), вместо сыра джибна используют сыр моцарелла. По вкусу такой десерт сильно проигрывает качественному оригиналу, поэтому в сети часто встречаются жалобы на вкус кнафе.
Особо претендующие на родоначальство этого десерта господа из проекта И. Если же говорить о евреях вообще, то среди моих знакомств их полным полно и ни разу я не видела, чтобы они готовили нечто подобное, поэтому я склонна считать, что господа израильтяне попросту норовят обобрать палестинцев и по части кулинарии.
По одной из версий кнафа появилась впервые в городе Наблус в Палестине (ныне Западный берег Иордана), и уже оттуда начала свое шествие по всем просторам местности Щам (Сирия, Ливан, Палестина, Иордания). А так как основное административное управление этими землями от имени османского султана осуществлялось из Египта, то и там вскоре начали готовить и подавать этот десерт, а сейчас и они претендуют на авторство.
Кстати, город Наблус имел в составе своих жителей минимальный минимум иудеев, именно поэтому в изначальное деление земель Палестины на арабские и еврейские территории решительно не вошел. Поэтому и данный факт решительно оспаривает авторства иудеев у десерта кнафе.
Как человек, пробовавший кнафу в Египте, Турции, Иордании, Катаре, Кувейте, Саудовской Аравии и Бахрейне могу сказать, что из доступных к посещению стран лучше пробовать эту сладость в Иордании, так как там наиболее кучное проживание палестинцев, которые до сих пор чтят свои традиции, в том числе и по части приготовления сладостей.
Только пробовать кнафу в Иордании нужно не в местах для туристов, а там, где стоят за ней длинные очереди из местных жителей. С вероятностью в 99,9% вы вкусите ту самую кнафу, которая с такой легкостью разлетелась по миру.
Отдельно скажу, что кнафу нужно есть непременно свежеприготовленную, и не брать ее на вынос, а после подогревать. Вкусная она лишь тогда, когда свежая и горячая/теплая, все прочие варианты употребления сильно проигрывают по вкусовым качествам.
Ну, и "не все та кнафа, что называется кнафа"))) В одном только Ливане примерно 10 разных рецептов приготовления кнафы, в половине из которых сыра нет вовсе, зато есть щедрая прослойка фисташек или миндаля, а вся сладость так щедро полита сиропом, что приготовьте после ее употребления бутылочку воды емкостью не менее 1,5 литров, чтобы это все благолепие хорошо запить и не помереть от гипергликемической комы.
2. Катаеф/готаеф
Это мой личный кошмар Рамадана, потому что данный десерт традиционно часто и с удовольствием употребляют именно в священный для мусульман месяц.
В целом, это что-то вроде блинчиков/оладушек/панкейков, которые обжаривают только с одной стороны, а потом кладут в них начинку и защипывают либо полностью, либо делая из небольшого блинчика "конвертик" и наполняют начинкой уже его.
Вариантов начинки тоже очень много, но в основном, их три: сахар + корица + грецкий орех; джибна + сахар + изюм; кышта + фисташки.
Джибна - это тот же сыр, что используется и для кнафе, а, вот, кышта - это жирные густые сливки (по консистенции напоминают очень жирную сметану, но практически не имеют вкуса).
Катаеф/готаеф с кыштой, не прошедший дополнительный фритюр - самый диетический вариант блюда, потому что там минимум сахара. И именно этот вариант подачи предусматривает не полное закрытие блинчика, а всего лишь образование "конвертика".
Закрытые виды катаеф проходят дополнительную термическую обработку горячим растительным маслом (причем арабы используют с этой целью кукурузное масло), а это значит, что конечный продукт не только сладкий, но и очень жирный. Такое блюдо выдержит не каждый ЖКТ и я советую с таким угощением поосторожничать.
Родоначальником десерта катаеф признан халифат Аббасидов (750-1258 гг до н.э.) и в настоящее время он широко распространен в местности Щам и в Египте, но и регион Персидского залива по этой части не отстает, переняв гастрономические привычки в Рамадан от своих братьев по вере.
3. Пахлава/баклава
Эта сладость очень многоликая. В арабских странах правильнее называть ее "баклавой", так как арабский язык не имеет буквы "п".
История этой сладости крайне запутана, некоторые относят изначальный рецепт к народам Азии, а конкретно называют ее "среднемонгольской". В целом, такая версия имеет право на существование, так как вполне объясняет такую широкую распространенность стран, в которых принято готовить баклаву на разные лады и называть "своей национальной кухней")))
В целом, очень разнообразный внешний вид и начинок баклавы вполне указывает и на то, что каждый народ, в который она когда-то попала, внес в рецепт свою изюминку, сделав эту восточную сладость по истине народной.
Баклава может иметь как вид, который я поставила картинкой для ее обозначения, так и представлять собою вполне обычное и привычное нам слоеное тесто, нарезанное треугольниками, разрезанное в готовом виде пополам и наполненное: кыштой, прослойкой фисташек, прослойкой миндаля, прослойкой грецкого или лесного ореха. А еще такой вариант запросто могут подавать с мороженным, обогащая вкус и повышая "попослипание".
Великое множество ромбиков, квадратиков, рулетиков, гнездышек - все это баклава. Причем это одна из немногих восточных сладостей, которые трудно испортить, за исключением, конечно, использования сахарного сиропа вместо медового. В остальном, ее можно пробовать практически повсеместно, где у поваров руки растут из нужного предусмотренного природой места, и получить представление о том, что же это такое.
Одним из плюсов баклавы является то, что ее не обязательно употреблять в свежеприготовленном виде, как кнафу или катаеф. Эту сладость вполне можно кушать неделю-другую в холодном виде и ничуть не пострадать.
4. Лукаймат/лукумадес/люгма
Это по сути арабские пончики, которые могут иметь и иные названия, египтяне часто обобщают их с другими сладостями под кодовым названием "залябия".
С историей этой сладости большая чехарда, потому что, по какой-то неведомой мне причине, авторство десерта присвоили себе ОАЭ. Как вы понимаете, страна, образовавшаяся без году неделя не является родоначальником этого десерта, известного в той же Палестине еще века с 17-ого.
Да и Аравийский полуостров довольно сомнителен для авторства этого десерта, так как в пустынном регионе всегда была проблема с выращиванием пшеницы, а, значит, и с мукой. Да и очень сомнительно, что местные бедуины, живущие буквально впроголодь, вдруг потратят бесценную муку не на производство более ходового продукта - хлебных лепешек, а на производство таких маленьких, на один укус, сладких шариков, тем более, что жарить их нужно во фритюре.
Однако регион Щама или тот же Египет вполне годится на авторство этого десерта, они владеют более плодородными землями, а потому имели более свободный доступ к муке.
Еще возможной родиной этого десерта называют Персию или Османскую империю, что куда ближе к истине, чем дерущиеся за право изобретения десерта ОАЭ, Катар или Саудовская Аравия.
Итак, лукаймат (он же залябия, он же люгма, он же лукумадес) представляет собой маленькие шарики из сдобного теста, обжаренные во фритюре, где они приобретают хрустящую корочку, оставаясь мягкими и нежными внутри, политые сахарным сиропом, хотя изначально в рецепте фигурирует, конечно же, мед.
Начинки у таких "пончиков" нет, но иногда их подают политыми карамелью, шоколадом или фруктовыми сиропами в нагрузку к уже наличествующей сиропной пропитке. Для претензии на эксклюзивность в тесто изначально могут добавить "шафран", хотя, конечно, использовать будут не его, а дешевый заменитель - сафлору.
Ну, и по традиции восточных сладостей, есть лукамайт нужно свежеприготовленным, но не обязательно горячим. Тесто этих пончиков на следующий день становится уже довольно жестким и невкусным, а если вы их прикупили прямо после изготовления, то остается шанс, что приторный сироп еще не проник в самое сердце пончика и вы сбережете свое здоровье и вкусовые рецепторы от избытка сладости.
Еще один плюс этой сладости заключается в том, что после прохождения через фритюр на них не остается всяких опасных бактерий, а потому ее вполне можно прикупить и с уличного лотка, а не только в хорошем ресторане или кафе. Но это уже "бонус" этих пончиков)))
5. Умм Али
Поработать гидом по этой сладости я для вас не смогу, потому что она, на ряду с рисовым пудингом, вызывает у меня непреодолимое отвращение, уж, простите. Рисовый пудинг я заставила себя попробовать лишь раз, на вкус вполне себе сладкая рисовая каша, сваренная на молоке (кто в детстве ходил в советский детский сад, тот поймет, о чем я). А попробовать сладость с названием Умм Али (ар. "мама Али") я себя заставить так и не смогла, потому что вид у нее максимально неопрятный, хотя и допускаю, что это вкусно.
Историю свою эта сладость берет в Египте, и история эта какая-то странная, судите сами:
Блюдо восходит к средневековому Египту и названо в честь жены султана Айбека, который правил в 1250–1257 гг.. По одной из версий, Ом Али попросила поваров и женщин Египта посоревноваться и придумать самый вкусный десерт, чтобы отпраздновать смерть бывшей султанши.
Рецепт: хлеб, булочки, выпечку (или слоёное тесто) измельчают и смешивают с фисташками, кокосовой стружкой, изюмом и большим количеством сахара. Смесь заливают молоком, иногда сливками, затем посыпают корицей. Затем запекают в духовке, пока поверхность не станет золотисто-коричневой. Можно есть горячим или холодным.
Вот это "отпраздновать смерть бывшей султанши" вызывает в моем сознании некоторую оторопь.
Готовят этот десерт по всем странам арабского мира, едят с удовольствием, некоторые кофейни специализируются исключительно только по этому виду десерта. Причем такие кофейни можно встретить и в Кувейте, но повара там из Египта.
Итог: все перечисленные мною сладости имеют преимущественно именно арабские корни, поэтому и десерты эти целесообразно пробовать в арабских странах для понимания вкуса.
Не стала я отдельно рассказывать про маамуль, басбусу, несколько видов залябии и прочие виды восточных сладостей, чьей родиной являются не только арабские страны, но и Турция с Персией, иначе получится очень длинно. Но если вам и это интересно, дайте знать в комментариях, сделаю вторую часть.
Более того, заверяю вас, что в кофейнях для туристов и кофейнях для своих вкус любой из этих сладостей будет значительно разниться, поэтому если ваш исследовательский гастрономический интерес лежит исключительно в плоскости пробовать настоящее и оригинальное, то с этой целью выбирайте лишь те кафе/маленькие лавчонки, где кучкуются местные жители.
За пределами региона тоже есть шанс вкусить того самого настоящего вожделенного десерта, если повар ресторана или кафе не просто родом из одной из арабских стран, но именно там и родился и вырос. Но для этого нужно либо напасть на "сарафанное радио", либо провести "допрос с пристрастием" официанту выбранного заведения, рискуя обратить в бегство вожделенного повара, если у него не все в порядке с документами)))
Ну, и не стоит забывать, что восточные сладости хороши не только своим вкусом, а вкусом в сочетании с неповторимой атмосферой Востока. Все эти фонарики-огонечки, запахи кальяна и кофе по-турецки или по-арабски, придадут любой выбранной сладости неповторимую изюминку, которую вы никогда не найдете за пределом региона Ближнего Востока.
А как вы, мои уважаемые читатели, относитесь к восточным сладостям? Пользуетесь ли вы случаем их попробовать, или любой восточной финтифлюшке предпочтете добротный кусок любимого пирога? Расскажите в комментариях!)))