Луковый суп — классический рецепт французской кухни. Несмотря на это готовят его все немного по-разному. Мой вариант — сборный. Что-то подглядела у подруги-француженки, что-то у шефа Вивьена Лебекка, а способ карамелизации лука взяла у Ильи Лазерсона. Результат меня порадовал. Суп получился насыщенный, сладковатый и очень вкусный. Ингредиентов в супе немного, поэтому особое внимание нужно уделить бульону. Для него необходимо мясо на кости, и чем больше кость, тем лучше. Я взяла кусок с сахарной косточкой. Мясо потом использовала для другого блюда. Обычно французы готовят этот суп на белом луке, но я не смогла его найти в этот момент и взяла репчатый. И не пожалела. Мне кажется, при таком способе карамелизации с белым луком суп стал бы слишком сладким. Но если карамелизировать в один заход, будет хорошо. В идеале использовать мадеру или порто, но я взяла белое полусладкое вино.
Основные
говядина на кости - 1кг
лук репчатый - 1кг
морковь - 1шт.
сельдерей стебли - 1шт.
тимьян сушеный - 1ч. л.
петрушка корень - 1ст. л.
сельдерей корень сушеный - 1ч. л.
сливочное масло - 100г
растительное масло для жарки - 3ст. л.
вино белое полусладкое - 150мл
багет - 8кусок
сыр полутвердый - 150г
лавровый лист - 2шт.
соль - 1по вкусу
перец белый молотый - 1по вкусу
Шаг: 1
Сначала готовим бульон. Мясо промываем, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Пока вода закипает, на разогретую сухую сковороду выкладываем разрезанную пополам луковицу срезом вниз, разрезанную пополам морковь и стебель сельдерея. Подрумяниваем со всех сторон на сильном огне.
Шаг: 2
Когда вода почти закипит, снимаем с огня и выливаем воду. Заливаем свежую, закладываем овощи. Я добавила еще сушеные корни петрушки и сельдерея. Ставим на огонь. Когда закипит, снимаем пену, уменьшаем огонь и варим 2 часа. Бульон должен получиться наваристый, коричневого цвета. У меня из 4-х литров воды получилось около двух.
Шаг: 3
Лук нарезаем тонкими полукольцами. Я обжаривала в три стадии. Можно больше, можно меньше. Главное — разделить сливочное масло на количество стадий.
Шаг: 4
В сковороде разогреваем растительное масло, добавляем одну часть сливочного масла, растапливаем его и выкладываем лук. Обжариваем минут 10, регулярно помешивая. Добавляем 3–4 столовые ложки горячей воды и еще часть сливочного масла. Обжариваем до полного выпаривания жидкости, повторяем процедуру с водой и маслом. Так можно делать несколько раз. Лук должен приобрести равномерный коричневый цвет. В последний раз вместо воды добавляем вино и полностью его выпариваем. Перекладываем лук в кастрюлю, процеживаем бульон и заливаем им лук. Доводим до кипения, добавляем лавровый лист, закрываем крышкой, уменьшаем огонь и варим 20 минут. Перед готовностью солим и перчим по вкусу.
Шаг: 5
Багет нарезаем кусками средней толщины из расчета по два куска на порцию. Сыр трем на крупной терке. Сыр можно использовать любой плавящийся. Посыпаем багет сыром.
Шаг: 6
Наливаем суп в порционную глиняную посуду (миски или горшочки). Сверху кладем по два куска багета с сыром и ставим в разогретую до 180°C духовку. Ждем когда сыр расплавится.
Шаг: 7
Подаем в глиняной посуде. Приятного аппетита!