Пустые полки? Провел опрос, сходил в 3 супермаркета проверить наличие, сделал расчеты и даю прогноз.
После статьи о том, что масло в "Пятерочке" стало дороже икры, в которой я делал расчет себестоимости килограмма, некоторые читатели законно возмутились, что я не учел переработку остатков.
Заработок на обрате был, есть и будет
В допотопные времена, когда курс товароведения добросовестно прослушал я и получил заслуженную пятерку, побочный продукт производства масла — обезжиренное или снятое молоко (0,05% жира), его называют обрат — массово шел всего двумя путями.
Первый — на обезжиренное сухое молоко. Его использовали в пищевой промышленности и продавали на развес (да, были времена, когда изобилия упаковки не было, и за развесными продуктами ходили со своей тарой, особенно в глубинке).
Второй — на корм для молодняка. Точнее, пойло. Поясню для всемогущих алгоритмов Дзена, что пойло — питательное питье для скота, а вовсе не то, чем двуногие развлекаются. Да и скот — про сельскохозяйственных животных. Обратом разводили сухие смеси на фермах, добавляли его в обычный корм, наливали в поилки, чтобы телята, поросята и прочая будущая колбаса вырастали крепкими и здоровыми. Ведь белка в нем больше, чем в цельном молоке, а кальций и целый ряд других питательных веществ сохраняются в той же пропорции, что в исходном сырье.
Когда торговые заслоны убрали, к нам пришли ранее невиданные технологии кулинарного бизнеса. Никто обрат на фермы давно не отправляет. Его успешно потребляют люди в составе даже не десятков, а сотен и тысяч продуктов! И не только молочных.
Не отходы, а золотое дно?
В 21 веке обезжиренное молоко стало основой производства множества далеко не дешевых видов продовольствия. Начиная с десертов, блинов, колбас и икорных бутербродных паст и заканчивая дорогим диетическим чуть ли не эксклюзивным товаром по 140 рэ со скидкой и 179 без акции.
Несколько примеров использования обрата:
- Молочное производство. Мягкий нежный сыр Рикотта делают исключительно из снятого молока, добавляя лишь кислоту (лимон, уксус) для отделения сыворотки. Творог, йогурт и кефир можно делать из сырья 0,05% жирности и предлагать потребителям как "более полезный".
- Другой пищепром. Жидкий продукт идет на выпечку (блины, хлеб, кексы, печенье и др.), готовые супы (особенно крем-супы) и соусы. Переработанный в порошок применяется еще шире. Посмотрите состав колбас, увидите в нем сухое молоко — как раз он, родимый.
- Косметология. Обрат считают полезным для кожи, якобы он ее увлажняет и успокаивает, может использоваться в косметологической промышленности при создании кремов, масок, шампуней и другой уходовой косметики.
- Сельское хозяйство. Помимо кормов для животных, о которых я повествовал выше, жижу используют как удобрение для товарных культур.
Сфера применения остатков, как видите, очень широкая. Но никакого золотого дна я не обнаружил. Эксперты отрасли говорят, что широкое использование снятого молока дает возврат по затратам на масло не более 15-17%. То бишь если на изготовление 1 кило жирностью 82,5% ушло 25 литров сырья, закупленного по 40 рублей, то из потраченной на сырье тысячи отбить удастся максимум 170.
Им виднее, конечно, чем мне, экономисту. Я полностью согласен, что если продать обрат сухим, то и 5% не наберется. А есть проявить находчивость, предприимчивость и умение строить партнерские связи, то можно и 30-50% потраченных на сырье денег вернуть. Пармалат тому отличный пример – неплохо устроился. (кстати, одна из причин, почему малый бизнес не выдерживает конкуренции по цене с крупным — они не могут обеспечить полный цикл переработки, не производят максимально широкий ассортимент молочной продукции и не всегда находят, куда выгодно пристроить остатки).
А другой читатель рассказывает, что маржинальность современного молокозавода больше 100%. Специально привожу разные мнения и разные цифры.
Люди пишут, что масло в магазинах пропадает
И у меня в комментариях пишут из разных регионов, и под другими статьями о продовольственной рознице видел. Для примера, комментарий из Томска:
Некоторые авторы посвящают исчезновению искомого объекта целые статьи:
Я спросил читателей своего телеграм-канала, сталкивались ли они уже с исчезновением незаменимого продукта, и получил чуть больше 200 ответов.
75% ответивших с недостатком масла не сталкивались. У них на витринах все есть.
О тотальном отсутствии сообщают всего несколько человек. Скорее всего, местное явление — магазин неверно рассчитал заказ по количеству, распределительный центр не подсуетился, логистика затруднена или что-то подобное. Как говорится, недоработка ответственных лиц.
У 24% респондентов масло пропадает. Причем у одних исчезло дорогое и качественное, а у других — обычное, доступное по цене. Интересно, что дорогое пропадает в 2 раза реже.
Сам я тоже зашел в несколько супермаркетов — «Магнит», «Пятерочку» и «Светофор». Полное отсутствие только в сети суперэконом-класса, в холодильном отсеке ничего с похожим названием не лежало. Зато сыров — тонна! Уж не знаю, из какого сырья.
В «Магните» сливочное в трех ценовых группах. Разобрано только самое дешевое, акционное с нижней полки.
В «Пятерочке», которая находится в 30 метрах от обследованного «Магнита», налицо сокращение ассортимента с выбытием конкретных позиций. В наличии я увидел только сливочное «Красная цена», которое я бы и бесплатно не взял, Экомилк без ценника и Брест-Литовское по явно завышенной стоимости.
В медиа очень легко манипулировать восприятием товародефицита с помощью фотографий. Смотрите на фото выше — ну нет ничего, все кончилось кроме «Красная цена»!
А так — ну нет никаких пустых полок, лежат пачки, какие душа просит:
Иногда, чтобы прогнать дефицит, достаточно призвать продавца-волшебника. Работник торгового зала распакует коробки (они хорошо видны сзади почти на всех фото), и пустые витрины вмиг станут полными.
А теперь рассчитаем нехватку по маслу
В распоряжении экономистов есть готовая формула для расчета объема децифита на товарном рынке по данным субъективного потребительского наблюдения, без доступа к промышленной статистике и цифрам товарных запасов. Для анализа подходят в том числе голосовалки наподобие моей.
Интересно, что формула родом не из Союза, где было жесткое хозяйственное планирование, а из раздела оценки товарных запасов в старом зарубежном пособии по розничному менеджменту, которое я 30 лет назад брал у преподавателя почитать и конспектировал.
Разумеется, для достоверного результата должна быть статистически адекватная выборка, у меня такой нет. Я не знаю, где живут откликнувшиеся читатели, доступ к каким магазинам имеют и как проводят грань между дорогим и дешевым изделием. Но расчеты я все-таки сделал:
вышло, что у нас либо спрос внезапно подскочил на 9-11%, либо производители внезапно стали выпускать на 7,5-8,5% меньше продукции.
Я понимаю, так и тянутся пальцы упрекнуть Лут, которая вместо хлеба ест пастилу и думает, что люди у нас разбогатели и покупают больше качественной еды. Но никакого значимого падения объемов выработки я в статистике пока не вижу. Осенних цифр еще нет, позже посмотрим.
Скорее всего, в Минсельхозе абсолютно правы, и сработал все-таки фактор роста спроса. За счет домохозяйств с растущим достатком. Некоторые семьи вместо одной пачки на неделю начали покупать две. Перестали экономить на сметане и йогуртах. Берут масло вместо маргарина для выпечки. Оценку количества таких людей я давал в предыдущих материалах. По моим подсчетам – примерно 20 млн человек или седьмая часть населения страны. И полученная цифра вполне укладывается в рост спроса на 9-11%, который получился у меня на данных проведенного в Телеге опроса. (кстати, подписывайтесь, отвечайте, голосовалка еще работает)
С уверенностью могу сказать одно: никакого дефицита нет и не предвидится. Мы имеем дело с очередным проявлением инфляции издержек в продовольственной рознице. Цены могут расти и дальше, но пустых полок я не ожидаю ни сейчас, ни к весне, ни через год.