Сердце Японии — сакэ
Сакэ — это не только алкогольный напиток, но и важнейший культурный символ страны. Его история начинается с подношений богам и продолжается до наших дней, когда многие люди во всем мире наслаждаются этим напитком. Сакэ выпускается в различных вариациях, что позволяет каждому найти свой любимый вкус.
Когда вы начинаете наслаждаться сакэ, вам, вероятно, становится интересно, как его готовят. Приготовление этого напитка — это искусство, которое, на мой взгляд, требует глубокого понимания. Давайте вместе погрузимся в мир сакэ и откроем для себя новые грани его вкуса.
Ингредиенты
Прежде чем погрузиться в процесс приготовления сакэ, давайте рассмотрим его основные ингредиенты. Как указано на этикетке, сакэ состоит из трех основных компонентов: воды, риса и кодзи — (кодзи закваска, используемой для холодного осахаривания и сбраживания любого крахмалосодержащего сырья).
Сакэ производится путем ферментации и фильтрации этих ингредиентов.
Процесс приготовления
Японское приготовление сакэ начинается с риса — основного сырья, без которого невозможно создание этого напитка. Фермеры вложили много усилий в выращивание риса, и теперь он становится основой для сакэ. Можно сказать, что сакэ — это обработанная рисовая пища.
Рис, собранный с рисовых полей, проходит долгий путь до того, как стать сакэ. Полировка занимает гораздо больше времени, чем при приготовлении обычного риса, чтобы избежать появления дзацуми — неприятного вкуса в напитке. Степень шлифовки рисового зерна называется «сэймай-буай» и указывается на этикетках сакэ.
«Сэймай-буай» обозначает процент риса, который остался от исходного состояния коричневого риса. Процент удаленного количества коричневого риса называется «сэйхаку-буай» или «степень отбеливания».
Например, в этом конкретном сакэ «сэймай-буай» составляет 70%. Это означает, что рис был отшлифован до 70% от своего первоначального состояния коричневого цвета. В то же время «сэйхаку-буай» составляет 30%. Проще говоря, из 100% риса 30% было удалено, чтобы осталось 70% от исходного количества.
Сакэварня
Затем рис проходит процесс пропаривания. Для приготовления пищи рис варят, а для сакэ — пропаривают. Это делается для того, чтобы сделать рис твердым снаружи и мягким внутри, что позволяет кодзи легче прилипать к зерну. Процесс пропаривания занимает около часа.
Пока рис пропаривается, можно ненадолго вздохнуть с облегчением и подготовиться к следующим шагам. Во время приготовления сакэ нет времени на отдых!
После того как рис пропарится, напряженный воздух возвращается, поскольку начинается процесс охлаждения горячего пропаренного риса до нужной температуры. Температура и влажность являются ключевыми факторами в приготовлении сакэ, поэтому этот этап нужно завершить как можно скорее.
Рисовый кодзи
Следующим шагом является производство рисового кодзи — самого важного компонента в процессе приготовления сакэ. Пивовар уделяет особое внимание этому этапу. Сначала он равномерно распределяет рис и посыпает его плесенью кодзи. Около трех дней требуется, чтобы плесень кодзи проросла в рисовое зерно.
Затем готовится «шубо» — закваска для ферментации, чтобы начать процесс. В отличие от вина и пива, приготовление сакэ следует уникальному формату ферментации, который называется множественной параллельной ферментацией. Сначала крахмал риса осахаривается, а затем добавляются дрожжи, чтобы начать ферментацию.
Кодзи, вода и дрожжи разделяются на три этапа в одном резервуаре, что называется трехэтапной подготовкой. Когда все ингредиенты добавлены, время прессования определяется путем регулярного наблюдения за состоянием ферментации и проверки ингредиентов.
После начала активной алкогольной ферментации температура и другие параметры регулируются, чтобы способствовать осахариванию и ферментации до тех пор, пока не будет достигнуто желаемое качество сакэ. Эта пена представляет собой углекислый газ, полученный в результате ферментации рисового крахмала, преобразованного в сахар. В то же время производится алкоголь.
Ферментация постепенно успокаивается, и после подтверждения вкуса начинается прессование — заключительный этап в приготовлении сакэ. В сакэварне мороми помещают в хлопковые мешки и кладут в большую коробку (называемую фунэ), затем прижимают и выдавливают жидкость.
Появляется прозрачная жидкость. Изготовители сакэ тратят столько времени и усилий на приготовление этого напитка, что многим кажется, что свежеприготовленное сакэ — это их собственное дитя.
На этом этапе можно сказать, что сакэ готово. Каждый год в него вкладывается кропотливый труд и страсть, чтобы создать лучшее сакэ. Это как заботливое воспитание вашего драгоценного ребенка перед тем, как отправить его в мир.