В СМИ появилась информация о массовых отравлениях зефиром. Десятки человек жаловались на плохое самочувствие (тошнота, диарея). Как выяснилось, всё дело в составе продукта. После массовых жалоб Роспотребназдор приостановил работу кондитерской фабрики, производящей зефир «Жизель» и «Классический». Чтобы быть уверенными в безопасности лакомства, лучше приготовить его самостоятельно. Рецептом натурального зефира поделилась ассистент кафедры фундаментальной биологии Астраханского государственного университета имени В. Н. Татищева Наталья Коваленко.
В состав покупного десерта входит коварный ингредиент мальтит — спирт, получаемый из крахмала, используемый в качестве сахарозаменителя и подсластителя. Это вещество, как и другие сахароспирты, может оказывать слабительное действие и вызывать диарею.
Сам по себе он не представляет опасности, однако важно соблюдать рекомендуемые дозировки. При чрезмерном употреблении, превышающем 50 г в день, он может вызвать слабительный эффект и расстройство пищеварения.
О том, как сделать зефир в домашних условиях, хорошо знают в Астраханском госуниверситете, где изготавливают сладости из натуральных продуктов, выращенных студентами на учебно-полевом хозяйстве.
Для приготовления натурального зефира понадобится:
яблочное пюре – 250 г (или четыре средних яблока);
сахар – 350 г (можно уменьшить до 250 г для менее сладкого вкуса);
агар-агар – 8 г (кондитерский);
вода – 160 мл;
яичный белок – 1 шт.;
сахарная пудра – 50 г;
крахмал – 20 г.
Зефир состоит из сиропа и пюре, поэтому его приготовление разделено на несколько этапов. Если хотите придать сладости особый насыщенный вкус, то можете добавить к яблочному пюре 120 г пюре из смородины.
Вначале необходимо подготовить яблочное пюре.
Если вы используете свежие яблоки, очистите их от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте на кусочки. Варите 3–5 минут до получения мягкости, затем измельчите в блендере до состояния пюре. Остудите массу. Если у вас уже есть готовое яблочное пюре, этот шаг можете пропустить.
Яблочное пюре можно долго хранить в морозильной камере. Агрономы АГУ именно так и делают. Они замораживают пюре, чтобы его можно было использовать в течение года до следующего сезона.
Затем приступайте к приготовлению сиропа.
В небольшой кастрюле смешайте агар-агар с водой и оставьте на 10–15 минут для набухания.
Затем поставьте кастрюлю на средний огонь и добавьте сахар. Доведите смесь до кипения, постоянно помешивая, и варите до достижения температуры 110 °C. Готовый сироп должен стекать тянущимися нитями.
Теперь необходимо смешать ингредиенты.
В чистой и сухой миске взбейте яичный белок до устойчивых пиков. Аккуратно добавьте яблочное пюре и перемешайте до однородности.
Включите миксер на высокую скорость и медленно влейте тонкой струйкой горячий сироп во взбитую массу. Продолжайте взбивать массу до стабилизации и увеличения объёма (плотная масса будет отлипать от венчика).
Застелите большую доску или другую поверхность пергаментной бумагой или фольгой. Переложите полученную массу в кондитерский мешок с насадкой и выкладывайте небольшие порции на доску. Зефир быстро схватывается, поэтому всю массу нужно переложить быстро.
Оставьте зефир сушиться при комнатной температуре на 3–4 часа или до полного застывания. После сушки можете соединить половинки и обвалять зефир в сахарной пудре с крахмалом, чтобы предотвратить прилипание. Храните готовый зефир в герметичном контейнере, чтобы он не подсыхал.
Приготовленный в домашних условиях зефир не только безопаснее, но и гораздо вкуснее магазинного, ведь качество вкуса и его сладость вы можете проконтролировать самостоятельно.