Бродя по просторам всемирной паутины, редакция Ресторан.ру неожиданно обнаружила, что не знает о существовании самой необычной библиотеки. Оказывается, в Бельгии существует единственная в мире библиотека закваски. Её запустила в 2013 году компания Puratos.
Уникальный проект расположен в деревне Сент-Вит на юго-востоке от Брюсселя, и сегодня там хранится самая обширная в мире коллекция закваски. Её создатель и преданный хранитель Карл Де Смедт (Karl De Smedt) буквально живет и дышит своим детищем. Он путешествует по миру в поисках старых хлебных традиций и сохраняет закваски, повествуя о своих поездках, открытиях и трудах на собственном YouTube-канале.
Напомним, что такое закваска. Это натуральный ингредиент, используемый для приготовления хлеба, который благодаря ферментации заставляет хлеб подниматься. Он состоит из муки, воды, микроорганизмов, молочнокислых бактерий и дрожжей, естественно присутствующих в основных ингредиентах. Вкус закваски зависит от микроорганизмов и их смесей и может сильно различаться. Существует большое количество различных заквасок, каждая из которых придает хлебу неповторимый вкус.
Традиции хлебопечения и приготовления закваски передавались, адаптировались, развивались и — забывались. Устроители библиотеки Puratos считают, что сегодняшние пекари должны иметь доступ к опыту 250 поколений хлебопёков, которые были до нас. Вот почему здесь изучают и сохраняют наследие хлебопечения на закваске и возрождают традицию выпечки по-настоящему живого и полезного хлеба.
В 2013 году мы решили, что хотим предоставить реальный источник наследия выпечки хлеба на закваске для пекарей и потребителей во всем мире. Причем открытый. Библиотека Puratos Sourdough Library сейчас хранит удивительную коллекцию закваски. Это некоммерческая инициатива, и закваски остаются собственностью их владельцев. Это способ компании внести свой вклад в историю хлеба. Сегодня более 130 заквасок из 23 стран анализируются и сохраняются для будущих поколений. Каждые 2 месяца в закваску добавляется оригинальная мука по оригинальному рецепту. Таким образом, мы гарантируем, что микробная культура на закваске будет стабильной, — рассказывает о своём проекте Карл Де Смедт
Недавно библиотека была признана частью всемирного наследия.
Подобно норвежскому семенному хранилищу на Свальбарде, которое защищает будущие посевы от стихийных бедствий, и проекту Ice Memory в Антарктиде, который защищает ледяные керны, которым угрожает изменение климата, библиотека закваски, по сути является, таким же центром сохранения важного наследия. Помимо демонстрации географически разнообразных разновидностей закваски, они сохраняют живую культуру хлеба для изучения будущими поколениями, — написали о музее в New York Times
Профессора, профессионалы и любители выпечки стекаются в библиотеку Puratos Sourdough, чтобы исследовать микробный состав традиционной закваски. Например, недавно благодаря библиотеке вышло университетское исследование о том, как руки пекарей влияют на микробную культуру. Исследуются и сами элементы закваски: на данный момент зарегистрировано более 1300 микроорганизмов, поэтому закваска, возможно, является самым сложным ингредиентом в выпечке хлеба. Только разобравшись в полном объеме ферментации закваски, мы сможем раскрыть весь потенциал хлеба. Недавнее исследование показывает, что закваска может повлиять не только на вкус. Дополнительное время, затрачиваемое на закваску и выстаивание хлеба, может улучшить усвояемость. Таким образом, преимущества длительного брожения и закваски для здоровья становятся все более очевидными и, как следствие, все более популярными.
Библиотека закваски богата разнообразием, но она может добавлять в свою коллекцию только 20-25 новых заквасок каждый год. Однако на сайте библиотеки каждый может нанести свою закваску на карту и рассказать о ней всему миру. Именно эта онлайн-коллекция действительно показывает, насколько безгранично разнообразие закваски. С момента запуска веб-сайта в конце 2016 года было зарегистрировано более 2300 заквасок из 100 стран мира. Это крупнейшая в мире онлайн-коллекция закваски, открытая для всех.
По материалам Researching Food History и Sourdough Library