Поездка на “Кемлю” была короткой, но насыщенной: стараясь уложить увиденное в голове, я решил хоть как-то структурировать его. Итак, что нужно знать о #kemlyawisky…
Наследие дворянского винокурения
Кемлянский спиртзавод был основан в 1828 году дворянином Степаном Кротковым в селе Кемля, тогда Лукояновского уезда Нижегородской губернии, сейчас это Республика Мордовия. В те времена потребление крепкого алкоголя отличалась от теперешнего, в основе потребительской пирамиды лежали дистилляты – “простые вина”, “полугары”, их то завод и производил на продажу вплоть до реформы Витте 1894 года, когда была введена государственная алко-монополия. Производство дистиллятов на Кемле было возрождено в 2016 году.
Собственная солодовня
Крайне редкая опция для спиртзавода по российским меркам, лично я знаю про еще одну на Алтае. Мощностей ее, правда, пока хватает только для производства солодового молочка для осахаривания, сейчас брага для виски делается из курского солода, но, как рассказывают на “Кемле”, – 700 тонн солода из мордовского ячмень сорта firefox уже на подходе. Сортовой подход к ячменю – это что-то новенькое. Мы сравнили невыдержанный спирт из фаерфокса со спиртом из сорта despina – они отличаются по органолептике, факт, но как бы развивалась эти отличия при выдержке в бочке – остается только догадываться.
Классическая схема производства
Впечатляет. Шесть бродильных чанов по 15 кубов для браги с крепостью 8-10 % на выходе, два медных перегонных куба, бражный емкостью 5600 литров и спиртовой на 3500 литров, для второй дистилляции. Все блестит и булькает, в куб можно заглянуть через окошко, на выходе спирт получает крепость под 70%. Что интересно, первых опыты 2016 года были сделаны не на этих кубах, а на маленькой медной итальянской установке из колонны и куба для невыдержанных дистиллятов, теперь она используется по прямому назначению.
Выдержка в бочках
Бочковая выдержка – неотъемлемая часть нормального производства виски. Первыми в 2016 году на “Кемле” появились отечественные бочки из кавказского дуба. Осенью 2022 года дистиллерия выпустила ограниченное количество первых пяти релизов виски с “финишами”, сейчас их всего восемь. Для выдержки сегодня используется несколько тысяч бочек со всего света, из-под бурбона, портвейна, хереса, мадейры, а также бочки из мореного дуба.
Мореный дуб
Релиз Bog oak, впервые увидевший свет в 2022 году, – единственный пока случай применения бочек целиком из мореного дуба. Мореная древесина – не совсем древесина, проведя годы на дне реки Суры мордовский дуб стал чем то средним между деревом и ископаемым: возраст древесины мордовских бочек “Кемли” колеблется в диапазоне от 500 до 2500 лет. Гнуть клепки при такой фактуре материала невозможно, поэтому форма у бочек цилиндрическая. Другая особенность – их приходится держать в чем-то вроде хьюмидора, где поддерживается нужная влажность и температура. Бочки эти используются для так называемого рефиниша.
Довыдержка
Refinish – модный подход, кроме оттенков, полученных от основной бочки, в палитре виски появляются ноты, привнесенные кратковременной выдержкой в другой бочке. В качестве базовых на Кемле используются бочки из-под бурбона, основной цикл выдержки в них – 4 года, а затем виски отправляется в новую бочку еще на полгода. Все релизы – бочковой крепости, в диапазоне от 49% до 52%. Как же все это выглядит в бокале?
American Oak
“Базовый” четырехлетний вариант из бурбоновых бочек, ваниль, компот из сухофруктов, копченая груша.
Russian Oak
Обилием пряных и древесных тонов. Бочка из кавказского дуба, которая, даже будучи второго или третьего пассажа, опознается по тону лаврового листа.
Sicilian Marsala
Довыдержка в бочках из-под марсалы определенно вывела виски на новый уровень сложности. Мед, табак, цветы, чернослив, специи.
Balkan Virgin
Финиш в бочках из области Славония, что в Сербии. Яркий и понятный вариант:кизил, карамель, изюм, специи, ананас и другие экзотические фрукты.
Bog Оак
Выдержка в кавказском дубе 5 лет с довыдержкой в мореном. Описать его непросто,ибо сравнить, прямо скажем, не с чем. Концентрированный и долгоиграющий букет с обилием разнообразных древесных тонов в самых неожиданных ракурсах.
Мнения виски-гиков по поводу “Кемли” разделились, одна из главных претензий – неподьемная для российского виски цена, от 11 500 р на полке. Недовольным просили передать о скором выходе blended whisky от “Кемли”, Richard Chancellor, где доля солодового спирта составит 40%, кемлянского из них будет 20%, остальное – привозные шотландские.