На качество, вкус, запах сыра оказывают влияние многие показатели. Рассказываем, какое значение имеет температура при выдержке сыра.
Выдержка: что это такое
Сыры делятся на две категории:
- свежие — готовы к употреблению сразу после завершения процесса производства;
- выдержанные — они должны в течение определенного времени дополнительно храниться в условиях, обеспечивающих физические и химические изменения, которые характерны для данного сорта.
Что зависит от температуры
Одни сыры созревают за пару недель, другие — за 2-3 года. В течение этого времени надо соблюдать заданный уровень температуры и влажности, иначе вкус и запах продукта изменятся, и результат будет далек от ожидаемого.
Под воздействием бактерий в сыре выделяется углекислый газ. Если этот процесс происходит на фоне нагрева, образуются мелкие глазки. Начинается охлаждение — глазки исчезают. Отсутствие температурных колебаний помогает обеспечить красивый рисунок и приятную консистенцию.
Если не поддерживать необходимый уровень температуры, скорость созревания изменяется, вкус становится менее выраженным, нередко появляется горечь. Консистенция может оказаться более грубой.