Думаете, почему так русские в Тае полюбили Том Ям? Да только потому, что он напоминает борщ, хотя запах не тот, но вкус доместиковой кухни ничем не выбьешь:) Даже "свиньи в апельсинах" "чуют родину" :) Ладно, от здорового сарказма перейдем к сути, ибо не зря я так определил заголовок.
И Том Ям и Борщ и Буйабез - кисло-сладкие супы. Причем только борщ не содержит-рыбу и морепродукты. Борщ на рыбе и морепродуктах у нас готовить не принято, а ЗРЯ! Вот Том Ям допускает кроме них и курицу и свинину-чисто наше всё!
Так почему не сделать это блюдо, когда все карты в руках? Но для начала копнём чутка глубже, и разберем отличия от борща.
1. Том Ям.
Основное и главное в нём - их "3 кита специй" лемонграсс(замена отсутствует, но можно купить свежий на китайских рынках или сушеный в интернете, кроме того-вырастить самому из семян, как комнатное растение(+кошки будут в восторге)), кафрский лайм(замена-листья пеларгонии(герани)+цедра лимона) и калангал(этот легко заменить обычным корнем имбиря). Они заменяют в борще лавровый лист, душистый перец и перец горошком. Раньше можно было купить готовые кубики-сейчас, по доступной цене есть только сушеные наборы в инете по 100 гр.
Как ни странно, количество жгучего перца и в борщах бывает по вкусу, а вот в Том Ям его сразу кидают и....для нас - критически много). Потому этот ингредиент стоит ставить в молотом виде при подаче блюда, в нашем случае, а не сразу добавлять в суп.
Далее у нас рыба и морепродукты, которые у нас не принято добавлять в борщ + сопутствующие соусы, особенно рыбный! Потому, не поленитесь и сходите на китайско-вьетнамский рынок и купите нормальный рыбный соус 0,5л. Этот продукт входит в Вустерский соус и, если он натуральный, не удивляйтесь, что ваша кошка его найдёт и будет вылизывать подтёки с крышки...
Для российского нюха-он резкий, но многие дамы пахнут гораздо противнее, залившись своими духами и не чувствующие запаха по жизни или после ковида:) Хороший рыбный соус пахнет морем, свежестью и вкусной селёдкой(из которой он и готовится), но кратно сильнее.
2. Буйабес
Как и Том Ям отличается от борща только наличием рыбы и морепродуктов. А вот специи у него вполне наши+-.
3. Концепт блюда. Важно для ТВОРЦОВ, а не поваров!
Любое блюдо имеет свою концепцию или базу и отличается лишь в сущностях. Концепции-кулинария мира, сущности-доместиковые акценты.
Концепция всех этих супов(и еще кучи щей, минестроне и т.д. и т.п.) -бульон на животном белке с достаточным количеством умами, кисло-сладкий вкус итогового блюда и овощные ингредиенты к животным, как наполнение.
В нашем случае-бульон из рыбы и морепродуктов с вариациями куриного и свиного. Отчетливый кисло сладкий вкус-что значит наличие кислоты(у нас-лимон) и достаточного количества сахара для сбалансированного вкуса(у нас не рассольник или кислые щи). Плюс овощи альденте(которые получатся сами при легкой обжарке и варке в кислой среде лимона). Грибы-по желанию и настоятельно рекомендую! Стручковую фасоль я заменил готовой зерновой. Она нужна исключительно для "нажористости" блюда.
Только понимая концепт можно творить!
Приготовление.
На 2,5-3л кастрюлю.
1. Варим креветки и сушеные специи. У меня-очень мелкая креветка дешёвая-идеальна для этого блюда. Если есть минтай-туда же разрезав на крупные куски с плавниками, но потрошёный. Чем больше разной рыбы-морепродуктов будет, тем богаче получится вкус супа. Как закинули и поставили на огонь, режем лимон на 3-4 части и отжимаем на сито сок-кости в помойку. 1 часть кожи с цедрой добавляем сразу в креветку.
2. Проварив при кипении минут 10, откидываем на сито, а креветке отрываем головы и, по желанию, хвосты. Чистить абсолютно не обязательно. Минтай очищаем о костей и плавников. Мясо и креветки возвращает-остальное -в помойку.
3. Как видно по фото, бульона из 75 гр креветки явно не хватит для нормального вкуса на 3 л кастрюлю, потому открываю 700мл сваренного ранее консервированного куриного бульона из хребта куры без жира и 150 мл консервы горбуши с жидкостью(тоже своего производства). Туда же 5 мл рыбного соуса(замена-фарш селедки, кильки, тюльки -20 гр. Да? Многие вспомнили вьетнамцев в общаге институтов:)?). Без РЫБНОГО СОУСА вы не получите тот самый вкус никогда! Соевый соус-50 мл. Сен Сой классика-вполне годится. Всё доводим до 2 л водой и ставим кипеть на медленном, закинув крупнорезанный имбирь, лимонный сок и остатки кожуры лимона, можно и пару листов кафрского лайма-остальное будут овощи.
Если используете крупную нарезку лемонграсса-возвращаем в бульон!
4. Пока бульон томится под крышкой -готовим овощи
5. В отличие от борща, овощи тайцы долго не обжаривают, поскольку цель обжарки у них из-за климата отлична от нашей. Для них важно убить кучу патогенов их климата, чем вывести идеальное раскрытие вкуса и запаха овощей. Потому, морковь, лук и свёклу с добавкой жесткой нижней части черешкового сельдерея мы притушиваем.
Чтобы тушение было быстрее-чуть подсаливаем и под крышку.
На 10 минут на медленном.
При желании, остальные овощи можно обжарить. У меня(исключая фото выше):
Сладкий перец, кабачок выпотрошенный старый, капуста брокколи стеблевая(ибо с дачи и не моя, а там в основном уроды растут:)), черешковый сельдерей, томаты, ну и грибы(у меня сухие и порошок-сразу в бульон кинул) с чесноком.
Стоит обжарить только капусту(белокАченная(ну согласитесь, вот так русский продукт следует называть патриотически, как завещал великий ВВП):) как замена-вполне. В обжарке остального-смысла нет, но и не запрещает никто:)
Всё обжарили-нарезали и в бульон! Довели до 3л воды и.....
6. Ну, как видно "душный перец" я всё же закинул! Ибо настой из "трёх китов" тайских в блюде оказался не очень выразительным, как следовало бы.
Кроме того, пришлось добавить и маринад и чесночные стрелки с перцем халапеньо(но это исключительно для творцов, а не поваров).
Доводим до кипения и выводим, соль(можно и сразу, если добавлять 8гр соли на каждый кг или литр ингредиента), и сахар(у меня ушло 3 чл. Но может быть и больше! А вот меньше-вряд ли). Финалом выведения должно стать блюдо, которому вы скажете: "Вааау, как вкусно!" -это-основной критерий!!!!
Если суп вышел не наваристый-глютамат или соевый соус и/или рыбный соус (очень мало-не переборщите) в помощь!
Короче, приятного!
Зы. Вспомнилась девушка-тайка, что кормила нас своим авторским Том Ямом (все остальные испробованные Том Ямы были -жалким подобием её левой руки). Увы, они уже закрылись, как несколько лет в районе Джомтьен центральной ПаттаИ, но для меня оставили свою кухню, причем со стремлением быть творцами, а не поварами!