Мотивом для исследования ресторана "Folk", открытого ещё весной 2022 года, послужили читательские комментарии. Один хамский, вещавший про проплаченного (а как же иначе!) автора, посмевшего интересно написать про непременно скучный классический грузинский ресторан, тем не менее заставил задуматься о заведениях, демонстрирующих авторский взгляд на кухни народов Кавказа.
Много ли их в Москве?
На память пришёл только "Hedonist", наверное, единственный выживший ресторан с неогрузинской кухней. И на этом всё, в массе своей прокавказские рестораны стараются быть аутентичными, как "Maer" или "Жи Есть", либо закрывались примерно через год.
А во втором сообщении мне напомнили о "Folk", проекте Дмитрия Романова и Антона Пинского. Заведение было удостоено Золотой Пальмовой ветви ресторанного бизнеса в 2023 году, и заняло в 2024 году 15 место в рейтинге лучших ресторанов России по версии WhereToEat, вернее, съехало на неё с девятого (2023г), уступив "Sage" Блинова и Перельмана.
Расположен "Folk" по адресу Цветной бул., 2:
Впервые приехав сюда в 11:30 и надеясь попасть без брони, я полагал, что двух лет работы вполне достаточно для завершения аншлага, но с удивлением увидел полный зал. Поэтому на второй визит я записался заранее, и в 13:50 буднего дня наблюдал примерно половинную посадку, правда, весьма бодро начавшую заполняться.
Оставить верхнюю одежду можно в предбаннике, рядом с рабочим местом хостес, это не просто общая вешалка, а полноценный гардероб, с гардеробщиком и номерками, за сохранность верхней одежды можно быть спокойным.
В интерьере преобладают пастельные цвета, дерево, мрамор и стекло. В общем, модно и современно, но граница между кухней и залом отсутствует, поверх скатертей лежит клеёнка бумага, диван низковат даже для моих коротких ног, а от соседских разговоров хотелось заткнуть уши, из-за небольшого расстояния всё слишком хорошо слышно, несмотря на вежливое общение вполголоса.
Так что комфорт очень относительный, мягко мотивирующий едока не рассиживаться и покинуть заведение раньше отведённых 2 часов на визит, о которых предупреждают ещё при брони стола.
Возможно, сработает "магия еды", и после первой ложки едок перестанет замечать всё вокруг из-за наступившего гастрономического блаженства, как было в "Eva"?
Кухней в 2024 году занимаются Евгений Цыганов, бренд-шеф рестохолдинга, и шеф-повар Валишер Мусаев, оба с "петербургским прошлым", представляя гостям авторскую переработку народных блюд Кавказа с заходом в Среднюю Азию и Левант:
Состав расписан в общих чертах, с расчетом на гостей, уже знакомых с изначальными кухнями, в случае отсутствия знаний официанту придётся объяснять добрую половину меню.
С другой стороны, много ли найдется в 2024 году гостей-незнаек, посещающих заведения данной ценовой категории?
Кстати, о ценах. Точнее, о барных ценах. За 50мл чачи нужно заплатить 600₽, за 150мл вина - от 850₽. Даже на минералке не сэкономить, бутилированная вода стоит от 430₽.
С учётом популярности и регалий заведения, о скидках и ланче можно не вспоминать, о комплементах - тоже.
Первая подача состоялась через 19 минут.
Перед заказом уточнили пищевые ограничения, но впечатлениями в процессе не интересовались. Посуду забирал любой проходящий мимо официант, на столе она не задерживалась.
Цены и граммы указаны из меню и справочника КБЖУ.
Лахмаджун/баранина/джонджоли/слива, 274г за 1080₽
Перед визитом вспомнил пиде из новиковского "Moro" и понадеялся получить аналог под любование дровяной печью.
К соответствию вопросов нет: на лепешке запечён мясной фарш, а в присыпанных сумахом мятно-кинзовых зарослях прячутся соцветия джонджоли и куски сливы с дзадзыки. Но во вкусе звучат исключительно соленья, забивая не только баранину, но и мяту.
"3": плюсы - сытность, капающая сочность, минус - очень спорный вкус, для любителей закусывать водку завернутой в лаваш черемшой.
Похоже, джонджоли стал в Москве сезонным ингредиентом, подаваемым даже с рыбой.
Чучвара/бамия, 310г за 570₽
Блюдо с куриным бульоном без зажарки, подходящим больше для дюшбары, но с более крупными пельменями. Бульон тёплый, солоноватый, наваристый, с лёгким оттенком зиры, шесть пельмешков начинены нежным куриным фаршем, а бамия просто демонстрирует особенный, неповторимый хруст, "звездя" как по форме, так и по содержанию.
"4+": удачное антипохмельное блюдо с бамиёй, без которой было бы уныло.
Главное, не пытаться рассчитать стоимость одного пельменя.
Хинкал/томлёные бычьи хвосты/мусс из чеченской брынзы, 396г за 1150₽
"Плод любви" даргинского хинкала и европейских ньокков.
Похожие на паровые булочки галушки сохранили свой оригинальный вид, лишь слегка уменьшившись в размерах, залитые муссом из брынзы вместе с комками мясного пюре основательно вытомленными в черносливе (с красным вином?) и разобранными на волокна бычьими хвостами.
Обожаю даргинский хинкал, однако для подобной подачи он всё равно велик, галушки нужно либо резать (тупым) ножом, либо брать в руку. И заменить на другой, изначально более мелкий вид - не вариант: получится неотличимо от ньокков.
"Без оценки": блюдо лишилось медитативной интерактивности оригинального хинкала, приобретя неудобство поедания при спорном выборе мясной части.
Продолжительность визита составила 53 минуты.
Итог
Я неприятно удивлен результатом, вплоть до замешательства, какое фото ставить на превью, и при всём желании, разделить массовые восторги не могу. Другие рестораны в обзоре упоминались неспроста: "Hedonist" уважителен к грузинской кухне, и его блюда узнаваемы, без игры "почему пельмени, если в меню хинкали, а на вкус вареник", "Eva" переключала гостя на гастрономию так, что он переставал замечать тесноту и суету вокруг, а в "Жи Есть" можно ознакомиться практически с любым видом хинкала.
Можно ещё вспомнить "AVA Bistro", воплощение понятия "comfort food", несмотря на некоторую вторичность. Ну, а "Горыныч" - он такой один, даже с началом продажи франшизы...
Вообще, есть предположение, что вкусы изначальные, давшие "Folk" стартовое ускорение до орбиты лучших ресторанов Москвы, покинули его вместе с Владимиром Чистяковым, Марк-Шахом Акбари и частью команды, а вновь пришедшие шефы не решаются представить собственное меню, опасаясь лишиться постоянных гостей.
Такие дела.