…И как сварить вкуснейшую тыква. А я сама удивилась: оказывается, тыкву нужно уметь варить. Или тушить. Казалось бы: очистить от кожуры, нарезать - она и сама сварится. А не все так просто, оказывается. И поэтому тыкву многие не любят. Кроме тех, кто ее варить умеет.
Что мы делаем не так, когда варим тыкву - и как сварить ее правильно.
Ошибка №1. Тыкву не нужно измельчать
Быстро не сварится, зато разварится.
Логика проста: мельче нарезка - быстрее сварится. Но с тыквой логика не работает - и не только с тыквой, кстати.
Быстрее не будет тыква готова, зато будет водянистой, мягкой, переваренной. Тыква теряет крахмал, минеральные соли пр. - теряет “мясистость”, плотность - и вкус с ароматом. И чем мельче наредем, тем больше потеряет.
И чтобы этого не случилось, вот не надо измельчать тыкву мелкими кубиками, тонкими пластинками - не надо. Для любого блюда - от супа-пюре до тыквы для салата: лучше нарубить тыкву крупными дольками, срезать кожуру - и нарезать крупными кусками.
Изнутри они будут пропариваться, и - размягчаясь, не будут терять плотность, сочность и вкус.
Ошибка №2. Тыкву нужно тушить, а не варить. И недолго
Вода даже не должна полностью покрывать кусочки тыквы. И про время термообработки.
Можно усложнить. Работает принцип диффузии: микроэлементы, эфирные масла и все, что составляет вкус и запах, из меньшего объема распространяется в больший. Т.е. из тыквы - в воду. Так и “вываривается” вся плотность тыквы, аромат и вкус. И польза, кстати: мы ведь сливаем воду, в которой тыква варилась.
И тыква теряет крахмал - и вместе с ним сладость и плотность. При варке в процессе гидролиза крахмал превращается в сахара, которые в дальнейшем переходят в отвар.
Но: крахмал набухает, структура крахмальных зерен разрушается, межмолекулярные связи разрушаются - и происходит связывание воды. Да, гранула крахмала разрушается, растворяясь в воде - но и задерживает.
Если коротко: если мы варим тыкву недолго и крупными кусками, она будет мясистой, плотной, сладкой.
Если варим долго и мелкими кусками - крахмал, минеральные соли интенсивнее уходят в отвар.
И опускать тыкву лучше в кипящую воду: меньше разварится, больше сохранит пользы и вкуса.
А можно не усложнять: тыкву лучше варить в малом количестве воды, в очень малом. Не варить, а тушить на малом огне. Наливать воды в кастрюлю так, чтобы покрывала тыкву на ½ - ⅓ или того меньше. Это снижает потери.
Более того: тыкву можно протушить на сковороде. Плеснуть на дно воды - немного, до высоты 1 см, выложить тыкву, и томить под крышкой. Тыква удается очень вкусная, плотненькая, нежная, ароматная. И готова очень быстро.
Еще бы не была вкусной - ведь она не отдает в воду вкус и аромат :)
Ошибка №3. У тыквы сложные отношения с солью
Зато замечательные с сахаром. И что сделать, чтобы тыква не разваривалась.
Соль тыкве и друг, и недруг. И дело даже не во вкусе.
С одной стороны, соль препятствует вымыванию крахмала из тыквы, картофеля. С другой - способствует размягчению.
Еще немного скучного, но интересного.
Оказывается клетчатке овощей термообработка не страшна. Размягчается та же тыква за счет разрушения углеводов клеточных стенок. Состоят они из клетчатки (целлюлозы), а еще из протопектина. Это вещество и боится тепла, воды: превращается в пектин. Пектин же растворим в воде - и уходит в отвар. Тыква разваривается :)
А дальше - невероятное: целостность протопектина поддерживают кальций и магний - не дают ему “развариваться”.
Но стоит нам посолить, ионы натрия мигом замещают ионы кальция. И все: тыква быстро разварилась.
Поэтому: если мы хотим мягкую, сочную тыкву - стоит подсолить. Если нам нужна плотная, которую можно нарезать красивыми кубиками - солить не нужно.
Кстати. Чтобы тыква не разваривалась, ее можно варить в молоке. Или с добавлением лимонного сока. Молоко, благодаря кальцию, как и кислота, препятствует разрушению и потере протопектина.
А так - тыква любит сахар. Это и вкусно, и это возмещение потерь сахара. И это карамелизация.
И подытожим. Тыкву нужно нарезать крупно, закладывать в малое количество кипящей воды, варить быстро - не более 7-10 мин средние куски. И не солить - или солить самую малость. И тогда тыква удивит вкусом. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)