Что может быть привлекательней ароматного пирога с румяной корочкой? Если выбирать между бледной и золотисто-коричневой выпечкой, рука невольно тянется к последней. Приготовить действительно вкусное тесто бывает непросто: правильный замес, ожидание созревания клейковины (иногда и работы дрожжей), раскатывание, лепка и запекание. Таким мелким и незначительным кажется в череде задач еще один шаг — смазывание теста взбитым яйцом непосредственно перед выпечкой. Но именно этот шаг обеспечивает притягательный внешний вид ваших пирогов, покрывая их хрустящим, почти сусальным, золотом.
Помимо эстетической задачи яичная смазка выполняет еще одну важную функцию: она «запечатывает» тесто, обеспечивая выпечке защитный барьер от жара и сухости духовки. Поэтому пироги остаются сочными и нежными. Читайте дальше и узнаете о разных типах яичной смазки и их влиянии на тесто.
Как приготовить яичную смесь?
В своей простейшей форме смазка для теста готовится из слегка взбитого яйца, которое наносят на пироги непосредственно перед выпечкой. Чтобы цвет выпечки получился равномерным, важно взбить яйцо до однородной консистенции. Вам поможет в этом венчик или простая вилка. Но если вы стремитесь к идеальному результату, тогда воспользуйтесь погружным блендером. Затем получившуюся массу тонким слоем наносят на тесто с помощью кулинарной кисти* (не забудьте тщательно промыть инструмент, когда закончите).
*Слой получится действительно тонким, если использовать кулинарную кисть с щетиной, а не силиконовую. Но, имейте ввиду, что кисти со щетиной менее гигиеничны и требуют более тщательного ухода.
Иногда, чтобы сделать смазку более жидкой и текучей, яйцо взбивают со столовой ложкой воды, но чаще всего яйцо смешивают с цельным молоком (1 столовая ложка молока на 1 большое (категории СО) яйцо). Взбивайте ингредиенты до полной однородности, чтобы в смеси не осталось полос. Состав с цельным молоком придает выпечке красивый золотисто-коричневый цвет и делает поверхность блестящей.
Если в доме нет цельного молока, используйте обезжиренное, сливки (густые или жидкие). Вы также можете перемешать яйцо с молоком на растительной основе (миндальным, овсяным или кокосовым, например).
От чего зависит насыщенность цвета и интенсивность блеска выпечки?
Почему смазанный яйцом и молоком пирожок получится более румяным и блестящим чем тот, который покрыли только яичной болтушкой? Дело в разном содержании сахара и жира: чем больше в смазке сахара и жира, тем более темной и блестящей получится корочка вашего пирога.
Чтобы цвет получился темнее, а блеск — интенсивнее, смажьте выпечку только взбитым желтком. Для этого взбейте желток большого яйца (категории СО) с 2-мя чайными ложками воды до образования однородной смеси, а затем смажьте тесто тонким слоем. У вашего пирога получится насыщенная по цвету и равномерно подрумяненная корочка. По мнению некоторых шеф-пекарей именно эта смесь придает выпечке наиболее привлекательный внешний вид.
Если же вы хотите получить довольно бледный результат с выраженным блеском, используйте яичный белок без желтка. Взбейте большой яичный белок (от яйца категории СО) до пены, а затем смажьте тесто.
Хранение
Готовую яичную смесь лучше держать в герметичном контейнере в холодильнике, чтобы смазывать ей новые партии пирожков. Не стоит хранить яичную массу в холодильнике дольше необходимого. Поэтому, когда вы закончите с выпечкой, добавьте в массу щепотку соли и сделайте омлет.
Помните, что яичную смесь можно использовать для смазывания любого теста: маленькие пирожки и кулебяки, булочки, бриоши, круассаны и слойки.
Чем можно заменить яичную смесь?
Если у вас внезапно закончились яйца (или если у вас на них аллергия), вы все равно можете приготовить смазку для вашей выпечки. Заменители также способны вполне успешно справиться со своей задачей.
Цельное молоко обеспечивает хрустящую румяную корочку без глянца. Многие виды булочек и некоторые разновидности печенья смазываются цельным молоком или простоквашей, что делает их золотисто-матовыми.
Жирные сливки не только добавляют выпечке румянца, но и одаривают ее блеском (но не настолько интенсивным, как в случае с яичной смесью). Если дома нет жирных сливок, используйте питьевые. Сливки часто наносят на булочки с ягодной начинкой или шоколадной крошкой.
Кроме сливок, можно также использовать простой йогурт, ряженку, сметану и крем-фреш.
Сладкая вода или сладкий и крепкий черный чай — традиционная смазка для постной выпечки*. Благодаря ей корочка получается матовой и румяной. А для дополнительного блеска выпечку иногда смазывают тонким слоем растительного масла с нейтральным вкусом и ароматом (или твердым жиром на растительной основе).
*Подробнее о других постных вариантах смазки для выпечки читайте в отдельном материале.
Если вы хотите добиться хрустящей и максимально матовой корочки, не наносите на тесто никакой смазки. Обычно так поступают с буханками хлеба из разных типов теста и другой подобной выпечкой.
А чем вы предпочитаете смазывать свои пироги и булочки?
Другие полезные материалы вы найдете в рубрике:
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Использованное в материала фото находится в свободном доступе.