Обучение сотрудников ресторана — это не только «как носить поднос» или «как улыбаться гостю». Это создание сильной команды, которая будет работать слаженно, оказывать качественный сервис и сможет донести гостю уникальность ресторана и оставить приятное впечатление от визита, что напрямую влияет на выручку. Рассказываем об инструментах и подходах, которые помогут сделать обучение действительно эффективным.
Обучение молодых сотрудников
Молодые ребята, рожденные в 2000-е, выросшие в эпоху коротких видеороликов и быстрых информационных потоков, не воспринимают длинные лекции и толстые инструкции. Они привыкли к «знаниям на бегу» — им нужно обучаться быстро, чётко и интересно. Вместо долгих тренингов лучше использовать короткие видеоматериалы, графику и микроуроки, которые можно проходить буквально за 5-10 минут.
Если информацию подавать небольшими порциями, это позволит лучше удерживать внимание сотрудников и усваивать знания без перегрузки. В наше время существуют специальные платформы, которые позволяют разбить обучение на короткие блоки, легко адаптируя его под ритм работы персонала. Плюс, можно добавить геймификацию — обучающие челленджи или квизы — чтобы сделать процесс ещё интереснее.
Роль концепции ресторана в обучении сотрудников
Суть уникального обучения в том, чтобы сделать его максимально релевантным для вашего заведения. Пример: если это семейный ресторан с итальянской кухней, обучение может включать не только описание блюд, но и их историю, интересные факты о региональных особенностях итальянских продуктов и традициях подачи. Можно добавить блоки с традиционными рецептами рецептами или рассказами о происхождении блюд — это позволит официантам увлекательно рассказывать гостям, что именно они заказывают.
Для практики можно устраивать регулярные «школы меню», где сотрудники будут дегустировать новинки и тренироваться представлять их друг другу, как будто они рассказывают об этом гостям. Ещё один пример — обучение с привлечением экспертов по продуктам или винам. Его можно организовать в формате вебинара или мини-семинара, где сомелье расскажет о лучших сочетаниях для меню.
Адаптация под сезонные изменения и новые блюда
Ресторанный бизнес часто сталкивается с сезонными изменениями меню. Например, если летом у вас появляется большое количество блюд с морепродуктами, можно заранее организовать короткие курсы по правильной подаче устриц или с рецептами разнообразных соусов для рыбы. В случае зимнего меню, когда акцент смещается на более плотные блюда и согревающие напитки, можно отдельно обучить персонал тонкостям приготовления и презентации горячих коктейлей.
Кстати, современные платформы для обучения также позволяют создавать модульные программы, легко обновляемые и адаптируемые под новые задачи. Это позволяет быстро вводить сотрудников в курс дела перед запуском новых блюд и поддерживать актуальность знаний.
Практическое обучение
Практика — это то, что помогает закрепить знания. Один из подходов — «обучение в действии». Это формат, когда новички проходят стажировку не просто наблюдая, но и активно участвуя в процессе. Например, стажёры могут тренироваться в роли помощника официанта, который помогает принимать заказ, подавать блюда и взаимодействовать с гостями. Или же повара-новички могут участвовать в подготовке блюд под руководством более опытных коллег, что сразу же дает им реальное представление о рабочих процессах.
Обратная связь также может быть отличным инструментом для обучения. Например, очень полезно проводить дегустации блюд для сотрудников зала. Что это дает? Повара получают честный отзыв о блюдах, а официанты имеют о них четкое представление и знают, что предложить гостям. Сюда же относится метод «тайный гость» для проверки качества сервиса. Позже важно обсудить с сотрудниками выявленные тайным гостем недочёты.
Работа в команде
Не забывайте про живые тренинги и командные активности, которые сплочают коллектив. Один из вариантов — проводить кулинарные мастер-классы для персонала, где сотрудники вместе готовят блюда из меню. Это прекрасно помогает запомнить составы и технологии приготовления блюд, а также научить ребят работать в команде.
Как обучение влияет на выручку?
Когда сотрудники понимают, как их действия могут увеличивать средний чек, это мотивирует их продавать больше. Особенно если это подкреплено финансовой мотивацией. Один из эффективных подходов — обучение техникам апсейла и кросс-продаж. Например, официантам можно дать список самых выигрышных сочетаний из основного меню и винной карты. Это может быть небольшой раздаточный материал (даже в электронном виде), который они будут использовать, чтобы порекомендовать гостям напиток к основному блюду или десерт после трапезы.
Обучающие материалы можно дополнить мини-блоками по допродажам: «Как продать десерт к каждому третьему заказу?» или «Что сказать, чтобы предложить вторую порцию напитка?». Кстати, то же микрообучение с элементами геймификации помогает освоить техники продаж играючи и делает процесс более увлекательным.
Вывод
Эффективное обучение — это не набор шаблонных курсов, а продуманная стратегия, которая позволяет интегрировать уникальность ресторана в каждый аспект работы персонала. И если подходить к обучению творчески и системно, результатом станут довольные гости и стабильно растущая выручка.