Люди, практикующие парадное заваривание чая проливами — например, в рамках разных чайных шоу, часто называемых китайскими чайными церемониями — до обидного редко осознанно оперируют чайными закусками. С одной стороны, я их отлично понимаю. Проливы требуют продолжительного внимания со стороны ведущего, постоянно и быстро перефокусировать это внимание на закуски немного затруднительно. Да и вообще, работа с закусками требует от ведущего дополнительных знаний, умений и навыков — а с этим среди чайных специалистов традиционно туго. Но с другой стороны и на мой взгляд, заваривание чая проливами — это идеальный формат для гастрономизации чая. Немного сложноватый, конечно — но так только интереснее. Вот смотрите.
Давайте представим, что вы собираетесь гунфучить какой-либо чай и у вас запланировано семь продуктивных проливов. Ну то есть семь проливов, которые будут предложены гостям. Добавить к ним закуски можно, например, вот так. Первые два пролива отрабатываются по стандартной схеме, без закусок, только чай. Этих двух проливов будет достаточно как для того, чтобы считать основные сенсорные характеристики чая, так и для того, чтобы продемонстрировать гостям динамику изменения чайной сенсорики. И все, и хватит — после этого гостей можно начинать кормить. И вносить радостную ноту в унылую череду переливаний. Для этого есть смысл использовать 3-4 программные закуски и небольшой набор закусок неуправляемых.
Программные закуски — это такие закуски, которым вы придумали гастрономический смысл. И которые можно предлагать гостям с интонациями профессора Преображенского. Главное требование к таким закускам — быть небольшими, на один укус. Второстепенное требование к закускам — не быть излишне настырными. Но это не обязательно — с яркой сенсорикой тоже бывает интересно поиграться. Каждая конкретная программная закуска подаются к каждому очередному проливу, ее подача сопровождается занимательными историями о том, как и почему это крошковое печенье (или мини-сэндвич с рыбкой, или крекер с сыром и укропом, или чипсик с паштетом, или все такое прочее) сочетается с чаем. Формат программных закусок можно, кстати, подсмотреть в Японии — их тя-кайсэки, закуски для японской чайной церемонии, отлично впишутся и в чайную церемонию китайскую.
Ну а неуправляемые закуски — в самом простом варианте они могут представлять собой банальную смесь орехов и сухофруктов — предлагаются гостям в качестве сопровождения к последним проливам и для самостоятельного употребления. Орехи и сухофрукты, повторюсь, вариант самый банальный, я бы его избегал или делал необычным. Возможно даже с уже упомянутыми интонациями профессора Преображенского. «Заметьте, Иван Арнольдович: арахисом и черносливом закусывают только малахольные провинциальные поэтессы в ципао с чужого бюста. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с бумажным минадалем и изюмом-сояги»… Отвлекся, извините.
Подача компактных закусок проста, эффектна и отлично вписывается в гунфу ча и по формату, и по смыслу. Отмечу еще раз, что гунфу ча с закусками немного сложнее в подаче, чем пустой чай — но и намного интереснее.
Подачу гунфу ча с закусками время от времени практикуют разные чайные пространства. Последний раз я встречал такую подачу заочно, в описаниях тайбэйской чайной Liquide Ambré. Я не знаю, сколько они делают проливов на своих чаепитиях, но авторские десерты начинают включать в подачу именно после второго пролива. Ну то есть используют уже изложенный принцип — сначала дают гостю оценить чистый чай, потом подключают закуски и презентационную чайную гастрономию.
Сам я такую подачу использую крайне редко. Просто потому, что обычно работаю на своих дегустациях с сетами чаев — а при таком подходе проливы не очень удобны. Но если дело доходит-таки до проливов, то закуски в дело идут обязательно. В качестве программных закусок я обычно использую тизеры — наборы разных печенек с разными намазками. В качестве неуправляемых — бумажный миндаль, кешью, сояги, вяленую клюкву, имбирное печенье и кантуччи. Но это не обязательно.
Главное, повторюсь, чтобы закуски были маленькими и визуально привлекательными. Ну и истории им нужно хорошие придумать — чайная гастрономия, напомню, это категория, в первую очередь, презентационная.