Вкуснейший привет, друзья!
Меня зовут Александра, я профессиональный техник-технолог общественного питания с углублением в кондитерское искусство.
Сегодня я вам расскажу про темперирование шоколада и покажу один из методов. Также поделюсь классными находками, которые упростят вам процесс готовки или сделают его намного приятнее. ❤ Сегодня поговорим про темперирование методом посева.
1. Нагреваем молочный шоколад до 45 градусов.
! Важно проводить процесс растапливания медленно, чтобы избежать перегрева, который может испортить вкус и текстуру продукта. Нагреваем в микроволновке импульсами по 10 сек или растапливаем шоколад на водяной бане помешивая, чтобы шоколад не перегрелся и не сгорел
*(Температуру проверяем кондитерским\строительный инфракрасным пирометром- нашла свой пирометр на Яндекс Маркете оставляю артикул YM10011547 и ссылочку https://ya.cc/m/zTbQNzv)
2. Далее в растопленный шоколад добавляем 25% шоколадных каллет, тем самым охлаждая шоколад до 26-27 градусов.
3. Снова нагреваем шоколад до рабочей температуры 28-30 градусов
4. После достижения рабочей температуры заливаем шоколад в чистые сухие формы
5. Оставляем шоколад на 15-20 минут для стабилизации (если в помещении тепло рекомендую убрать в холодильник)
6. Для прочности корпуса можно залить вторым слоем шоколада и убрать на повторную стабилизацию, так корпус у нас получится толще и крепче (не для всех видов изделий подойдет, например при изготовлении конфет достаточно 1 слоя).
Сделала для вас подборку полезных инструментов и красивых форм😍
1. Пирометр - https://ya.cc/m/zTbQNzv
2. Силиконовая лопатка - https://ya.cc/m/VQpA0dI ( за счёт того что она достаточно тонкая и гибкая, можно собрать с чаши все капельки шоколада под чистую)
3. Стеклянные чаши - https://ya.cc/m/wsv7eRm \ https://ya.cc/m/XCqU2fe
4. Форма для шоколада пластиковая 1- https://ya.cc/m/fX5AsMm
5. Форма для шоколада пластиковая 2- https://ya.cc/m/xvB1FJC
6. Полусфера пластиковая (как на видео) - https://ya.cc/m/GFHy2fn
7. Новогодняя форма для конфет 1 - https://ya.cc/m/y5rE9fO
8. Новогодняя форма для конфет 2- https://ya.cc/m/O6jzsNv \ https://ya.cc/m/RTV7EI8
9. Шоколад https://ya.cc/m/0zVqhiJ или https://ya.cc/m/Ordg8sY или https://ya.cc/m/Q8cedgb
Если у вас есть вопросы или комментарии- пишите❤