Щи – одно из основных блюд русской кухни. Есть разновидность щей, традиционных для северных регионов России, но необычных для более южных. Даже для Московской области такие щи – диковинка.
Это – зеленые кислые щи. Их варят в Костромской, Ивановской, Нижегородской, Ленинградской, Вологодской областях, на Урале. В некоторых регионах такие щи называют серыми или черными.
Зеленые кислые щи обладают очень ярким, ни на что не похожим, вкусом и ароматом.
Издавна такие щи варили для семьи в качестве обыденного блюда, щами встречали гостей, ели их во время праздничных застолий и подавали как ритуальное блюдо на поминках.
В южных областях к зеленым кислым щам часто относятся с пренебрежением, называя их холопскими. Да, в определенном смысле, такие щи появились не от хорошей жизни. Северяне-земледельцы всегда жили беднее южан. Занятие сельским хозяйством в условиях холодного климата часто не приносило крестьянину достаточного дохода. Поэтому в северных областях все «белые» кочаны выращенной капусты шли на продажу. Для себя оставляли только зеленые листья. Из них-то и делали заготовку для щей, называемую, в зависимости от местности, «ща(е/и)ница», «кислица», «крошево», «хряпа».
Сварить зеленые щи просто. Но сначала нужно приготовить щаницу.
Как приготовить щаницу
1. Отбираем зеленые листья капусты, но только не самые грубые, щи из нижних темных листьев могут горчить, особенно если используется капуста поздних сортов. У капусты ранних и средних сортов листья более нежные, на щаницу годятся и темные листья, если они достаточно сочные.
2. Листья промыть, вырезать толстые черешки и поврежденные части листа.
3. Измельчить листья до очень мелкого состояния.
Традиционно для приготовления щаницы использовался специальный инвентарь – деревянное корытце и тяпка-сечка.
Если нет сечки, можно измельчить капустные листья ножом.
4. Далее предстоит подготовить капусту к сквашиванию.
Чем зеленее и грубее капустные листья, тем меньше в них сахаров, необходимых для процесса брожения. Поэтому в щаницу надо добавить немного белых капустных листьев и морковь. Их тоже измельчают.
Также для усиления брожения иногда добавляют ржаную муку или корки черного хлеба. Но, как правило, нескольких белых листьев бывает достаточно.
Добавить к капусте соль из расчета 20-25 г на 1 кг капусты, все перемешать, уложить в банку или кастрюлю и поставить под гнет. Посуду накрыть полотенцем, плотно не закрывать. Оставить при комнатной температуре для брожения. Периодически капусту надо обминать и протыкать ножом до дна, чтобы выходил воздух. Через 3-5 дней щаница будет готова.
Готовую щаницу можно держать в холодильнике, а еще лучше заморозить, вкус от этого не страдает.
Как сварить зеленые кислые щи
1. Замороженную щаницу можно не размораживать. Но если щаница очень кислая, ее нужно разморозить и отжать. Промывать ее водой нежелательно. Отжатый рассол пока не выливать.
2. Положить щаницу в кастрюлю, добавить сырое мясо (лучше говядину). Можно добавить лук (целый или порезанный), сушеные грибы. Добавить несколько очищенных, но не порезанных картофелин. Картофель в процессе варки заберет лишнюю кислоту. Все залить водой.
3. Довести до кипения, убавить огонь и варить около 3 часов на маленьком огне или поставить в духовку. Можно использовать скороварку. Нужно следить, чтобы щи не кипели ключом, лишь время от времени на поверхность должны подниматься пузырьки.
Если в процессе варки обнаружится, что щи недостаточно кислые, нужно добавить отжатый рассол.
Подобным образом варят холодец – долгое томление при не очень высокой температуре.
4. Готовые щи укутать одеялом или поставить в термосумку, чтобы они еще больше разопрели. Чем больше настаиваются такие щи, тем они становятся вкуснее.
Что делать, если приготовление щаницы кажется слишком сложным
Зеленым кислым щам посвящены многочисленные гастрономические фестивали, которые проводятся в Нижегородской, Костромской, Ивановской и других областях. Например, «Ивановский капустник», который проводится в октябре уже на протяжении нескольких лет. В программе таких фестивалей дегустации, мастер-классы по рубке капусты, веселые тематические конкурсы, а также ярмарки, где можно купить готовую щаницу.