Жарить мясо можно крупными и мелкими кусками.
Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и холодных блюд, обжаренное порционными кускамитолько для горячих блюд.
Жарят также целого поросенка, кролика, мясные продукты (печень, почки, ножки)
Когда говядину хотят пожарить крупным куском, его сначала следует промыть, зачистить от сухожилий, обсушить и посыпать солью. Затем мясо положить на сковороду или противень с разогретым маслом и со всех сторон обжарить до образования румяной корочки. После этого его следует поставитъ в духовой шкаф, добавить бульон или воду и довести до готовности.
Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в духовой шкаф. Через каждые 10-15 мин мясо рекомендуется вынимать из шкафа и поливатт сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока мало, можно подлить немного бульона или воды.
Продолжительность жарения мяса крупным куском 1,5- 2,5 ч, в зависимости от вида мяса и размера куска.
Готовность мяса опредепяют, прокалывая его вилкой, если пойдет красный сок- значит, еще не готово, если светлый- готово.
Многие любят, чтобы мясо полностью не прожаривапось а подавапось «с кровью», но это догустимо только для говядины и баранины; свинина и телятина должны быть прожарены полностью
Порционные куски мяса (кроме вырезки) перед жарением отбивают. Благодаря этому мясо становится мягче, выравнивается толщина куска, что способствует равномерному прожариванию.
Солят куски мяса перед жарением, чтобы в нем лучше сохранился сок
Подготовленные куски кладут на хорошо разогретую сковороду с маслом так, чтобы между кусками оставались небольшие промежутки, т.к. при тесной укладке масло на сковороде охлаждается, а корочка у мяса не будет образовываться, а ведь именно корочка сохраняет сочность мяса.
При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой: мясо, жаренное под крышкой, приобретает вкус тушеного.
Чтобы вкус жареного мяса не ухудшился, его готовят незадолго до подачи на стол.
Для жарения мяса лучше всего использовать пищевой жир в смеси с растительным маслом.
Растительное масло обогащает мясное блюдо незаменимыми жирными кислотами, способствует образованию аппетитной корочки.
Почки следует жарить на сильном огне, противном случае от большой потери сока они становятся жесткими.
А 2-3 лишние минуты обжаривания говяжьей печени делают ее жесткой и сухой.
Пищевая и энергетическая ценность.
Пищевая и энергетическая ценность жареного мяса зависит не только от природы сырья, но и от размеров куска. Чем больше кусок, тем продолжительнее тепловая обработка и больше потери с соком пищевых веществ.
За счет потерь воды, связанной с белками, содержание всех основных пищевых веществ при жарении увеличивается (примерно в 1,5 раза) и составляет:
18-28% белков;
6 или 32% жиров (говядина или свинина);
углеводы обычно отсутствуют;
энергетическая ценность - 170 (говядина) или 400 (свинина) ккал на 100г.