Чтобы была рассыпчатой, вкусной, душистой картошка любого сорта - совершенно нехитрые хитрости от шеф-поваров и тонкости от мудрых хозяек. Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: что мы делаем не так, когда варим картофель.
До смешного странный вопрос, да: кто же картошку-то варить не умеет. А оказывается, не все ее варят правильно.
Ошибка №1. Картошка не любит измельчения
Она разваривается и не будет рассыпчатой.
Большая ошибка многих хозяек: чтобы картошка быстрее сварилась, была рассыпчатой и нежной, ее измельчают.
А на самом деле на скорость приготовления размер нарезки практически не влияет. Разница - считанные минуты.
А вот на качество картофеля - влияет здорово: ухудшает.
Картошка разваривается, лишаясь крахмала и рассыпчатости. Становится (в зависимости от сорта) - или “водянистой” или просто разваривается, теряя вкус в картофельном отваре.
Что делать? Шеф-повара советуют варить целиком мелкий картофель, среднего и крупного размера делить вдоль на две, четыре части. Так он сохранит и приятную рассыпчатую консистенцию, и вкус. И не разварится. Это касается и пюре, для которого мелко нарезанная картошка тоже не подходит.
Картофель же в мундирах лучше варить целиком.
Ошибка №2. Картошке не нужно много воды и интенсивное кипение
И объемная тара ей не нужна.
Чем больше воды, в которой варится картофель, тем больше он отдаст крахмала, отдаст больше вкуса, аромата.
По принципу диффузии в отвар переходят минеральные соли, крахмал и все то, что составляет хороший вкус и приятную консистенцию.
Но - молекулы крахмала сами притягивают воду. И чем больше крахмала содержит сорт, тем отварной картофель рассыпчатее, нежнее, менее клейкий. В таких сортах быстрее распадаются структурные связи молекул: картофель быстро разваривается, более рассыпчатый.
И чем сильнее кипит вода, тем хуже вкус отварного картофеля.
Снаружи он разваривается, оставаясь плотным изнутри.
Когда мы варим картошку на сильном огне, мы получим насыщенный картофельный отвар и водянистую, переваренную и безвкусную картошку.
А еще. Чем больше воды, тем больше по тому же принципу диффузии картофель отдаст крахмала. И сильнее разварится. Посуда должна быть “по размеру”.
Если коротко: если варить 3 картошины в большой кастрюле, они разварятся и будут невкусными.
Как быть? Заливать картофель так, чтобы был едва покрытым водой. И варить на малом огне, чтобы картошка медленно варилась, томилась.
А в какую воду опускать, в холодную или горячую? Шеф-повара считают:
- для салата или для того, чтобы кубики, дольки были аккуратными, плотными - лучше опускать в горячую воду:
- Для пюре, разваренного тушеного картофеля - в холодную.
Ошибка №3. Про соль и сложные отношения
И не только.
Об уместности соли при отваривании картофеля и среди профессионалов много споров. Одни уверены, что солить нужно в конце приготовления или готовое блюдо. Мол, соль способствует потере крахмала, быстрому развариванию.
Оппоненты же считают, что все иначе: напротив - соль сперва “вытягивает” влагу из клубней на первом этапе варки, способствует потере крахмала, затем - начинает связывать, сохранять влагу.
И как раз она, соль, помогает картофелю развариться, стать мягче - и быстрее приготовиться. И в каждом утверждении есть доля истины.
Что делать? Можно пойти на компромисс: солить в конце приготовления, за 5-7 мин.
Хотя и отваренный без соли картофель - хорош, с самодостаточным, ярким вкусом, и соль - просто специя, поданная к рассыпчатым и ароматно у картофелю :)
Вот такие вот совершенно простенькие до смешного но полезные тонкости. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)