Сливочное масло со вкусовыми наполнителями бывает двух типов - десертное и закусочное.
Десертное вырабатывается из натуральных сливок с добавлением, или без добавления, молочно-белковых наполнителей, с последующим внесением вкусовых добавок : кофе, цикория, фруктово-ягодных добавок, мёда или шоколада.
Данный вид масла делается исключительно из высокожирных сливок.
Закусочное - это масло, которое имеет пикантный вкус, за счет использования в качестве вкусовых добавок сырной массы, томатной пасты, горчицы, пасты криля, укропа, сельдерея и т.д.
Существуют три схемы производства масла с наполнителями :
- первая схема
это когда в высокожирные сливки вносят вкусовую добавку, по рецептуре, смесь подвергают тепловой обработке и отправляют в маслобойку.
Особенности внесения добавок заключаются в том, что
какао и сахар просеивают, смешивают и вносят в виде смеси в сливки.
Для предотвращения свертывания сливок цикорий и фруктово-ягодные добавки вместе со сливками не пастеризуют, а вносят в пастеризованные сливки перед их поступлением в маслобойку.
Мёд перед внесением в высокожирные сливки фильтруют. Если мед засахарен, его нагревают до 45-50С и выдерживают до полного растворения. Внося его в сливки непосредственно перед взбиванием.
- по - второй схеме
кроме вкусовых добавок вносят и белковые наполнители. Если их используют в сгущенном виде, то им не требуется дополнительная обработка. Их добавляют непосредственно в ванну с высокожирными сливками.
Если белковый наполнитель используется в сухом виде, то их предварительно восстанавливают в обезжиренном молоке или пахте, а затем добавляют в высокожирные сливки. Полученную смесь фильтруют и пастеризуют при 85С, с выдержкой 15-18 минут.
- третья схема
Увеличение содержания компонентов и обезжиренного молока осуществляют за счет сгущения сливок. Сгущенные сливки нормализуются по жиру исходными сливками, затем вносят вкусовые добавки ( по схеме 1)
Сырное масло
Его вырабатывают из высокожирных сливок и белкового наполнителя, полученного из зрелых или свежих сычужных сыров.
Особенности технологии такие:
получение плавленой сырной массы,
внесение её в высокожирные сливки с массовой долей жира не менее 67%, при температуре 60-65С,
пастеризация полученной смеси при 70С, с выдержкой 20 минут,
затем получение масла, при температуре масла на выходе: в осенне-зимний период -16-17С, в весенне-летний период 14-15С.
Допускается внесение растительных масел, но не более 4% от массы жира в нем.
Детское сливочное масло.
Его получают методом преобразования высокожирных сливок с добавлением растительного масла, белковых добавок и вкусовых наполнителей: цикория, какао, сахара или бифидобактерий.
У всех видов детского масла жирность 50%, в том числе 10% за счет добавления растительного масла.
В качестве растительных масел используют дезодорированные и рафинированные кукурузные и подсолнечные масла.
При производстве детского масла вкусовые наполнители вносят в высокожирные сливки, тщательно перемешивают, подвергают тепловой обработке и направляют в маслобойку. Для улучшения структуры масла, перед подачей в маслобойку в сливки вносят стабилизаторы структуры в виде агара.
При использовании бифидобактерий их вносят в ванну для нормализации сливок.
Топлёное масло.
Топленое масло это вытопленный молочный жир, с присущим ему специфическим вкусом и ароматом.
Оно предназначено в основном для кулинарных целей.
Сырьём для топленого масла служит сливочное или подсырное масло, а также зачистки сливочного масла.
Способ сепарирования.
Масло- сырье освобождают от упаковки, зачищают и отправляют в плавитель, где выдерживают примерно 1 час.
В расплавленное масло, при температуре 60-65С добавляют воду (20-60% от объёма масла) и перемешивают.
Очищают на сепараторе.
В полученные сливки добавляют горячую воду и пастеризуют при температуре 90-95С с выдержкой 5-19 минут.
Затем подают эту смесь в сепаратор для получения продукта с содержанием сливок не менее98% и охлаждают до 35-36С.
Упаковывают масло в стеклянные банки 500 или 650 г., или другую тару.
Для затвердевания масло выдерживают в холодильной камере при температуре 10-12С в течении 3 суток.
Способ отстоя.
Готовят смесь масла и воды, нагревают до 90С и выдерживают 4-8 часов, до полного осветления молочного жира ( под действием высоких температур белковые вещества переходят в осадок). Для ускорения осаждения осадка рекомендуется добавлять в растопленное масло 3-5% поваренной соли.
Выдержка при высоких температурах позволяет получить чистый молочный жир и устранить источники порчи.
Топленое масло содержит в зависимости от вида массовую долю жира 98-99%, влаги не более 1% и СОМО до 1%.
Срок хранения топленого масла при температуре хранения от минус 3 до минус 6С составляет 12 месяцев, если оно расфасовано в бочки и фляги.
Для фасованного в банки - 3 месяца.
Надеюсь вам понравилась эта статья. Подписывайтесь. Впереди много интересного !