18 подписчиков

Кофейные Пинотажи

18 октября 202418 окт 2024

9 мин

Поговорим о таком направлении как coffee-style в пинотажных винах из Южной Африки. Обычно, когда начинают рассказ о зарождении кофейного стиля Пинотажа и его изобретателе Бертусе («Starbucks») Фурье, сразу оговариваются, что на самом-то деле этот метод был уже известен виноделам Австралии. Что австралийская винодельческая компания Wolf Blass еще в конце 70-х продемонстрировала кофеподобные характеристики вина. Но это был не Пинотаж (Шираз?). Специалисты отмечают, что такая специфическая органолептика всегда распознавалась и описывалась как продукт, образуемый при бочковой ферментации. По словам профессора Сакки Преториуса из Института исследований вина в Австралии, «нельзя исключать возможность существования другого (еще не открытого) специфического для Пинотажа соединения, которое обуславливает получаемые кофейные характеристики, но, скорее всего, эти характеристики не связаны исключительно с сортовыми винами Пинотаж и могут использоваться с любым сортом». То есть кофейные характерист

Поговорим о таком направлении как coffee-style в пинотажных винах из Южной Африки.

Обычно, когда начинают рассказ о зарождении кофейного стиля Пинотажа и его изобретателе Бертусе («Starbucks») Фурье, сразу оговариваются, что на самом-то деле этот метод был уже известен виноделам Австралии. Что австралийская винодельческая компания Wolf Blass еще в конце 70-х продемонстрировала кофеподобные характеристики вина. Но это был не Пинотаж (Шираз?). Специалисты отмечают, что такая специфическая органолептика всегда распознавалась и описывалась как продукт, образуемый при бочковой ферментации. По словам профессора Сакки Преториуса из Института исследований вина в Австралии, «нельзя исключать возможность существования другого (еще не открытого) специфического для Пинотажа соединения, которое обуславливает получаемые кофейные характеристики, но, скорее всего, эти характеристики не связаны исключительно с сортовыми винами Пинотаж и могут использоваться с любым сортом». То есть кофейные характеристики могут быть достигнуты практически в любом красном вине (ниже мы узнаем, что не только в красном), при условии, что виноград с сортовыми характеристиками спелых сладких фруктов и зрелых танинов полностью созрел.

Однако специалисты также сходятся и на том, что основой работы Фурье с Пинотажем было не усиление кофейного аромата, а его влияние на Пинотаж из-за ароматического профиля этого сорта. Иными словами, с другими сортами винограда эффект может быть подобным, но максимальный результат достигается лишь с Пинотажем.

Итак, что же такого делал с Пинотажем Фурье? По словам винного критика, писателя и дипломированного специалиста Джейми Гуда рецепт кофейного Пинотажа от 2008 г. состоит из следующих компонентов: спелых, без особой зелени ягод, отделенных от гребней, отсортированных вручную, чтобы удалить все зеленые частицы и, на что делается особый акцент, обжаренных дубовых клепок, вызывающих характерные кофейные/шоколадные привкусы (обычные дубовые клепки дают ванильные/кокосовые нюансы).

Причем, ходит легенда о счастливом случае, которому любители кофейного Пинотажа должны быть благодарны. Рассказывают, что 2000 г. выдался исключительно жарким и все сорта винограда созрели примерно в одно и то же время, и у Фурье, бывшего в то время виноделом в Димерсфонтейн (Diemersfontein) закончились емкости из нержавеющей стали. Будучи находчивым, он решил ферментировать виноград Пинотаж в дубовых бочках. На следующее утро его ждал настоящий сюрприз: когда он открыл дверь погреба, все пространство наполнилось восхитительным ароматом кофе. Его первой мыслью было: «Это была огромная ошибка, и меня уволят!». Но два месяца спустя винодельню посетил закупщик из крупной британской сети розничных магазинов вин. Он попробовал вино, оно ему очень понравилось и он купил всю партию. А когда вино поступило в магазины, его раскупили за две недели. Фурье тогда понял, что наткнулся на нечто грандиозное.

Красиво. Главное, что нужные бочки оказались прозорливо обожжены нужным образом.

Сам Фурье говорит так, кофейный Пинотаж – это комбинация эффектов определенного штамма дрожжей, особой обжарки бочек, определенного типа дуба, используемого для создания бочек, и, конечно же, винограда Пинотаж. Остальное — коммерческие секреты. Но что примечательно, так это то, что только виноград Пинотаж производит эти кофейные ароматы.

В описании Пинотажа от Dragonridge Winery встретилась очень любопытная ремарка о том, что кофе в органолептике вина – это естественный результат лоз, выращенных на граните. Иная информация о влиянии терруарных особенностей на естественную кофейную предрасположенность Пинотажа мне не попадалась.

Теперь о коммерческих секретах… По сообщению журнала Grape владельцы Diemersfontein были недовольны тем, что когда Фурье переходил в KWV, он забрал с собой свой «рецепт». Они, якобы, даже дошли до того, что подали в суд.

При этом считалось, что во время работы в KWV Фурье применял естественную дрожжевую ферментацию, которая в отличие от использования культивированных дрожжей давала меньший уровень алкоголя, но позволяла вырабатывать сложный продукт.

Спустя годы от премьерных выпусков кофейных Пинотажей, в интернете можно встретить дополнительную информацию, касающуюся использования в процессе производства вина особых штаммов дрожжей для ферментации, которые усиливают желаемые кофейные и шоколадные ноты. Д. Гуд уточняет, что эти самые дрожжи производят высокие уровни фурфурилтиолов (летучие соединения серы), когда ферментация проводится в присутствии нового дуба (обычно клепок или щепок).

Известно, что фурфурилтиол – это основной компонент запаха при обжаривании и заваривании кофе. Так какова при этом роль дрожжей? М. Оливье пишет, что виноделы Грава (регион на юго-западе Франции, долина реки Гаронны), давно обнаружили, что в их белых винах присутствуют сильные кофейные ароматы. Это происходит в результате образования химического соединения — фурфурилтиола — во время ферментации в дубовых бочках или на дубовых клепках из фурфурила, который выделяется обжаренными дубовыми клепками.

То есть, фурфурилтиол выделяется не просто участием дрожжей при спиртовом брожении, а именно от воздействия на сусло обожженного дуба.

Я повторю здесь важное замечание профессора энологии Неаполитанского университета Луиджи Мойо из его книги «Дыхание вина». Мойо рассуждает об одном из распространенных мифов по поводу селективных дрожжей, дающем некоторым любителям вина подозревать производителей чуть ли не в искусственном манипулировании вкусовыми характеристиками вина. Он пишет, что существующее устойчивое убеждение, что селективные дрожжи оказывают большое влияние на аромат вина, ошибочно.

В винах из сортов с выраженными сортовыми характеристиками, к которым, безусловно, следует отнести и Пинотаж, ароматический баланс складывается из сложных эфиров, спиртов и сортового аромата.

В таких случаях, по мнению Мойо, дрожжи либо усиливают сортовой аромат, либо помогают проявить сортовые особенности.

Таким образом, в случае с Пинотажем дрожжи усиливают уже то, что заложено в матрице винограда, а не порождают новый вкус. Проявление яркой кофейно-шоколадной органолептики больше зависит от контакта вина с дубом высокой степени обжига (обжарки), характеристик дуба в зависимости от места его произрастания, возраста бочки, ее размеров и продолжительности контакта.

Итак, первый Пинотаж Димерсфонтейна от 2001 г., созданный виноделом Бертусом Фурье и вошедший в ABSA Top 10 Pinotage 2001 Winners, открыл историю южноафриканского вина для кофейных Пинотажей.

В 2005 г. Фурье перешел в качестве старшего винодела в KWV и запустил с 2006 г. производство кофейно-шоколадного Cafe Culture KWV.

В марте 2008 г. Фурье покинул компанию KWV и с 1 мая 2008 г. вступил в должность управляющего директора в Val de Vie Wines. Там он, вместе с младшим братом Мартином, тоже виноделом, продолжает работать и по сей день, сосредоточившись на эксклюзивной линейке «Barista».

На конец первой декады XXI века приходится пик популярности кофейного стиля. По словам винного колумниста Эмиля Жубера это была революция кофейного Пинотажа. На винном фестивале 2009 г. WineX в Кейптауне три самых популярных красных вина были из сорта кофейного Пинотажа. Первым был Diemersfontein Pinotage (2008), за ним следовали KWV Cafe Culture (2009) и Barista Coffee Pinotage. Все три – детища Фурье.

Но вместо того, замечает Э. Жубер, чтобы поздравить производителей кофейного пинотажа с тем, что они познакомили целое поколение потребителей с новыми ощущениями от вина, эксперты и пуристы отрасли предпочитали угрюмо сетовать на этот стиль вина, называя его «фальшивым», «лишенным характера» и «искусственным».

Многие так и не смирились с этим и продолжают, к примеру, называть Фурье «печально известным» создателем кофейного стиля, считая такие Пинотажи «попсовыми», «модными», какими угодно, только не классическими, поскольку здесь нет влияния особенностей и характеристик терруара.

Но коммерческий успех у таких вин был настолько ярким, что очень многие винодельни пробовали себя в их производстве.

Можно отметить Roos Family Vineyards, Wellington Wines, Koelenhof Wine Cellar, Imbuko Wines, Trajan Wines, Overhex Wines, Shortwood Wines, Simonsvlei Winery, Van Loveren Vineyards, Bromar Wines, Clos Malverne Estate, Boland Cellar, Brandvlei Cellar Wines и т.д. Чтобы особо выделиться на фоне конкурентов производители идут на маленькие хитрости и дают свои винам названия, которые должны максимально будоражить воображение покупателя. Так, Boland Cellar назвали свое вино «Cappupino Ccinotage», обыграв «Капучино» и «Пинотаж».

Barista Wines, по-прежнему, на слуху. Современная версия Пинотажа от Фурье «Barista Black» несет в себе меньше сахара и идет по верхней границе «сухости» даже по стандартам отечественной классификации (4,0 г/л) и несоизмеримо дольше выдерживается. Вино выдерживается в дубовых бочках в течение 16 месяцев, при этом 20 процентов вина выдерживается во французских барриках первого заполнения. С нетерпением ждем премьеры в России.

Следует отметить, что уже в 2019 г. винные эксперты обратили внимание на то, что мода на «кофейный стиль» стала стихать, по крайней мере, для участия в рейтингах таких вин стали заявлять все меньше и меньше.

И напоследок из науки. Исследованием, проведенном в 2020 г. в Южноафриканском институте изучения винограда и вина при Стелленбошском университете, не было обнаружено существенных различий в ароматике между винами «кофейный Пинотаж», заявленными таковыми при продаже, и винами, продававшимися без атрибута «кофейный». Таким образом, как следует из заключения специалистов, зачастую маркировка «кофейный» - часть маркетинговой стратегии, ответ на потребительский запрос, дань моде.

Следовательно, продолжая последовательность рассуждений, можно прийти к выводу, что фантазия потребителя поддержит заявляемые продавцом признаки, но только, если свойства самого винограда к этому располагают. Кофе «распознАется» там, где будет близкая по характеристикам ароматика, а где ее нет, кофейности не найти. Пинотаж, как и было упомянуто выше, именно такой сорт.

Итак, вина с задекларированным кофе (во всевозможных написаниях) от производителя, вне ценовых категорий и до чего удалось дотянуться.

Расположены по степени «кофейности» и полученного удовольствия от выпитого.

Определенный самоповтор и откровенная пристрастность.