С бисквитом Кастелла я впервые столкнулась в гонг конге. Я была там в командировке, зашла в 7-11 перекусить. и увидела куски нарезанного какого-то пирога без начинки. Купила и очень удивилась. Это чрезвычайно мелкопористый, очень мягкий и эластичный бисквит, который просто тает во рту. Он был такой нежный, что я даже засомневалась, был ли это бисквит или что-то еще. В Китае все не то, что кажется. Покупаешь чернослив, а он соленый и с корицей. Кола будет с кусочками желе, и даже чизбургер в макдаке какой-то не такой.
В следующий раз про этот бисквит мне напомнил один студент. Он пришел на занятие, а потом поймал меня и докопался с вопросами про этот бисквит. Если бы не та давняя командировка, я бы понятия не имела, о чем он вообще. Вид у этого мужика был слегка безумный. Он тогда на этот бисквит просто маньячил. Просеял весь интернет в поисках информации. Пересмотрел все ролики в ютубе, перечитал статьи на всех языках. И пришел ко мне расспрашивать, как такое вообще возможно сделать. Месяц , наверное, мне писал и звонил с вопросами. Один раз даже пришел в студию и принес кусок бисквита попробовать, ему самолетом прислали откуда -то с дальнего востока. Реально вштырило чувака, он не ел не спал, только про этот бисквит думал.
Еще тогда я подумала, что настолько влажный бисквит, который не опускается, можно сделать только из заварного теста. Так в итоге и оказалось. Но тогда было очень сложно найти правду и реальный рецепт. Рецепты, что мы находили в интернете, не были похожи на то, что показывали в видео. Хотя везде это называлось кастелла.
Короче, с этой кастеллой вышла путаница. Знаменитым этот бисквит стал именно в Китае, начав свое победное шествие с Тайваня. Но начался он с португальского кондитера в Японии. Тот сделал обычный генуэзский бисквит, добавив туда немного разведенного меда, и назвал это кастильским бисквитом.
Напомню, что генуэзский бисквит - это уже устаревший рецепт, в котором использовалась водяная баня. Все эти пляски с бубном нужны были для того, чтобы нормально взбить яйца без электрического миксера. Такая задача нам уже не актуальна, так что рецепт ушел в прошлое.
А бисквит того португальского товарища стал популярен в Японии под названием Кастера, ибо буква л и р в японском языке произносятся одинаково. В общем, этот бисквит в Японии был совершенно обычным, классическим и без особой текстуры, разве что туда добавляли немного воды с медом, за счет этого чуть более влажный был. видимо, японцы десертами не избалованы.
А вот в Тайване его доработали и сделали заварным. Заваривая тесто, кондитеры смогли заставить бисквит вбирать в себя очень много влаги и при этом сохранять твердую текстуру. При этом текстура стала совершенно особенной, влажной и нежной.
А потом этот бисквит добрался и до Европы, очевидно при помощи западных звездных кондитеров, работающих в дорогущих отелях в Гонг Гонге и Сингапуре. Но эти западные кондитеры использовали рецепт в очень урезанном виде, как декоративный бисквит. Так и называли его - японский, ведь бисквит Кастелла считается именно японским. Правда, для украшения его сделали плотнее, чем то, что пекут в Тайване, соответственно невкусно. Так, декор.
В общем, очень мутная история. Португальский кондитер в японии через тайвань и сингапур и гонг конг в европу и в россию...
Технология приготовления такая: берете обычное заварное тесто для эклеров и делаете все как обычно, только белки не в тесто кладете, а отдельно взбиваете с сахаром. И потом к тесту примешиваете. А еще потом печете долго долго на низкой температуре и возможно даже на водяной бане. Совсем не похоже на то, как мы обычно делаем бисквит.
Так что если вы нашли рецепт, в котором тесто не нагревается, то знайте, ничего особенного у вас не получится. А скорее всего просто все опадет в духовке и все.
Подписывайтесь, чтобы как следует разобраться в выпечке и десертах https://t.me/formulatort
Здесь на канале дзен я публикую длинные статьи и рецепты, а в моем телеграм канале информации гораздо больше: задачи и квизы на понимание кондитерки, лайфхаки и ответы на вопросы, приколы и забавные истории, общение и обмен опытом.