Сыр буратта — изысканный, деликатесный, не самый простой в приготовлении. Зато вызывает восторг у каждого дегустатора! Предлагаем сделать его самостоятельно, в обычной кастрюле.
Ингредиенты:
- молоко жирностью 3,2% — 4 литра;
- сливки жирностью 35% — 170–180 мл;
- вода артезианская — 1,5 л;
- лимонная кислота — 9 г;
- термофильная закваска — по рекомендации на упаковке;
- сычужный фермент — 3,5 г или по рекомендации на упаковке;
- соль — 30 г (1 ст. л.).
Схема приготовления:
1. В соотношении 1:10 с водой комнатной температуры смешиваем лимонную кислоту (на 9 г лимонной кислоты получится 90–100 мл воды). Растворяем в воде необходимое, согласно рекомендации на упаковке, количество сычужного фермента.
2. Добавляем раствор лимонной кислоты в холодное молоко (его температура — не более 14 градусов). Смешиваем ингредиенты, ставим молоко нагреваться до 37 градусов.
3. Как только температура молока с лимонной кислотой достигла 37 градусов, стоит добавить в него порошок термофильной закваски, хорошо перемешать. Затем вливаем раствор сычужного фермента, столь же тщательно размешиваем.
4. Для образования сгустка оставляем жидкость при температуре 37 градусов на 30 минут.
5. При образовании плотного сгустка режем его на крупные квадраты со стороной примерно 5 см, затем оставляем на 5 минут.
6. Вымешиваем крупные куски, формируя более мелкие, размером не более грецкого ореха. Параллельно температуру повышаем до 42 градусов. Весь этот этап длится примерно 15 минут.
7. Когда температура массы достигла 42 градусов, стоит прекратить нагрев и слить около половины сыворотки, чтобы сырное зерно просматривалось сквозь её поверхность. Половину сырного зерна отделяем для страчителлы (начинка для буратты), перекладываем в дуршлаг. Прочее сырное зерно оставляем под слоем сыворотки в кастрюле.
8. Делаем начинку — страчителлу. Нагреваем в небольшой кастрюле 2 литра воды до 85 градусов, размешиваем в жидкости 1 ст. л. соли. Половину сырного зерна заливаем в миске частью горячей воды. Сырный сгусток в это время вымешиваем деревянной лопаткой, масса должна плавиться. Оставшуюся в кастрюле воду вновь нагреваем до 85 градусов. Так, постепенно, небольшими порциями,воду надо подливать к расплавленному сгустку сыра. Сырная масса при этом будет хорошо вытягиваться. Нужно вытянуть её примерно на 1 метр 3–4 раза. А затем уложить в ледяную воду.
9. Остывшую страчителлу достаём из ледяной воды. Затем разрываем на куски примерно по 20 см. Каждый кусок делим на мелкие волокна, чем тоньше, тем лучше.
10. Все нити укладываем в миску и заливаем холодными сливками.
11. Достаём из сыворотки оставшееся сырное зерно, делим его на примерно 8 равных кучек. Это — материал мешочка для буратты. Каждую кучку расплавляем в миске, порционно доливая воду, нагретую до 85 градусов. В эту воду важно добавить соль — 1 ст. л. на 2 литра воды. Каждую порцию прогреваем и вытягиваем 5–6 раз.
12. Из подготовленного сырного теста сначала делаем форму — аналог Моцареллы. Затем её расплющиваем в блин, но стараемся, чтобы середина у него была более толстой, края же — тонкими.
13. Блинчик кладём в форму или на чашку. Формируем в нём углубление, кладём туда порцию страчителлы. Края сырного теста собираем, верёвку завязываем узлом. Можно сформировать жгут из краёв сырного теста, завязав его узлом.
14. Буратту укладываем в ледяную воду. Если страчителла была приготовлена накануне, то кушать сыр можно сразу после остывания. Если же она создавалась в тот же день, желательно дать сыру пропитаться сливками. Тогда буратта будет готова на следующий день.
Если хотите, чтобы сыр был максимально полезным, можно исключить соль из ингредиентов. Если нужно, чтоб он хранился дольше (до 10 дней), стоит сделать рассол:
- 1 литр воды;
- 40 г соли;
- 40 мл 10% раствора хлорида кальция.
Сыр буратта не только эффектно выглядит. Благодаря специфике структуры, он хорошо сочетается практически с любой выпечкой, макаронными изделиями, томатами.
Приготовление сыра буратта можно значительно упростить, если использовать вместо обычной кастрюли сыроварню Bergmann.
Сыроварни Bergmann универсальны: они подходят для приготовления любых сыров, а также творога, сметаны, кисломолочных продуктов, йогурта, пастеризации молока. Литраж — 12, 20 либо 30 литров.
Блок управления позволяет автоматизировать производство сыра. Водяная рубашка гарантирует бережную передачу тепла от ТЭНа к рабочей чаше. Подача холодной воды в рубашку обеспечивает охлаждение. Два термометра, в рабочей чаше и водяной рубашке, обеспечивают полный контроль для точного соблюдения рецепта.
Результат использования такой схемы — высокий выход сыра. Средний выход сыра за цикл для сыроварни на 12 литров — 2,5 кг. Эффективный нагрев и охлаждение системы позволяют приготовить даже домашний твёрдый сыр.
Всё оборудование — высокого качества. Сыроварня имеет усиленное дно, сварные швы идеально отшлифованы. Материал — пищевая нержавеющая сталь AISI 304. Это, а также надёжные комплектующие, позволяет нам гарантировать эффективную работу сыроварни (срок гарантии — 12 месяцев).
Процесс работы абсолютно безопасен. Постоянно открытый верхний штуцер поможет избежать избыточного давления в водяной рубашке.
Процедуру вымешивания сырного зерна заметно облегчит дополнительное оборудование — автоматическая мешалка.
Сыроварни Bergmann, а также дополнительные товары к ним по ценам от завода-производителя вы можете приобрести в интернет-магазине «Градус Хаус», в нашем магазине «Геликон» на OZON и Wildberries. Сроки доставки в ваш город – от 2 дней.
Реклама: ИП Гайнутдинов А.Н., ИНН: 432500888349, erid: LjN8K6hrm