Правильный выбор мяса - залог успешного блюда. Правильно подобранная часть мясной туши сделает блюдо идеальным. Но если же допустить ошибку, то все усилия станут напрасными.
К тому же, правильный выбор мяса- это и непременное условие экономного расходования продукта
Говядина.
Все части говяжьей туши представляют собой полноценный продукт.
Из вырезки получаются вкусные и высококачественные бифштексы, бефстроганов и ждугие блюда, требующие жарки.
А вот для приготовления наваристого, ароматного бульона лучше использовать менее нежные части туши.
Не целесообразно также из вырезки делать и рубленые котлеты.
Ошибочно считается, что жирное мясо лучше постного, однако при кулинарном использовании слишком жирное мясо не мягче и не вкуснее.
Хорошим Показа-телем правильной жирности говяжьего мяса является мраморность на разрезе мякоти, когда отчетливо видны светлые прожилки жира.
Наибопее вкусные жареные мясные бпюда получаются из вырезки, внутренней части костреца, верхней части оковалка.
Для тушения лучше использовать огузк и наружнин части костреца.
Для котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, фаршей и начинок предпочтительно использовать наружную часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть голяшки.
Свинина.
За высокие кулинарные достоинства и питательность ценят свинину. Из нее готовят самые разнообразные блюда и закуски.
Для обжаривания крупными кусками идеально подходит мышечная ткань окорока, поясничная часть с пашиной и грудинка.
Прекрасные отбивные, котлеты, шашлыки и шницели получаются из корейки.
Для тушеных блюд целесообразно использовать лопаточную часть.
Для приготовления плова рекомендуется использовать свиную грудинку, а вот мякоть лопатки или голяшки станут идеальной основой для котлет.
Для приготовления студней и холодцов используют свиные головы, ножки, голяшки и рульки.
Баранина.
Баранину прекрасно зарекомендовала себя для жареных и тушеных блюд. Она прекрасно раскрывается в сочетании с различными острыми приправами, специями, пряными травами.
Отличное жареное мясо крупным куском готовят из задней части туши.
Для шашлыков используют заднюю, спинно-лопаточную части, окорок, и почечную часть.
Для отбивные и котлет прекрасно подходит задний отдел спинно-лопаточной части.
Для плова используют мякоть, снятую с окорока, грудинку и спинно-лопаточная часть.
Рубленые изделия готовят из шейной и лопаточной частей.
Телятина.
Из телятина готовят самые разнообразные блюда.
При приготовлении блюд из телятина, важно учесть одну особенность:
- ее следует обязательно доводить до полной готовности, полупрожаренная телятина обладает неприятным вкусом и плохо усваивается.
Телятина наилучшего качества должна быть бледнорозового цвета с сероватым оттенком, именно такой цвет характерен для молочных телят.
Все части туши теленка, за исключением шейной части голяшки и рульки, достаточно мягки и поэтому пригодны для обжаривания.
Из окорока и почечной части с тазовыми костями получаются превосходные жареные блюда.
Из мякоти, срезанной с окорока или лопатки, готовят шницели, а вот из задней части предпочтительно готовить котлеты.
3 часть выйдет в 5.30 по МСК🤗