Мясо занимает одно из самых важных мест внашем питании.
Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем полноценного жиаотного белка
Мясом принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т. д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы, мы-шечную прослойку пищевода и др.
Таким образом, в состав мяса, кроме мышечной ткани, в различных количествах входят все разновидности соединительной ткани, кровь, кровеносные и лимфатические сосуды лимфатические узлы, нервная ткань.
Ткани мяса классифицируют по их значению:
мышечная
жировая
соединительная
хрящевая
костная
кровь.
Соотношение тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности животных, а также от анатомического строения части туши.
Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса.
В мясе наряду с полноценными белками и жиром содержатся также экстрактивные вещества, которые возбуждают отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.
Мясо - один из основных источников фосфора. Оно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены в основном комплексом витамина В (В1, В2 РР и В12)
Масса мяса при тепловой обработке уменьшается в среднем на 40% за счет выделения воды.
Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, минеральные соли, витамины, водорастворимые белки и липиды.
Все эти вещества растворяются в воде, и образуют бульон.
Стоит отметить, что пищевая ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его-белки сохраняется почти на 90%.
При жарении мясо также теряет влагу, которая выделяется в виде пара. Поэтому большая часть экстрактивных веществ остается в мясе. При этом, ужаривается мясо на 35-45%.
Благодаря сохранению в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ, и образованию на его поверхности корочки, оно имеет приятный вкус и аромат.