Всем понятно, что вариантов борщей множество. Все они хороши, каждый cdq нахваливает - и это справедливо.
Когда-то, разбирая архив своей прабабушки, умершей ещё до моего рождения, я наткнулся на тетрадку с кулинарными рецептами. Среди многих прочих рецептов, наткнулся я и на рецепт борща и, сварив его однажды, влюбился в этот вариант.
В отличие от большинства борщей, которые мне доводилось есть, этот отличается каким-то небывалом букетом ароматов, сложным и чарующим вкусом и потрясающей духовитостью.
Конечно, я не настаиваю на том, что это единственно правильный рецепт борща, но то, что он действительно достойный - я готов утверждать. Попробуйте - и я уверен, что Вы со мной согласитесь.
Сначала нужно сварить бульон.
Ингридиенты:
1.2 кг говядины, лучше всего бедренную часть
2 моркови
1 петрушка (корень и зелень вместе)
1/3 корня среднего сельдерея
1 стебель лука-порея
1 средняя луковица
1/2 небольшой репы
по 1 пучку петрушки, укропа и сельдерея
8 г соли
Залить мясо 2.25 л холодной воды, замерить уровень воды (я делаю это деревянной палочкой), после чего влить ещё 1.5 л холодной воды, накрыть крышкой и дать три раза вскипеть на большом огне, каждый раз после заикания, снимая кастрюлю с плиты и для удаления пены и накипи в другую кастрюлю, но не шумовкой, а ложкой.
Мясо приподнять большой вилкой и, держа ее над кастрюлей, облить несколько раз из кастрюли, чтобы сполоснуть оставшуюся пену, переложить мясо в другую кастрюлю, процедить туда же бульон сквозь ситечко.
Кастрюлю вымыть, переложить в нее обратно говядину, перелить бульон, посолить его 8 г соли. Взять луковицу, морковь, корень петрушки, половину отмерянного сельдерея, лук-порей, очистить, вымыть, разрезать вдоль пополам. Из них одни половинки поджарить в жире с бульона, то есть подрумянить до темного цвета, опустить в бульон с прочими оставшимися кореньями и с пучком зелени петрушки, сельдерея и порея. Неплотно прикрыть крышкой, варить на слабом огне 2–3 часа, чтобы кипело лишь с одного только бока; уварить до отметины на палочке. Дать устояться полтора часа, еще раз снять сверху жир суповой ложкой. Вынув говядину, процедить бульон еще раз сквозь салфетку.
Когда бульон сварен, можно приступит к приготовлению собственно борща.
Ингридиенты:
400 г капусты
400 г свёклы
500 г копчёной грудинки
1 л кваса
10 горошин душистого перца
2 лавровых листа
2-3 стебля зелёного лука
3 помидора
40 г белой фасоли
6 средних картофелин
100 мл сухого хереса
Готовый бульон довести до кипения и влить туда квас, положить душистый перец и лавровый лист, довести до кипения, положить бобы и копчёную грудинку, нарезка её небольшими кусками.
Капусту нашинковать, обдать кипятком и отжать. Заранее запечь в духовке свёклу, потом её мелко порезать, помидоры очистить от кожицы и тоже мелко порезать. Картофель порезать.
Минут через 40, после начала кипения, заложить всё это в кастрюлю и варить 20 минут, влить херес, варить ещё 10 минут, после чего снять с огня, всыпать мелко нарезанный зелёный лук поставить в тепло (лучше всего укутать или поставить под подушку) на 1 час.
Подавать, как водится, со сметаной, а я ещё люблю к борщу испечь чесночно-укромные пампушки.