Субпродукты – побочные продукты переработки туш животных. Они делятся на 2 категории.
К субпродуктам І категории относятся:
печень;
почки;
язык;
мозги;
сердце;
диафрагма;
мясная обрезь;
вымя.
К субпродуктам ІІ категории относятся:
рубец;
пикальное мясо;
голова;
легкие;
трахея;
свиные ноги;
путовой сустав;
уши;
губы;
мясокостные хвосты.
По химическому составу, пищевой ценности и вкусовым качествам некоторые субпродукты (почки, печень, легкое, сердце, язык) близки к мясу. По пищевой ценности они, конечно, уступают мясу, а вот по содержанию витаминов некоторые из них превосходят.
Рассмотри некоторые виды субпродуктов:
Печень.
В печени содержится 70-73% воды, 2-4% жира, 17-18% белков, все незаменимые аминокислоты. Печень богата витаминами группы В, также она содержит витамины А, D, Е, железо, фосфор, а также значительное количество ферментов и экстрактивных веществ.
Печень часто рекомендуют для лечебного питания при понижении секреторной функции желудочных желез и малокровии.
Печень перед тепловой обработкой следует тщательно промывают для удаления желчи. также следует удалить все пленки и желчные протоки, и промыть еще раз в холодной воде.
Измельченная вареная печень хорошо поглощает жир и масло, благодаря чему ее можно использовать для приготовления различных деликатесных вареных и жареных блюд, закусок, паштетов, ливерных изделий.
Почки.
Почки представляют собой парный орган светло-коричневого цвета. В почках содержится 82-83% воды, 1,8-2% жира, 12,5% белков, витамины В1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота, минеральные вещества (кальций, железо. магний, фосфор). Почки, как и печень, богаты ферментами и экстрактивными веществами.
Их можно используют для приготовления рассольников, солянок и многих вторых блюд (почки под соусом, почки жареные и др).
Перед приготовлением Для удаления не приятного запаха и привкуса их вымачивают в течение 3ч в воде или слабом растворе уксусной кислоты.
Язык.
В языках содержится 70-72% воды, 13-14% белков, 12-13% жира, а также экстрактивные вещества, витамины В1, В2, В6, РР, минеральные вещества (железо, марганец, медь, цинк).
Языки в вареном виде можно считаются деликатесным продуктам.
Из языка можно готовить холодные и горячие блюда (язык отварной, язык заливной, язык под белым соусом и др.).
Шкурку с языка снимают после ошпаривания горячей водой в течение 2-5 мин или после варки, при этом его следует обдать холодной водой.
Сердце.
В сердце содержится 79% воды, 3% жира, 14-15% белка, большое количества витаминов, экстрактивных веществ.
Сердце представляет собой плотную и жесткую мышечную ткань, поэтому при приготовлении необходима интенсивная механическая и тепловая обработка.
Перед кулинарной обработкой сердце разрезают вдоль, очищают от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промывают.
В промышленности сердце используют для выработки колбасных изделий пониженной сортности.
Легкие.
В легких содержится 77-78% воды, 4-5% жира, 15-16% белка, боль-шое количество фосфора, железа, магния, марганца, меди.
Легкие состоят в основном из соединительной ткани губчатого строения. Упругость и пористость легких сохраняются даже после тепловой обработки.
Мозги.
В мозгах содержится 78-79% воды, 1-2% жира, 9-10% белков, витамины, экстрактивные и минеральные вещества.
Мозги состоят из рыхлой мышечной ткани, покрытой тонкой пленкой. Перед удалением пленки мозги необходимо на 30-40 мин замочить в холодной воде.
Мозги используют приготовления паштетов, ливерных колбас и консервов.
В вареном и жареном виде они обладают нежной консистенцией и своеобразным вкусом. Однако мозги плохо усваиваются организмом.
Рубец.
Рубец - часть желудка крупного рогатого скота, состоящая из гладких Мышечных волокон. В рубце содержится 80% воды, 4,2% жира, 14-15% белков.
В процессе обработки вымытый рубец ошпаривают, удаляют остатки слизистой оболочки, промывают.
Его используют для производства ливерных колбас, зельцев, студня и рулетов.
При приготовлении в домашних условиях рубец следует варить или обжарить с пассерованной мукой.
Стоит учесть, что готовый рубец имеет плотную консистенцию, серовато-желтый цвет, специфические аромат и вкус.
Вымя.
Вымя - молочная железа крупного рогатого скота. В нем содержится 72-73% воды. 13-14% жира, 12-13% белков.
Вымя имеет мягкую консистенцию, обладает приятным вкусом, уиспользуется при изготовлении паштетов, зельцев.
Перед кулинарной обработкой вымя нарезают на куски, промывают в воде и вымачивают в течение 6 ч, после чего оно требует длительной варки или тушения. Перед жаркой вымя следует предварительно отварить.
Из вымени можно приготовить рагу, отварить его в соусе, пожарить в сухарях, потушить с Овощами.
Ножки свиные.
Свиные ноги представляют собой нижнюю часть ноги до колена и состоят, в основном из сухожилий, костей и шкуры. Употребление свиных ног способствует росту волос и улучшению состояния кожи и соединительной ткани.
Мяса в ногах свиных очень мало, а жира нет вообще. Свиные ноги – это шкура, сухожилия и кости. И именно поэтому их используют для приготовления студней и холодцов.
Ножки свиные следует тщательно зачистить от остатков щетины и нагара, затем промыть.