Вино, приготовленное из натурального сока, непрочное, кислое и невкусное. для уменьшения кислотности и увеличения сахаристости сок необходимо разбавить водой и добавить к нему сахар. Сахар необходим также для получения спирта в вине.
После отжатия мезги количество сусла замеряют и подсчитывают выход чистого сока (вычитая количество воды, прибавленной до и во время прессования)
Для исправления сусла в него немедленно после прессования добавляют воду и сахар.
Количество сахара и воды, добавляемых к 1л. чистого сока (в граммах)
В этой таблице указано количество сахара и воды, которые необходимо добавить к 1 л. чистого сока для получения десертного вина приблизительно с 16% спирта и около 0,8% кислоты.
Лицам, которые предпочитают более экстрактивные и кислые вина (около 0,9% кислоты) к суслу надо добавлять другое количество воды и сахара. Крепость вина в этом случае будет та же.
Сливовый сок имеет различную кислотность, поэтому его разбавляют водой по вкусу, а сахара для брожения добавляют 200гр. на 1л. сусла (смеси сока и воды) и по 20гр. на 1л. сусла на 5-й и 10-й день брожения.
В сусле, исправленном водой и сахаром, измеряют температуру. Если температура низкая, то сусло подогревают до 22 градусов. Затем его разливают в стеклянные бутылки или деревянные хорошо пропаренные бочонки, наполняя их на 3/4. Так же подойдут чистые пластиковые кеги или большие бутылки из под воды. Из-за небольшого содержания алкоголя вино прекрасно себя чувствует и в пластиковой таре. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей в количестве 3% от поставленного на брожение сусла. В сусло из сброженной мезги закваску не добавляют. По желанию для питания дрожжей в сусло вносят хлористый аммоний (0,3гр. на 1л. сусла).
Содержимое посуды тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем посуду с суслом закрывают ватной пробкой (я предпочитаю сразу ставить гидрозатвор) и ставят в помещение с температурой 20-22 градуса. Остальной сахар равными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворяя в небольшом количестве отлитого бродящего вина. После окончания бурного брожения брожение идет тихо, Ватную пробку меняют гидрозатвором. Тихое брожение обычно продолжается 3 - 4 недели. Окончание брожения определяется отсутствием сахара на вкус. В это же время вино начинает осветляться. На дне посуды образуется осадок. Вино надо отделить от этого осадка, не замутив. Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками и ставят в холодное помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка.
Такое вино называется виноматериалом. Оно не выдержано по кондициям сахара, а потому негармонично. Чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар: для ликёрных вин 200гр. на 10л., для десертных - от 100 до 160гр. на 1л.. Сахар вносят в виде сиропа, растворяя его при подогревании в небольшом количестве отлитого вина. Готовое сладкое десертное вино наливают в баллоны или разливают по бутылками на 3 см ниже края и плотно закупоривают пробками.
Десертное вино напиток прочный. Правильно приготовленное оно не подвержено уксусному окисанию, не плесневеет при любой температуре хранения. Но при хранении в условиях температуры выше 15 градусов в неполно залитой посуде мутнеет, буреет, окисляется и приобретает неприятный вкус, поэтому посуду вином надо наливать полно.
Вина из разных культур приобретают максимально хороший вкус при разных сроках выдержки. Так, вина, из белой, красной и черной смородины, малины, вишни готовы к употреблению через 2 - 3 месяца. Вино из крыжовника, земляники становится гармоничнее, мягче по вкусу через полгода, а вина из рябины приобретают лучший вкус через год.