При приготовлении пищи и составлении меню на день, никто не будет ежедневно подсчитыватъ количество потребляемых пищевых веществ. Но целесообразно знать свойства групп продуктов продуктов питания.
По особенностям химического состава все продукты условно можно разделить на группы.
Хлеб.
Хлеб является существенным источником растительного белка, минеральных веществ (железа, фосфора) и витаминов группы В. Повышенное содержание этих полезных веществ отличает хлеб из муки грубого помопа. В последнее время придается большое значение клетчатке, которая улучшает перистальтику и нормализует кишечную микрофлору. Клетчатки в ржаном хлебе (1,10%) в несколько раз больше, чем в хлебе из муки 1 сорта (0,15%).
Каши.
Каши содержат меньшее количество пищевых веществ, чем исходные крупы (что является результатом обработки при приготовлении). Наименее калорийными являются овсяная и гречневая каши, вместе с тем они довольно богаты белком, особенно гречневая. Не удивительно, что овсяная и гречневая каши широко используются в диетическом и детском питании.
Молочные продукты.
Молочные продукты ценятся благодаря высокому содержанию полноценного белка. Они богаты легкоусвояемыми молочным жиром, минеральными веществами, особенно кальцием, и витаминами группы В. В молоке содержится заметное количество витамина D, необходимого для нормального развития детей раннего возраста.
Жировые продукты.
Это продукты высокой энергетической ценности: 100 г обеспечивают почти треть суточной потребности взрослого человека в пищевых калориях. Растительные масла содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот (например, линолевая кислота), которые относятся к числу незаменимых.
Кондитерские изделия.
Эта группа продуктов является Высококалорийной, главным образом из-за повышенного содержания углеводов. Практически из одного сахара состоят популярные карамельные конфеты. В печеньях и пряниках содержатся витамины группы В и минеральные вещества пропорционально содержанию в них муки. Наибольшее пищевой ценностью из ряда кондитерских изделий обладает шокопад
Мясные продукты.
Они характеризуются высоким содержанием полноценного животного белка, а также минеральных веществ (фосфора и железа) и витаминов группы В. Энергетическая ценность мясных продуктов зависит от содержания в них жира.
Из мяса часто готовят бульоны и супы. Пищевая ценность бульонов весьма низкая, однако при приготовлении на их основе супов она повышается пропорционально количеству дополнительно закладываемых продуктов.
Блюда из птицы и яиц.
Мясо кур в отличие от говядины и баранины содержит меньше соединительных тканей и, поэтому чаще используется в диетическом питании. Белки мяса птиц, как и других мясных продуктов, весьма полноценны. Однако наиболее удачно сбалансирован аминокислотный состав яиц. Ценность яиц заключается также в высоком содержании витаминов А и D.
Рыбные продукты.
По составу пищевых веществ рыбные продукты близки к мясным, но благодаря меньшему количеству соединительных тканей белки рыб лучше усваиваются, а благодаря меньшей продолжительности тепловой кулинарной обработки в них несколько лучше сохраняются витамины и минеральные вещества.
Овощи.
Часть овощей обязательно следует употреблять в сыром виде. Наибольшей ценностью обладает капуста, в которой содержатся большое количество минеральных веществ и витаминов. Ценной особенностью капусты является высокое содержание в ней витамина С. Морковь и помидоры-источники В-каротина.
После тепловой кулинарной обработки овощи теряют большую часть витаминов, но поскольку они потребляются в относительно больших количествах, их роль в обеспечении человека витаминами и минеральными веществами довольно заметная. Энергетическая ценностъ овощей обусловлена в основном углеводами и белками, а вот жиров в них немного.
Плоды и ягоды.
Свежие плоды и ягоды - необходимый источник витаминов и минеральных веществ. Углеводы в них представлены в основном глюкозой и фруктозой (что важно при некоторых типах диетического питания). Плоды и ягоды, как правило, содержат много органических кислот, балластных веществ (клетчатки и пектина), которые активизируют деятельность пищеварительного тракта.
В результате тепловой обработки плодов и ягод значительная часть витаминов разрушается. Полученные из них варенья, повидло, кисели и компоты характеризуются высоким содержанием углеводов (в основном сахарозы, иногда крахмала). Редким исключением являются желе приготовленные путем растирания свежих ягод с сахаром.
Напитки.
Пищевая ценность горячих и прохпадительных напитков определяется прежде всего пищевой ценностью входящих в них основных компонентов и добавок. Она может повышаться или понижаться в зависимости от способа приготовления, от концентрации.
Пищевая ценность кофе и чая невелика, но ее можно повысить, добавив сахар, сливки, молоко. Правда, ценность чая и кофе не только в добавках, но и в алкалоидах типа кофеина, а также в дубильных веществах с Р-витаминным действием. А так как витамины Р и С особо ценны не порознь, а вместе, то добавление в чай клюквы, смородины, лимона весьма полезно.