Традиционное русское народное чаепитие невозможно представить без так называемых заедок. И сегодня наши чайно-этнографические заметки посвящены заедкам Костромского края.
Образным, известным еще с XVII века, словом «заедки» на Руси называли сладости, выпечку и закуски, которые подавали в промежутках между трапезами или после них. Вот, что писал о заедках в Заволжье середины XIX века Павел Иванович Мельников-Печерский. «На другом столе были расставлены заедки, какими по старому обычаю прежде повсюду, во всех домах угощали гостей перед сбитнем и взварцем, замененными теперь чаем. Этот обычай еще сохранился по городам в купеческих домах, куда не совсем еще проникли нововводные обычаи, по скитам, у тысячников и вообще сколько-нибудь у зажиточных простолюдинов. Заедки были разложены на тарелках и расставлены по столу. Тут были разные сласти: конфеты, пастила, разные пряники, орехи... урюк, винные ягоды, киевское варенье, финики, яблоки свежие и моченые с брусникой, и вместе с тем икра салфеточная прямо из Астрахани, донской балык, провесная шемая, белорыбица, ветчина, грибы в уксусе».
Рассказываем о традиционной выпечке Костромского края, что служила заедками.
Пирог с аминем. Закрытые пироги без начинки называли пирогами с «молитвой», «с аминем», «с таком» и «с нетом». Например, старожилы Нейского района Костромской области могут сказать: «Не хошь ли пирога с аминем?»
Пироги-бездушники. Хозяйки знают – дрожжевое тесто «дышит». В Костромском крае открытые пирожки из пресного бездрожжевого теста называют «лёгонькими» или «бездушниками». Чаще всего бездушники начиняли картошкой и луком.
Хоженые и нехоженые пироги. Дрожжевое тесто не только «дышит», но и «ходит». В Кологривском районе Костромской области говорили, когда такое тесто хорошо поднималось: «Дрожжи за дрожжи заходят», а в Галиче пекли «хоженый» пирог-рыбник. В деревнях же Буйского района до сих пор делают бездрожжевые, на сдобе, «преснушки неходимые» и «нехоженые рогульки»
Пышные, на дрожжах, похожие на блины опекушки жарили в масле – пряжили (вот еще одно древнее русское слово; пряженые пирожки известны в царской кухне XVI-XVII веков). Для свёртышей сдобное тесто замешивали на сметане, сворачивали-свёртывали в виде кренделька, и отправляли в печь. У кокур из пресного теста была хрустящая корочка; название же пирожки получили за начинку из яйца.
Сочнем на северо-востоке Костромской области называли заготовку для пирога – лепёшку из раскатанного теста. Лепешку-сочень могли смазать маслом или ягодным соком, а могли на одну половину положить начинку) и закрыть ее второй половиной. А вот сочник – это сочень с творогом. Если же на круглый сочень из пресного теста положить начинку (чаще всего картошку), а потом защипать его по краям, то получится рогулька.
Наливаха (наливушник, наливыш, наливка, наливник, намазник) – пирог в виде лепешки, на которую «наливают» или «намазывают» сметану, толченую картошку, толокно.
Выворотень– круглый пирог с решёткой из полосок теста поверх начинки (чаще всего ягодной).
Загибник (загибенник, загибень, загибеня, загибыш, сгибень, гибенька, сгибешок, сгибушка)делали так: раскатывали круглую лепёшку, перегибали ее пополам. На нижнюю часть лепешки клали начинку, верхней, «загнутой» частью начинку закрывали. Начинки у костромских пирогов были разнообразными – ягоды, грибы, капуста, редька. лук, творог, крупа, картошка.
Вертуханы – слоеные булочки, в которых слои теста пересыпали сахаром.
Колобок, колобушка– жареная в масле (пряженая) круглая лепешка-блинчик, тесто для которой замешивали на сметане.
Еще славился Костромской край кулебяками с яйцами, рыбой или солёными грибами, а также расстегаями с картошкой, мясом, рыбой, солеными грибами и луком или с замоченной в молоке крупой.
