Ленивая пицца в стиле Детройт с пепперони (Американская кухня)

Данный рецепт подходит для прямоугольной пиццы 25x35 см.

__________________________________________________________________________________________

Пекарский процент: Мука 100%, вода 75%, солод диастатический 2%, соль 2%, дрожжи 0.22%.

__________________________________________________________________________________________

• Для теста весом 413г: мука хлебная 231г, солод диастатический 4.6г (1.5 ч л), вода 173г (4 °C), соль 4.6г, дрожжи быстродействующие 0.5г (1/8 ч л)
• Для соуса: томаты очищенные целые в томатном соке 400г, орегано сушеный 2.5г (1 ч л), чеснок 1 зубчик, лук сушеный 3г (0.5 ч л), чеснок сушеный 3г (0.5 ч л), сахар 1.5 ч л (7.5г), хлопья перца красные (щепотка), соль (0.5 ч л или по вкусу), масло оливковое "экстра верджин" 1 ст л (15г).
• Для начинки: пепперони 340г, сыр Брик или смесь каких-либо из этих сыров: Мюнстер, Монтерей Джек, Белый Чеддер, Моцарелла с пониженным содержанием влаги (340г).
• Для смазывания формы: масло сливочное несоленое (комнатной температуры) 4г, масло оливковое "экстра верджин" 15г (1 ст л).

Приготовление:

1. В глубокой миске смешайте все сухие ингредиенты, тщательно перемешайте. Добавьте воду, перемешайте деревянной ложкой, пока не исчезнет вся сухая мука.
2. Накройте миску крышкой или пищевой пленкой, оставьте тесто подниматься при комнатной температуре на 18 часов.
3. Если не планируете выпекать пиццу после 18 часов, тогда поставьте миску с тестом в холодильник на срок от 1 до 4 дней.
4. За 3-5 часов до выпекания покройте дно формы для пиццы тонким слоем сливочного масла. Сверху добавьте оливковое масло.
5. Вытащите тесто из холодильника (если убирали), сформуйте из него шар.
6. Переложите тесто в форму для пиццы и переверните тесто, чтобы покрыть обе стороны маслом.
7. Растяните тесто к краям формы (оно будет возвращаться к центру - это нормально). Растягивая, раздавливайте тесто, нажимая по всей поверхности подушечками пальцев.
8. Накройте форму с тестом влажным полотенцем, оставьте подниматься на 30 минут.
9. Тем временем нарежьте сыр кубиками примерно 12x12 мм. Держите сыр накрытым в холодильнике, пока он не понадобится.
10. Растяните тесто к краям формы. Повторяйте процесс каждые 30 минут, пока оно не займет всю форму.
11. Утопите половину сыра в тесто. Оставьте накрытую форму с тестом для финального подъема на 2-3 часа. Тесто соберется вокруг кусков сыра и заметно увеличится в размере.
12. Приготовьте соус (его можно приготовить за 3 дня до приготовления пиццы и хранить в закрытой таре в холодильнике): Чеснок измельчите на терке или в прессе, томаты руками разорвите на небольшие кусочки. Нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла в сотейнике на среднем огне до того, как масло начнет пузыриться. Добавьте чеснок, орегано и хлопья перца. Готовьте, помешивая, до появления аромата (примерно 30 секунд). Добавьте томаты, сахар, сушеный чеснок и сушеный лук. Доведите до кипения и готовьте, пока соуса не станет меньше, около 30 минут. Вы поймете, что соус готов, когда в нем останется совсем немного влаги, а на поверхности соуса останется след, если провести по ней ложкой. Приправьте солью по вкусу.
13. За 30 минут до выпекания установите решетку с камнем или пекарской сталью на нижний уровень. Разогрейте духовку до 260 °C (или до максимально возможной для домашней духовки температуры ).
14. Колбасу очистите от кожуры и нарежьте кружочками толщиной около 3 мм. Также можно обжарить колбасу на сухой сковороде, затем выложить на слой из трех бумажных полотенец, чтобы убрать лишний жир.
15. Когда духовка разогреется, выложите на тесто половину колбасы, затем оставшуюся половину сыра, затем снова половину колбасы. Не забудьте тщательно выложить сыр по краям формы. Также можно выложить соус на пиццу в 2 ряда (полоски), хотя традиционно соус на детройтскую пиццу выкладывают после выпекания, при подаче.
16. Поместите пиццу в духовку и выпекайте, пока края не почернеют, а сыр сверху не начнет слегка подрумяниваться, от 12 до 15 минут. Если ваша духовка плохо греет снизу, можно попробовать выпекать пиццу на дне духовки. Я готовлю такую пиццу на нижнем уровне (поместив выше камень) 12 минут, затем ставлю пустой противень на полку уровнем выше пиццы, чтобы предотвратить обгорание верхней части пиццы, и допекаю пиццу еще 3 минуты.
17. Пока готовится пицца, разогрейте соус, чтобы он был теплым (если вы решили выкладывать соус после выпекания).
18. Вытащите форму с пиццей из духовки. Пройдитесь тонкой лопаткой по периметру внутри формы, чтобы отделить пиццу от краев. Аккуратно поднимите пиццу, переложите на решетку остывать.
19. Через 5 минут переложите пиццу на разделочную доску, добавьте соус (если ранее не использовали его) и нарежьте на 4 куска (либо наоборот - добавьте соус после нарезки пиццы).

Мои заметки к рецепту:

Форму для пиццы в стиле Детройт можно заменить двумя формочками для кексов, а если не удается найти диастатический солод, то можно пропустить его или заменить таким же количеством белого сахара.

Пиццу в стиле Детройт отличает от других три вещи:

1. Масло: смесь оливкового и сливочного.
2. Очень жирный сыр Брик, который сложно найти в продаже. Имеет свой специфический вкус.
3. Прямоугольная форма с косыми краями, чтобы сыр при нагревании стекал вниз и поджаривался. Желательно из стали, на крайний случай - из анодированного алюминия.

Источники:

• Книга "Библия пиццы" (Тони Джеминьяни).
• Книга "Perfect Pan Pizza: Square Pies to Make at Home, from Roman, Sicilian, and Detroit, to Grandma Pies and Focaccia" (Peter Reinhart).
• https://www.seriouseats.com (повар J. Kenji López-Alt).
• www.charlieandersoncooking.com.