Суджук -это один из видов сыровяленой колбасы. Это мясной деликатес, который популярен во многих странах и у многих народностей.
Появился суджук изначально у кочевых народов.
Для того чтобы брать с собой запас еды в походы, мясо придумали предварительно вялить в кишках, после чего оно превосходно хранилось даже в жару.
Кочевники перевозили его в холщовых сумках. В дальнейшем колбаса получила широкое распространение на Ближнем Востоке, Балканах, Малой Азии и Европе. Особенно во время владычества Османской империи
Суджук имеет и другие названия в зависимости от географии: шужук, чучук, чужук, суксук, сучуг, суджух.
Ценится он за яркий вкус и своеобразный аромат специй.
На стол подается как закуска.
Рецептов приготовления суджука очень много, приготовить его можно из любых сортов мяса.
Для оболочки используется натуральная черева.
Специи могут быть самыми разнообразными, их набор зависит от того, какие именно пряности характерны для национальной кухни. Это могут быть различные сорта жгучего перца, пажитник, чабер, тимьян, кардамон, тмин, мускатный орех.
Я делаю суджук по рецепту который использовался во времена СССР.
Для приготовления суджука нам понадобится:
- 900г. мяса
- 100г., шпика ( сала,жира)
- 15г., поваренной соли
- 15г.,нитритной соли
- 0,6 г., черного молотого перца
- 0,3г., душистого перца
- 0,1 г., молотой корицы (на кончике ножа)
- 0,05г., кардамона ( на кончике ножа)
- 5г., чеснока ( можно больше, по вашему вкусу.
(В рецепте по ГОСТУ в суджук из специй добавляется не корица и кардамон а кумин)
Мясо нарезаем на небольшие кусочки, примерно по 100 -200г.
Пересыпаем его солью, перемешиваем и помещаем в холодное место (4-7С) на 5 суток, поместив тару с мясом так, чтобы могла стекать выделившаяся жидкость.
Периодически мясо нужно перемешивать.
После засолки мясо вручную измельчаем ножом на очень маленькие кусочки, либо перемалываем на мясорубке, с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
В мясо добавляем мелкопорезанный жир,( шпик, сало), чеснок, специи и
немного вина или коньяка (150 мл., на 1 кг. мяса).
Все тщательно перемешиваем и набиваем череву.
Набивать кишки можно любым, доступным вам способом.
Череву нужно плотно заполнять фаршем , иначе могут появиться нежелательные воздушные пузырьки, и при этом, старайтесь не порвать оболочку.
Получившиеся колбаски обвязываем толстой нитью или шпагатом и формируем из них полукольца.
При помощи тонкой иглы удаляем из колбасок воздух.
Колбаскам нужно придать плоскую форму, для этого положим их под гнет, на срок не менее 3-х дней.
Затем, колбаса развешивается для естественной сушки в прохладном месте, вдали от прямых солнечных лучей (в холодильнике) сроком на 5-7 дней.
После этого проводим вторую прессовку колбасы под гнетом, в течении 3-х дней.
По -окончании срока прессования, снова сушим в прохладном месте, до полной его готовности.
Суджук считается готовым, если он усох не меньше, чем на треть.
Приятного вам аппетита !