Горчица — растение из семейства капустных. Горчицу выращивают трех видов — чёрную, белую и коричневую (сарептскую). Из семян этих растений получают известную нам пряность.
«Белая» горчица насыщенного желтого цвета самая не острая, ее практически можно есть ложкой. «Коричневая» — более жгучая и ароматная, и именно она — наиболее частая гостья на наших прилавках. «Чёрная» горчица (на самом деле красновато-коричневая) — самая острая.
Горчичное зернышко — одно из самых маленьких (не превышает 1,1 мм в диаметре), но концентрация содержащихся в нем питательных веществ — одна из самых больших.
Но чем на практике хороша горчица? Не вредно ли её есть? И в каком конкретно варианте? — тема нашей публикации.
Попробуем это выяснить, изучая этикетку ГОРЧИЦЫ ДИЖОНСКОЙ от Bornier.
История горчицы древняя и неоднозначная
Родом горчица не то из Древнего Афганистана (5,5 тыс лет до н.э.), не то из Восточной Индии и Китая. Первые чёткие упоминания о горчице можно найти на страницах Библии и в индийских хрониках 3 тыс лет назад. Но, как бы то ни было, сегодня именно Индия — крупнейший центр выращивания этой культуры.
Семена этой пряности всегда были символом удачи. И считались полезными.
Их находили в захоронениях египетских фараонов. В 14 веке папа Иоанн XXII вообще фанатично добавлял горчичный соус во все блюда (кроме десертов, разумеется). А в Германии в 1715 г был даже основан Орден Горчичного зерна, ставивший чувство выше догм.
Полезные свойства горчицы
Реальная польза натуральной горчицы значительно перевешивает потенциальные опасения от её употребления:
- Питательные вещества. Горчица — источник витаминов (например, витамина C, группы B) и минералов (калия, магния, кальция).
- Антиоксидантные свойства: Горчица богата антиоксидантами — защитниками клеток от повреждений свободными радикалами.
- Улучшение пищеварения. Стимулирует выработку пищеварительных ферментов и вызывает аппетит.
- Противовоспалительное действие. Ряд исследований выявил противовоспалительные свойства некоторых компонентов горчицы.
Осторожно — горчица
Взаимодействие с лекарствами. Горчица может влиять на усвоение некоторых препаратов или усиливать их действие, поэтому важно учитывать это при наличии хронических заболеваний или приеме медикаментов. Проконсультируйтесь с врачом.
Горчица домашняя и промышленная. Какая разница
Историческая полезная горчица, понятное дело, ручной работы. Её латинское название Sinapis восходит к греческим словам, означающим «вред для зрения». Если вы попробуете сами растереть горчичные семена, то сразу поймёте почему.
Процесс производства любой горчицы включает несколько этапов:
- Сбор и подготовка семян. Семена горчицы собираются, очищаются и сушатся.
- Измельчение. Семена измельчаются в порошок, что активирует ферменты, отвечающие за вкус и аромат.
- Смешивание с жидкостью. Горчичный порошок смешивается с жидкостью (вода, уксус, вино и т.д.), что инициирует реакцию, приводящую к образованию характерного острого вкуса.
- Добавление других ингредиентов: В зависимости от рецепта могут добавляться соль, сахар, специи и другие компоненты.
Различия между домашней и промышленной горчицей очевидны:
- Ингредиенты. Домашняя горчица обычно делается из натуральных компонентов без консервантов и искусственных добавок, тогда как промышленная может включать самые разнообразные стабилизаторы, эмульгаторы и консерванты для увеличения срока хранения.
- Процесс производства. Домашняя горчица — ручное творчество, качество контролируется на каждом этапе заинтересованным производителем-потребителем. Промышленная горчица производится на масштабных заводах с использованием автоматизированных процессов.
- Вкус и текстура. Домашняя горчица более вариабельна в зависимости от используемых ингредиентов и методов приготовления. Промышленная — дитя унификации.
Итак, если мы не готовы на подвиги изготовления домашней горчицы, то придётся выбирать из её магазинных собратьев. Сегодня остановимся на дижонской горчице без сахара.
Состав ГОРЧИЦЫ ДИЖОНСКОЙ от Bornier, 370 гр
Состав полностью ожидаемый: вода, семена горчицы, спиртовой уксус, соль, антиокислитель: пиросульфит калия, регулятор кислотности: лимонная кислота.
Дижонская горчица
Основными ингредиентами дижонской горчицы являются коричневые семена горчицы и белое вино или его имитация — смесь из винного уксуса, воды и соли. В данном случае имеет место предсказуемая имитация.
Цвет приправы — палево-жёлтый, вкус — насыщенный. Употребляется с мясными блюдами как сама, так и в составе соусов. Незаменима с холодцом и языком. Также великолепно дополняет рыбу, овощи и салаты.
По сравнению с обычной столовой горчицей дижонская по вкусу более мягкая (менее острая), а по консистенции менее однородная.
Но, как и любой переработанный продукт, наш образец не избежал добавок химического свойства.
Пиросульфит калия
Пиросульфит калия — неорганическое соединение, которое часто используется в качестве пищевой добавки-консерванта, имеющего также свойства отбеливателя, антиокислителя и стабилизатора окраски. По международной классификации — это Е224..
В горчице максимальная доза пиросульфита калия составляет 0,25 мг/гр продукта. В 1 чайной ложке — 5 гр горчицы, то есть до 1,25 мг пиросульфита калия. Это много или мало?
Безопасной дозой, при которой никаких негативных реакций не может быть, является до 0,7 мг/кг веса человека.
То есть, человек весом 70 кг совершенно спокойно может употребить до 49 мг этой добавки. Или чуть больше 39 чайных ложек. А это 196 гр, почти полбанки.
Однако, данный консервант в пищу детям, беременным женщинам и кормящим матерям лучше ограничить. На всякий случай.
Итого
Горчица — это не только пикантная популярная пряность, но и продукт с целым набором полезных свойств.
Натуральная горчица ручной работы безусловно заслуживает включения в базовый рацион.
Однако наш магазинный образец, несмотря на весьма приличный состав, лучше употреблять в умеренных количествах и с учетом индивидуальных особенностей организма.
Данная горчица получает заслуженную «жёлтую» метку.